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ingredienti: pesche sane non troppo mature 5KG, acqua 1 litro, zucchero 4.5 kg, limoni 2
Pelare le pesche mettendole a sbollentare per un istante in acqua bollente e leggermente salata e subito nell'acqua fredda. Dividerle per metà togliendo il nocciolo e porle ad asciugare. Intanto preparare lo sciroppo: in un tegame abbastanza largo mettere lo zucchero, l'acqua, la scorza di limone e il succo di due. Continuare a mescolare lo zucchero per farlo sciogliere uniformemente ed adagio. Appena lo zucchero bolle adagiarvi dentro le mezze pesche e farle bollire per un istante. Quindi riporre il tegame con le pesche per una giornata in luogo fresco. L'indomani rimettere il tegame con le pesche sul fuoco, farle scaldare a calore bassissimo, e con un forchettone a due rebbi deporre le pesche in un tegame identico al primo. Lo sciroppo che rimane del primo tegame rimetterlo sul fuoco e farlo bollire per 3-5 minuti addensandolo appena. Toglierlo dal fuoco e versare subito lo sciroppo caldo sulle pesche nell'altro tegame, togliendo la scorza di limone. Lasciare macerare per un'altra giornata. Ripetere questa operazione per almeno tre volte finché le pesche non abbiano assorbito tutto lo zucchero. Quando le pesche sono ben impregnate toglierle dal loro tegame (scaldarle per facilitare l'operazione) e riporle su un piano a listarelle di legno o di canne foderato con un foglio di carta oleata, esponendole al sole per 3-5 giorni, rivoltandole ogni tanto. Quando sono asciutte e lo zucchero in superficie cristallizzato, riporle in scatole di legno rivestite di carta oleata ed in luogo asciutto. Come tutta la frutta da candire anche le pesche presentano molte difficoltà superabili soltanto con l'esperienza. Si usano per arricchire coppe di gelato, cassate o per decorazione.
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