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La pizza di Pasqua di formaggio si mangia da sola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo. La ricetta antica recita così:
Rompete in un capace recipiente 12 uova, conditele con sale (poco) e pepe; battetele con la frusta ed unite 200 gr di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti, 200 gr di parmigiano grattugiato e 50 gr di pecorino stagionato grattugiato. Unite gr 250 di olio extravergine d'oliva, mescolate bene e lasciate riposare per 4 ore.
Ponete gr 500 di pasta di pane (dal fornaio) e gr 300 di farina in una capace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamatelo alla pasta fino a che tutto sia assorbito.
Prendete una teglia alta e con il diametro circa di un panettone (la pasta dovrà arrivare a metà altezza), ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci la pasta e fatela lievitare in forno a 30° (o in luogo tiepido) fino a che non avrà raggiunto il bordo. Accendete il forno a 180° e dopo un'ora verificate la cottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, è cotta.
La ricetta antica prevede 500 gr di pasta da pane impastata con 300 gr di farina perché nella pasta da pane è presente il lievito e come tu sai "un po' di lievito fa lievitare tutta la pasta" (visto che si parla di Pasqua!). Se non si vuole cercare la pasta da pane, si possono usare 70 gr di lievito di birra da unire, per ottenere lo stesso quantitativo di pasta finale, a 800 gr di farina (il procedimento è sempre lo stesso: panetto lievitato ecc.ecc)
Già che ci siamo, dirò che si può usare, con ottimi risultati anche il lievito di birra liofilizzato in bustine (si trovano al supermercato e quelle che a volte uso io, se mi è consentito, si chiamano Mastro fornaio) nella misura di una bustina per 400 gr di farina.
Faccio una distinzione esemplicativa:
caso 1) si usa la pasta da pane: 500 gr di pasta +300 gr di farina.
Si mescolano insieme, poi si aggiunge l'intruglio (a proposito! mi sono ricordata del sale per le uova? poco mi raccomando: il formaggio è già salato). Si amalgama bene,metti nella teglia e fa lievitare (io metto la teglia nel forno a 30°.Quando l'impasto è arrivato al bordo, e quindi ha riempito la teglia, accendo a 180°)
caso 2) si usa il lievito di birra: sciogli il lievito in una tazza di latte caldo, aggiungi a della farina per ottenere una pasta morbida (lenta). Fa lievitare come prima nel forno a 30° e quando è lievitata, aggiungila alla farina rimasta e all'intruglio. Poi procedi come sopra.
caso 3) si usa Mastro Fornaio: prendi 800 gr di farina, aggiungi 2 bustine di lievito liofilizzato, 4 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Con una forchetta gira e mescola questi ingredienti molto bene. Aggiungi poi l'intruglio e prosegui come sopra.
In tutti i casi la pasta, mescolata all'intruglio, deve risultare molto molto morbida.
Ti consiglierei il 3°caso per la semplicità e per la sicurezza del risultato: se la cuoci bene, cioè non troppo nè troppo poco (usa uno stecchino lungo verso il termine della cottura) sicuramente eccezionale.
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