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con salsa all'acciuga
(per 10/12 persone)
500 gr topinambour già puliti
4 uova
100 gr panna liquida fresca
4 uova intere
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poco succo di limone
olio, sale, pepe
poco brodo vegetale
per la salsa:
1 e 1/2 vasetto di acciughe sottolio sgocciolate
200 gr panna liquida fresca
1 spicchio d'aglio
poco olio
Pulire bene, lavare bene i topinambour immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti.
In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambour, unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finchè sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo.
Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.
In una terrina a parte, sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere la purea di topinambour, regolare di sale e pepe.
Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto.
Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da solo per altri 5 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa.
Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura.
E' pronto quando al tatto è resistente
Per la salsa
in un pentolino versare un cucchiaio abbondante di olio, unire lo spicchio d'aglio intero, versare le acciughe e lasciarle disfare dolcemente. Unire la panna fresca e lasciar sobbollire a fuoco basso, lasciando ridurre un po'.
Quando il composto si è un po' addensato, togliere l'aglio e servire insieme allo sformato.
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