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in crema di vongole veraci per 4
Per i rotolini:
2 sogliole da 600 gr l'una
1 porro
40 gr carota
20 gr pangrattato
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai olio di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe
per la crema di vongole:
1 kg vongole veraci
3 spicchi d'aglio piccoli
4 cucchiai olio e.v.
1 peperoncino
1 cucchiaio di farina
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
Per friggere i rotolini
2 cucchiai di farina
6 cucchiai di olio e.v.
stuzzicadenti
Dal pescivendolo fatevi pulire, spellare e sfilettare le sogliole in modo da ottenere due filetti per pesce.
A parte sfogliate il porro conservando le foglie esterne, tagliatele per il lungo e fatele lessare 1 minuto in acqua bollente, scolatele e tenetele da parte.
Tritate un pezzetto di porro e mettetelo a rosolare con lo spicchio d'aglio e l'olio d'oliva, aggiungete la carota tagliata a cubetti piccoli, il vino bianco e il sale. Pepate leggermente e cuocete per qualche minuto, aggiungete il pangrattato fino ad asciugare il sughetto che dovrà risultare un composto omogeneo. Su un tagliere stendete una
foglia di porro tagliata a metà e lessata, adagiateci per il lungo un filetto di sogliola, metteteci una cucchiaiata di ripieno alle verdure, arrotolate i filetti e chiudeteli con uno stuzzicadenti, riponeteli provvisoriamente in frigo.
La crema di vongole:
Lavate bene le vongole e in una capace pentola rosolate 4 cucchiai d'olio con il peperoncino e l'aglio, quindi buttatevi le vongole coprite e cuocete 5 minuti a fuoco alto. Scolate le vongole e filtrate il sugo con un colino a maglia fine.
In un tegamino non molto grande scaldate il rimanente olio, aggiungete il cucchiaino di farina soffiggete e versate il vino bianco, aggiungete parte delle vongole sgusciate con il loro sugo, salate leggermente e dopo 3 o 4 minuti togliete e frullate il tutto.
In una padella antiaderente che possa andare in forno, scaldate l'olio, infarinate e salate leggermente gli involtini di sogliola, adagiateli in piedi nella padella e infornate per 10 minuti a 180°. Disponete i rotolini su un piatto, accompagnateli con il sughetto e le vongole dentro al loro guscio.
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