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Scaldare a fuoco dolce mezzo bicchiere d'acqua e 50gr di burro.
Disporre 250 gr di farina a fontana e rompervi dentro un uovo, mettere 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e il burro sciolto nell'acqua. Impastare che venga una palla elastica che non si attacca e sbatterla violentemente sul tavolo per farla diventare elastica.
Mettere la pasta sul tavolo infarinato e copritela con una pentola infuocata senza che la tocchi, lasciarla così per un quarto d'ora.
Nel frattempo sbucciare e affettare sottilmente un Kg di mele (meglio renette). Stendere la pasta col mattarello più sottile che si può.
Trasferirla su un canovaccio pulito e infarinato, con un pennello imburrare la superficie della pasta e cominciare a tirarla con le dita infarinate per renderla sottilissima (cosa più importante del dolce). Tappare gli eventuali buchi che si formano.
A questo punto distribuire le mele. uvetta, pinoli, mandorle tritate, del pangrattato (circa2,3 cucchiai) soffritto nel burro e qualche cucchiaio di zucchero. A questo punto formare un salsicciotto arrotolando la pasta aiutandosi con il canovaccio.
Formare una specie di ferro di cavallo e trasferire delicatamente (tende a rompersi) in una teglia imburrata:
Imburrare il dolce con il pennello e spalmarci sopra un albume sbattuto. Infornare a 180° per circa una ora.
Durante la cottura spalmare il dolce con il rosso d'uovo sbattuto con latte e zucchero (che gli darà un buon colorito).
Quando è freddo spolverare con zucchero a velo.
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