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Si metta ad ammollare in acqua tiepida una manciata di funghi porcini secchi (l'acqua poi, debitamente filtrata, costituirà il brodo, quindi regolatevi sulla quantità).
Nel frattempo preparate i funghi (meglio misto finferli [gallinacci] e brise [porcini: boletus edulis], ottimo anche solo finferli, solo brise, o coprinus comatus), tagliando a fette le brise e a tocchettoni i finferli maggiori di 3cm., altrimenti interi,gettateli in una larghissima padella bassa (meglio di ferro) contenente un po' d'olio bollente e qualche spicchio di aglio e una fogliolina d'alloro, mescolare e attendere che espellano l'acqua di vegetazione, regolare di sale. Quando avranno assorbito l'acqua di vegetazione sono pronti (tra i 10' e 15'). Sminuzzate i funghi ammollati e fateli saltare nella risiera assieme all'olio, con un pizzico di sale, aggiungere il riso (vialone nano o baldo) e farlo tostare (metodo empirico per verificare la tostatura: prenderne un pugnetto con la mano, quando scotta è tostato).
Si aggiunge man mano del brodo (quello d'ammollo dei funghi) e si continua a mescolare, a circa metà cottura si aggiungono i funghi. Alla fine un bel pezzo di burro un po' di parmigiano, si incoperchia per qualche istante.
Una vigorosa mescolata e servire all'onda.
Quanto ai risi io ne utilizzo esclusivamente tre tipi: carnaroli (quando la preparazione richiede che i chicchi siano ben staccati, insalate di riso, risi a base di pesce, ad esempio o riso bollito saltato in padella tipo orientale), vialone nano (splendido per la cremosità dovuta al rilascio di amido maggiore, risi a base di verdure in genere), Baldo (per risotti "rustici", con la salciccia, l'anguilla ecc.)
C'è chi conserva i porcini (ma interi) in freezer, personalmente ritengo che perdano troppo dei mirabili profumi, per cui i funghi li scotto come per la preparazione del risotto e poi li congelo già scottati, divisi per tipologia, in modo da poter fare i vari missaggi.
Il discorso del brodo è strettamente connesso alla natura del riso: questi assorbendo il brodo, assorbe anche gli aromi ed i sapori, poi quello che si aggiunge è un di più (relativamente), ecco la ragione del brodo vegetale per le verdure, di crostacei per i risi a base di questi, di carne, di pesce ecc.
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