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Devo anche aggiungere che i tortellini DOC richiedono brodo esclusivamente di cappone (solo di cappone).
Il 7 dicembre 1934, era stata indetta una gara tra casalinghe, che avevano il compito di preparare i tortellini con il ripieno tradizionale della loro famiglia.
Il concorso fu vinto da una signora, Maria Grimaldi in Lanzoni, sua quindi è la ricetta depositata alla camera di commercio. Successivamente ci furono diverse contestazioni, in particolare dovute al fatto che non fu codificata la dimensione del tortellino.
Ma tant'è,così è la storia.
Alcuni artigiani di Bologna hanno depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, la ricetta "ufficiale" del ripieno per i tortellini.
Ingredienti (per circa 1000 tortellini)
300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni. Se è più giovane, aumentare la dose)
3 uova di gallina
1 noce moscata
Preparazione
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo fintantoché risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
Penso sia corretto, nel rispetto delle tradizioni, che tu abbia anche questa ricetta, definita "l'originale".
Io non so, sarà che a me piace tanto fare le cose piccoline, ho sempre fatto tutto da sola, impasto 4 uova alla volta, e, se l'impasto è doc, nè troppo morbido nè troppo duro, non ho problemi (adotto il sistema di coprire con nylon come ti hanno consigliato).
Le foto di Babette nei FOTOgrammi sono molto chiare, si noti il "dosaggio del quantitativo" fatto rigorosamente con le mani. sembra una cosa da niente, ma un tortellino vuoto è una schifezza, ve lo ritroverete grinzo e rugoso dopo la cottura, ma se è troppo ciccio si spaccherà di certo.
Altra cosa da fare notare è l'utilizzo del tagliapasta "dentellato", nelle campagne tutti fanno così, in città invece mi sono accorta che non lo fa + nessuno, neanche nei negozi delle sfogline si vede.
Buttare i tortellini in brodo bollente e appena il bollore riprende spegnere, mettere un coperchio e aspettare qualche minuto, scoperchiare e assaggiare. In questo modo si evita 1) rotture x bolliture turbolente, 2)che il tortellino passi di cottura. Forse non è indispensabile, ma faccio così anche quando uso tortellini aurgelati e mi trovo bene.
Comunque, Doralee, prova, parti con sfoglia un po'grossa e vai (e poi, non lo dire a nessuno, ma con la scusa del dosaggio sbagliato, portati spesso le dita alla bocca, e mi saprai dire....).
Se poi vi restasse del ripieno, vi dico cosa si faceva nelle campagne. Alle grosse feste, tipo matrimoni ecc, gli arrosti si servivano con i "fuslèn", che erano una specie di baco da seta, fatti con il ripieno, impanati e fritti, successivamente tirati con burro e salsa di pomodoro casalinga (provateli con aggiunti i piselli, sono una favola).
In casa mia invece si teneva una pallina di ripieno, la si mescolava ad altro macinato di carne (omettela, questa parte, se li fate, fatelo con il ripieno puro) e passsando spesso il palmo delle mani in pangrattato fate delle palline, più piccole sono, + buone sono, poco + grandi di un pisello insomma e buttatele un un brodo di verdura "lungo" (con verdura a dadini o passata come + vi piace).
Noi mettevamo anche una minestrina ma nella scodella alla fine c'era poca pasta e non tantissime palline, quel tanto che servira ad insaporire un brodo di verdura senza pretese. tutto le volte che l'ho servito è sempre stato + che gradito.
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