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Per la pasta:
300 g.di farina,
200 g. di burro,
170 g. di zucchero,
4 uova,
4 pere grandi,
40 g. di zucchero a velo,
g.200 di cioccolato fondente,
50 g. di mandorle pelate
buccia grattugiata di un limone.
Disporre la farina a fontana col burro (g.170) ammorbidito, lo zucchero(g.140) ed un pizzico di sale, un uovo intero, un tuorlo e la buccia grattugiata del limone.
Amalgamare bene e per poco e far riposare il tutto per 30 minuti.
Fondere il cioccolato a fuoco lento con i 30 g. di burro rimasto e un cucchiaio di acqua (si può usare anche bagnomaria o microonde).
Togliere la crema dal fuoco ed incorporare i tuorli rimasti.
Col mattarello stendere l'impasto e formare un disco che copra fondo e pareti di una tortiera (cm.26) imburrata ed infarinata. Ricoprire la pasta con un foglio di alluminio ricoperto di fagioli secchi. Infornare a calore moderato 150-170 gradi per 40 minuti. Nel frattempo cuocere le pere sbucciate a spicchi con 30 g. di zucchero e mezzo bicchiere di acqua.
Quando la pasta, ormai cotta, si sarà intiepidita, disporvi le pere a fettine, ricoprirle col cioccolato fuso e mandorle tritate. Montare a neve i 3 albumi ed unirvi lo zucchero a velo. Ricoprire col composto la torta e rimetterla in forno caldissimo fino a che gli albumi saranno meringati ed avranno assunto un bel colore dorato.
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