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Cominciamo con una nota importante: riso ed acqua devono avere lo stesso volume. Un bicchiere di riso, un bicchiere d'acqua. Due bicchieri di riso, due bicchieri d'acqua. Tre bicchieri... insomma, avete capito. Il riso deve essere vialone nano.
Portare ad ebollizione l'acqua salata. Versare il riso. Scuotere la risottiera per far sì che il riso sia completamente sommerso. Incoperchiare e lasciare cuocere al minimo della fiamma per dieci minuti. Spegnere il fuoco. Mescolare per la prima ed unica volta durante la cottura. Interporre tra pentola e coperchio un panno o un posatino (per i toscani) ripiegato. Porre un peso sul coperchio e lasciare che il riso finisca di cuocere col calore della pentola e del vapore per altri dieci minuti. Nel frattempo si sarà preparato il condimento: salamella sbriciolata cotta nel burro. Non troppo cotta; che non secchi. Io aggiungo una grattatina di noce moscata. Mescolando condire il riso con l'intingolo e il grana grattugiato. Molto grana. Moltissimo grana.
Se tutto è andato come doveva andare i chicchi risulteranno sgranati.
Il mio amico Gigio Ferrari, che giocava portiere nella Reggina in serie B e c'aveva anche la figurina sull'album Panini, aggiunge al riso della cipolla cruda affettata.
Non è male. Se non avete impegni mondani.
Ultima cosa: benché per tecnica di cottura non possa definirsi un risotto, noi mantovani ci ostiniamo a chiamarlo così. Anzi, per noi, è IL risotto. Perdonateci.
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