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Ingredienti:
(per una torta del diametro di circa 30 cm)
700 gr di pasta da pane (fatta con le vostre manine o presa già fatta)
500 gr di carne di manzo macinata
250 gr di pasta di salame
80 gr di porcini secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1 pezzetto di porro
1 uovo
olio e.v.
brodo caldo q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
rosmarino, salvia, maggiorana, alloro
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.
Premessa: questa torta deve essere mangiata fredda, perché se anche è appena tiepida il ripieno tende a disfarsi quando la si taglia. E' bene quindi prepararla con un certo anticipo. Se si dispone di poco tempo la si può preparare in più fasi; ad esempio per quelle che ho portato a Bologna avevo preparato il ripieno il giovedì sera, poi, il venerdì sera ho finito la preparazione ed ho cotto le torte.
Almeno 30 o 40 minuti prima di iniziare ricordarsi di mettere a bagno i funghi secchi.
Si comincia con il tritare molto finemente carota, sedano, cipolla e pezzetto di porro, li si mette in una casseruola con un po' di olio (circa un terzo di bicchiere) e si fanno rosolare senza che prendano colore.
Si aggiunge le carne macinata e la pasta di salame e si rigira bene in continuazione con il cucchiaione di legno affinché anche le carni si rosolino.
Si aggiungono a questo punto il sale (attenzione alla pasta di salame che è già salatina di suo!), il pepe e tutti gli altri aromi. Per questi ultimi si può mettere il mazzetto fresco con i rametti legati (sarà più facile recuperarli a fine cottura) oppure si possono utilizzare secchi, ma in questo caso devono essere macinati finemente. Mescolare ben benino ed incorporare anche il concentrato di pomodoro, che non serve tanto per il sapore quanto per colorare il composto, che altrimenti avrebbe un colore poco invitante.
Coprire a filo di brodo già caldo, coprire e lasciar cuocere per almeno due ore, rimestando ogni tanto e controllando che il composto non si asciughi troppo, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo.
Quando manca mezzora al termine della cottura unire anche i porcini ben lavati. L'amica che mi insegnò questa ricetta ha l'abitudine di filtrare il liquido di ammollo dei funghi e di aggiungere anche quello, io non lo faccio perché … non lo so, non mi piace l'idea.
A fine cottura si deve presentare come un ragù molto asciutto, senza tracce di liquido.
Lasciare raffreddare il composto ed incorporarvi l'uovo, assaggiare ed eventualmente approfittare dell'occasione per aggiustare di sale.
Dividere la pasta da pane in due parti, una leggermente più grande. Stendere il panetto più grande col mattarello e foderarvi la tortiera lasciando un ampio lembo tutto intorno al bordo, praticando qualche forellino sul fondo con la forchetta, versarvi il ripieno e schiacciarlo bene con il cucchiaio. Stendere la pasta rimanente ed utilizzarla come coperchio, riprendendo i lembi della pasta messa sotto e chiudendo bene tutto intorno. Sempre con la forchetta fare tantissimi forellini sulla superficie della torta, oppure fare un buco al centro che serva da camino per il vapore che si produrrà durante la cottura in forno (che altrimenti la pasta si ammoscia).
Mettere in forno a 180° per circa 40 minuti (io ho un volgarissimo forno a gas, col ventilato credo ci voglia di meno).
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