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Cavatelli, strascinati, orecchiette, mignuicchi, chiangarelle, lagane ecc.: tutti tipi di pasta fatta in casa( ho italianizzato i nomi dialettali) fatta, in genere, con semola di grano duro, talvolta con farina, e senza uova.
Gli strascinati, ad esempio:
circa 400 gr di semola, a cui si può aggiungere un po'di farina acqua tiepida e sale.
Si impasta e si ricava un lungo cordoncino spesso come un dito. Quindi si taglia in pezzetti di circa 1 cm.
Questi pezzetti si cavano, "strascinandoli"(da cui "strascenate") sul piano.
Si lasciano asciugare un paio di ore e poi si cuociono lasciandoli al dente.
I condimenti? Le cime di rape,i cavoli verdi, la rucola, le verdure in genere, perchè nel sud si ama l'abbinamento di pasta e verdure, sugo semplicee ricotta marzotica o cacioricotta, ragù con una spolverata di pecorino, pane grattato rosolato in padella con un po' di olio e acciughe.
Quando il mare era più pulito ovunque, alcuni pensavano anche al pesce...sfsciute, cioè scappato:sugodi pomodoro e pietre incrostate da erbe e muschio raccolte nel mare. Ne ho sentito parlare da qualcuno dei più anziani.Nel sugo semplice si può aggiungere un po' di ricotta forte( ricotta askuande). E' una ricotta fatta fermentare in modo che acquista un sapore molto forte,come se contenesse pepe. Le orecchiette... per quelle ci vuole una maestria particolare con le mani. Io non le faccio, ma vedeste la quantità di questo tipo di pasta che si vende nei vicoli di Bari vecchia dalle signore davanti alle loro case. E se sentiste il profumo di ragù che si spande in quella zona in particolare la domenica mattina! Che acquolina!
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