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Per la maionese pastorizzata
7 tuorli (non devono essere freddi)
2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto
succo di ½ limone
1 l di olio di mais
Sciogliere il sale nell’aceto e limone, portare a 120° 250 gr di olio, in una terrina montare i tuorli con la senape e 2 cucchiai d’acqua, bollente, versare a filo l’olio caldo, continuare con quello freddo ed infine il sale sciolto.
Se la maionese impazzisce, ricominciare di nuovo e aggiungere a filo la maionese impazzita.
PER LA RUSSA DI PESCE.
4 spicchi dì aglio
2 bicchieri di vino bianco
2 scalogni
timo
300 gr di gamberi
300 gr di filetto di merlano (molo)
200 gr di seppie,
1 astice
200 gr di piselli
3 carote
3 patate
prezzemolo
olio di oliva
Scaldare 150 gr di olio d’oliva(per mantecare il molo), mettervi 2 spicchi d’aglio schiacciati e far raffreddare. In una pentola mettere 1 bicchiere di vino bianco, 1 dl di acqua, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, timo e cuocere a vapore i filetti di merlano, con lo stesso fondo cuocere a vapore le seppie pulite.
In una pentola che contenga l’astice, mettere ora il fondo di cotture delle seppie, acqua, vino, ancora scalogno, grani di pepe e quando il tutto bolle cuocervi l’astice.
Saltare in padella con olio e timo i gamberi sgusciati e privati del filetto interno, insaporire con sale e pepe.
Sbianchire i piselli e le carote tagliate a dadini queste ultime.
In una terrina capiente mettere i filetti di merlano senza pelle, salare e pepare, mettere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo e mantecare con le fruste elettriche incorporando l’olio all’aglio, unire le seppie, i gamberi l’astice tutto tagliato a dadini, le verdure e allungare con la maionese.
Cuocere a vapore le patate utiulizzando l’acqua di cottura dell’astice, tagliarle a fettine, disporre in un piatto di portata l’insalata di pesce e contornarla di fettine di patate guarnendo con prezzemolo.
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