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Ingredienti per 6 persone:
300 g di filetti di sogliole(anche surgelati)
300 g panna liquida
12 fette salmone affumicato circa 200g
60 g pistacchi sgusciati
2 albumi
crescione fresco
paprica piccante
sale
burro per stampo e foglio d'alluminio.
Tritare i filetti di sogliola (eventualmente dopo averli fatti scongelare) e passarli al setaccio.
Incorporare gli albumi, salare e insaporire con un grosso pizzico di paprica, lavorando il composto con un cucchiaio.
Proseguire la lavorazione con lo sbattitore elettrico tenendo il recipiente immerso in ghiaccio e aggiungendo a filo la panna.
Si deve ottenere un composto omogeneo gonfio e spumoso.
Sbollentare e pelare i pistacchi poi tritarli grossolanamente.
Mondare e lavare accuratamente un ciuffetto di crescione, tritarlo e unire il tutto (pistacchi e crescione) al composto di pesce amalgamandoli molto delicatamente.
Il tutto dovrà restare molto omogeneo.
Imburrare una terrina (capacità 1 L) e foderarla con le fette di salmone lasciandole debordare un po'.
Versare all'interno della terrina il composto di pesce, livellarlo bene, coprirlo con le fettine di salmone che fuoriescono ripiegandole all'interno della terrina stessa. Imburrare un foglio d'alluminio e con questo sigillare lo stampo. Cuocere a bagnomaria nel forno già a 190° per 30' quindi sfornare e prima di sformare lasciar riposare la terrina per 10'.
Servire calda.
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