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adesso ci metto pure la mia che, come volevasi dimostrare, è leggermente diversa.
la prima differenza è che io non uso solo lonza, che è magrina magrina, ma anche qualche pezzetto di altra carne, la polpa di coscia è perfetta: più mostosa;
la seconda è che, giusto perchè sennò il piatto risulta troppo magro , aggiungo anche qualche pezzo di pancetta nella rosolatura iniziale;
la terza: io il concentrato di pomodoro non l'ho mai messo, ma questa la provo perchè penso che possa migliorare il colore e l'aspetto della pietanza - mi piace (e si, noialtri il pomodoro lo usiamo come colorante, mica come ingrediente )
Una premessa, poi giuro che passo alla ricetta. La rustisciada, così come un'altra roba di cui ho spedito ricetta a Ross per i menù serali, è un piatto molto democratico. Si può aggiungere quello che si vuole - basta che sia in tema - e si può togliere quello che non piace; mio padre, ad esempio, non mangia fegato e rognone, quindi per lui solo carne e salsiccia.
Credo, ma non ne sono certa, che una volta la si facesse con la carne magra che rimaneva dopo la lavorazione per ottenere lo strutto, quindi il piatto dovrebbe essere nato con sola carne e cipolle.
Altre versioni di rustisciada prevedono l'uso di frattaglie di pollame, insomma, l'ho detto, è una ricetta democratica
Ops ... Fiorella, ti sei dimenticata di dire come ripulire il rognone ... lo metto io nel procedimento, onde evitare che qualche coquinario che non ne ha dimestichezza poi ci rincorra col mestolo.
ROSTISCIADA (pronuncia: rustisciàda)
ingredienti:
fettine di carne di maiale (polpa di coscia e lonza)
fegato di maiale
rognone di maiale
salsiccia del tipo luganega (quella lunga a nastro)
un trancetto di pancetta tesa dolce
tanta cipolla affettata fine (ad occhio in dose uguale a due terzi della somma delle carni - però vedete voi a vostro gusto)
olio
burro
vino rosso
i soliti sale e pepe
Iniziamo col rognone, che va tagliato per il lungo, si toglie il grasso interno, si taglia a fettine e si mette in una zuppiera coperto d'acqua alla quale si aggiunge un bicchiere di aceto. Lo si lascia lì per almeno mezzora, poi si prende una padella dove il rognone possa stare bello comodo e la si mette sul fuoco, senza alcun condimento, a diventare bella rovente. Si scola e si lava bene il rognone e lo si butta nella padella. Lo si fa saltare girandolo in continuazione: il rognone emetterà del liquido, appena ha finito di buttare acqua si toglie dal fuoco e si scola un'altra volta e lo si tiene da parte per quando giungerà il suo momento.
Adesso si prende un bel padellone grosso, ci si mette un tocco di burro ed un po' di olio e.v., ci si aggiungono le cipolle affettate e la pancetta tesa tagliata a quadrotti, si mette sul fuoco e si fa rosolare fino a che la cipolla non tende a diventare trasparente.
A questo punto si aggiungono le fettine di carne, si rigira bene più volte, si abbassa il fuoco e si lascia cuocere per qualche minuto (10? su per giù) facendo attenzione che non asciughi. E' giunto il momento della salsiccia, tagliata a pezzetti lunghi un 5 o 6 cm. Sempre girare e curare che non attacchi, ma non succede perchè la salsiccia comincia a rilasciare il suo grasso. Aspettare qualche minuto (facciamo 5) ed aggiungere il fegato e il rognone, girare per fargli prendere colore da tutte le parti, sfumare con il vino e lasciare cuocere altri 10 minuti.
Negli ultimi minuti di cottura aggiustare di sale e condire con una generosa (a me piace) grattata di pepe nero.
In mancanza di polenta, di fianco, non ci sta male un bel risottone morbido
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