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Questa ricetta è di Santini, te la passo, non l'ho sperimentata però:
Sformato di panettone con salsa al Rhum
2 cucchiai di succo d'arancia
la scorza di mezza arancia (non trattata sottinteso)
la scorza di mezzo limone (idem)
2 cucchiai di Grand Marnier
2 cucchiai sciroppo di zucchero
300 gr crema inglese
2 fogli di gelatina
20 gr uvetta tritata
20 gr cedro candito
20 gr arancia candita
1 dl. di panna montata
100 gr albumi
30 gr zucchero
80 gr panettone senza crosta
5 cl rhum
In una piccola casseruola riunire il succo d'arancia e le scorze degli agrumi, l'uvetta, i canditi, il Grand marnier, lo sciroppo di zucchero, bollirlo e ridurli della metà.
Incorporare a metà della crema inglese ancora calda, i fogli di gelatina e la salsa agli agrumi anch'essa calda. Lasciar raffreddare, quindi incorporarvi gli albumi montati con lo zucchero, e la panna.
Aggiungere il panettone tagliato a dadini, versare il composto in appositi stampini e far raffreddare in frigorifero.
Distribuire la rimanente crema inglese nei singoli piatti, togliere gli sformatini dai relativi stampi e disporne uno al centro di ogni piatto. Decorare con mandorle e arancia candita.
la crema inglese la faccio così:
3 uova
3 cucchiai zucchero (80 gr circa)
3 dl latte
20 gr burro
1 stecca di vaniglia
1 limone (buccia)
mettere a bollire il latte con la buccia di limone e la stecca di vaniglia.in un tegame mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero e montarli bene col frullino fino a farli diventare soffici e cremosi, versare a filo il latte bollente dopo aver tolto stecca e buccia e rimettere sul fuoco ad addensare. Attenzione a non far bollire perchè la crema impazzirebbe.
Quando la salsa è pronta (lo è quando non scivola dal cucchiaio), toglierla dal fuoco, aggiungere il burro e servire. Col pandoro io di solito faccio una bella zuppa inglese.
Il procedimento è il solito, solo sostituisco il pan di spagna col pandoro.
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