POMODORI VERDI SOTT'OLIO della LUISA



pomodori verdi sani (sanmarzano o altri)
sale fino
aceto di vino bianco (buono)
vino bianco
grani di pepe nero
acciughe sott'olio
origano secco
aglio fresco
olio di semi buono (mais o girasole)
si tagliano a fettine di circa mezzo centimetro i pomodori ( per i sanmarzano fare prima 2 tagli a croce per il lato lungo in modo da fare fettine di un quarto di pomodoro alte mezzo cm), non occorre togliere i semi.
Mano a mano che si tagliano si mettono dentro una ciotola grande abbastanza per la quantità di pomodori che si intende fare e ogni tanto, per strati, si cosparge generosamente con sale fino: non abbiate paura che vengano troppo salati tanto dopo vengono "lavati" dall'aceto.
Bene, una volta finito di tagliare i pomodori, si mette un ultimo giro di sale, si copra la ciotola con un canovaccio e si lascia tutto a fare l'acqua per 24 ore.
Trascorso questo tempo, versare in colapasta i pomodori per togliere l'acqua prodotta: preparare in una pentola una miscela di aceto e vino (2 parti di aceto e 1 di vino) e metterci dentro i pomodori A FREDDO, considerando che devono essere ben sommersi dalla miscela. Mescolare un po' e accendere la fiamma, ogni tanto si va a mescolare delicatamente e a controllare i pomodori: questo perchè vanno tolti dalla mistura quando si vede che cambiano colore, cioè da verde brillante diventano come sbiaditi, tendenti al grigino/verde (di solito succede quando inizia a bollire il liquido).
Toglierli dalla pentola con una schiumarola e stenderli su canovacci pulitissimi ad asciugare stendendoli il più possibile.
Occorre lasciarli asciugare qualche ora, poi si può procedere ad invasarli: dunque io non ho messo dosi precise perchè come avrete capito, fino ad ora, non era importante, ora vi do le indicazioni della Luisa per il condimento dei vasetti (secondo lei non bisogna esagerare con gli aromi aggiunti). Per un vasetto del tipo che contiene circa 400 grammi, componendo i pomodori si aggiunge qua e là, 2 spicchi d'aghlio a fettine, 4-5 grani di pepe nero interi, 1 filetto di acciuga a pezzetti o 2 se non sono grandi, ogni tanto un pizzico di origano; una volta riempito il vasetto si versa piano l'olio e si cerca di farlo arrivare dappertutto, attendendo qualche ora prima di metterlo al fresco, in modo da aggiungere l'olio se manca, fino a coprire la superficie.