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Per la pasta biscotto:
6 uova
170 gr di zucchero
130 di farina
Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano bianchi.
Aggiungere la farina, poi delicatamente gli albumi a neve.
In forno a 180° per circa 13-15 minuti. Controllare la prima sfoglia e poi regolarsi. Le sfoglie devono essere morbidissime e per niente dorate, nemmeno ai bordi, altrimenti biscottano e non va bene!
Con questo impasto ho fatto 7 sfoglie di 20 cm di diametro, ma consiglio di fare una dose più abbondante per avere delle sfoglie leggermente più altine soprattutto ai bordi .
Io ho usato tre stampi da 20 cm e quindi ho ridotto il tempo totale di cottura mettendone 3 alla volta.
Ho usato il forno ventilato, ho messo la griglia sul basso (ma non sul fondo del forno, in modo che l’aria circoli meglio) e ci ho messo uno stampo poi sul ripiano sopra gli altri due .
Per la ganasce:
400 gr di cioccolato gianduia e 400 ml di panna.
Ho fatto raggiungere il bollore alla panna e poi l’ho messa sopra al cioccolato spezzetato, ho aspettato che raffreddi e poi ho montato con le fruste.
Per la glassa di copertura (io ho omesso il rum però.
Ingredienti (per la copertura di una torta da 32 cm di diametro)
210 gr di cioccolato fondente (titolo 65-70%)
165 ml di panna fresca
25 gr di miele (zagara di arancio, if possible)
42 gr di burro ammorbidito
42 ml di liquore (Cointreau o Rum bianco)
Procedimento
Tagliare con un coltello a lama larga (come se si affettasse la cipolla) il cioccolato (in alternativa grattugiarlo, ma è più lungo...) e metterlo in una terrina.
Portare a bollore la panna con il miele e versare sul cioccolato, mescolando delicatamente fino ad ottenere una consistenza cremosa (la panna scompare, il cioccolato diventa molto lucido).
Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare con una frusta fino al suo assorbimento completo.
Aggiungere il liquore e, sempre con la frusta, mescolare fino al completo assorbimento.
Usare (colare sul dolce da coprire). Far raffreddare (e solidificare) a temperatura ambiente per mezz'ora."
Una volta cotti i dischi li fatti raffreddare su una gratella.
Poi ho iniziato a montare la torta, un disco e crema ganasce fino ad esaurimento dei dischi.
Conviene mettere la ganasce con una sac a poche facendo dei cerchi concentrici e poi spalmare con una spatola.
Fare attenzione a mettere sufficiente crema ai bordi in modo che la trota non tenda a scendere in quel punto.
Ogni volta che mettevo un disco sopra alla crema lo premevo un po’ con le mani, in modo da livellarlo un po’, se sui bordi notavo che mancava un po’ di crema per rendere tutto dritto, inserivo un po’ di crema, ma facendo attenzione non servirà.
Terminati gli strati spalmare altra ganasce sui bordi in modo da eliminare eventuali imperfezioni tipo a mo’ di stucco!
Una volta montata la torta, va messa sopra una griglia, ottimo il sistema suggerito da Teresa di mettere prima un disco di cartone, anche se io lo rivestire con un po’ di carta forno…mi fa impressione appoggiare la torta direttamente sul cartone. Colare sopra la glassa coprendo completamente la torta.
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