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Devi solo avere un forno ventilato senza mettere in funzione la griglia riscaldante superiore e inferiore. Abbi l'accortezza di usarlo ad una temp. di 160°C e di mettere uno spessore nel portello in modo da tenerlo leggerissimamente aperto.
Sistema in una ciotola (meglio se hai un'impastatrice tipo Kenwood) 1 uovo intero e 12 tuorli da 65-70 gr l'uno e montali a spuma con 250 gr di zucchero semolato.
A meta' montatura aggiungi un bicchierino di carta pieno di acqua e continua a lavorare finche' il composto scrive. A questo punto io profumo con scorza grattugiata di limone.
Aggiungi 500 gr di farina setacciata insieme a 50 gr di fecola senza smontare il composto, dall'alto verso il basso.
Monta a neve sodissima i 12 albumi insieme a 150 gr di zucchero semolato, aggiungendo lo zucchero non tutto in una volta. Quando sta iniziando a montare, versa il succo di un limone (non usare il bimby se per caso l'avessi).
Mi raccomando: questo e' il passaggio determinante. Gli albumi devono essere durissimi. Con molta velocita' versa il composto di tuorli montati direttamente sopra gli albumi e rimescola con delicatezza, sempre dall'alto verso il basso.
Non rimescolare troppo e non ti preoccupare se vedi delle palline di albume non mescolato. Prendi una sac a' poche con un beccuccio liscio da 20 e spremi tanti bastoncini su una teglia rivestita di carta da forno o meglio di carta paglia, quella delle buste da pane per es. o quella che si usa per avvolgere il pesce.
Spolverizza con abbondantissimo zucchero al velo, fai riposare 10-15 min ; poi bagnati le dita sotto il rubinetto e deponi sopra i biscotti delle goccioline d'acqua scuotendo le mani sopra. Ancora 5 min e poi inforna per 20 minuti.
A fine cottura i biscotti avranno delle bollicine sulla superficie.
Ti consiglio di fare meta' dose dell'impasto perche' il composto tende a smontarsi.
Ho impiegato tre mesi di tentativi prima di riuscire a farli bene, ma ti ho detto tutti i trucchi. Sono buonissimi.
Se sei interessata a farli, oltre alla forma da savoiardo puoi fare anche delle palline di circa 10 cm sempre con la sac a' poche. Una volta cotte, le fai accoppiare a due a a due interponendo un velo di marmellata di albicocche.
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