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Tagliatelle o tagliolini freschi per 4
4 quaglie
2 spicchi di aglio
2 carote
Una costa di sedano
Una cipolla rossa
Mezzo porro
Un rametto di timo
Una foglia di alloro
2 foglie di salvia
Un decilitro di brandy
Un decilitro di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Pulire e disossare le quaglie dividendo i petti dalle cosce, tenere da parte le carcasse e ridurre a dadini quattro mezzi petti. Pulire e tagliare le verdure a cubetti conservandone gli scarti.
In una casseruola, rosolare gli spicchi d’aglio con un filo d’olio, aggiungere le carcasse e lasciare insaporire per pochi minuti. Eliminare l’aglio, sfumare con il vino, unire gli scarti delle verdure e coprire con dell’acqua. Portare a bollore continuando la cottura fino ad ottenere un brodo ristretto salare e pepare.
In una padella con un filo d’olio e due foglie di salvia imbiondire i dadini di petto. Unire le verdure a dadini, far rosolare un poco, quindi sfumare con il brandy e lasciare insaporire. Allontanare dal fuoco e lasciar riposare il ragù, quindi, riportando tutto sul fuoco, unire il brodo ben ristretto e filtrato, regolando la densità. Nel frattempo, in una seconda padella con un velo d’olio, un rametto di timo e una foglia di alloro, rosolare i petti e le cosce a fuoco vivace.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla al dente nella padella con il ragù ottenuto.
Adagiare i tagliolini al centro di quattro piatti e appoggiare su ognuno due cosce, un petto diviso a metà e scaloppato finemente. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Guarnire a piacere con una foglia di salvia e un rametto di timo.
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