|
Per la pasta biscotto:
5 uova (tre intere e due tuorli) a temperatura ambiente
g.100 zucchero
g.100 farina setacciata due volte
estratto di vaniglia (un cucchiaino)
gr. 10 burro fuso
Lavorare le uova con lo zucchero molto bene (calcolate con le fruste elettriche almeno 10 minuti), aggiungere poco per volta la farina e incorporarla con un movimento dal basso verso l'alto, con molta delicatezza.
Per fare questo lavoro io preferisco usare la frusta a mano: la faccio scendere nel composto in modo che scorra sulla ciotola partendo dalla parte a me opposta e venendo verso di me. Mentre faccio questo movimento, con molta delicatezza giro la frusta su se stessa.
Una volta ben incorporata la farina, metto su una teglia (a cucchiaiate, sempre con molta delicatezza) che avevo precedentemente rivestito di carta forno e spennellato con il burro fuso.
Metto in forno (NON VENTILATO) a 180°C per 15 minuti.
Mentre cuoce, prendo un panno di lino bianco, rigorosamente lavato in acqua bollente senza detersivo e lo bagno. Lo strizzo con cura e lo metto sopra la tavola.
Quando la pasta biscotto è cotta, la rovescio sul panno (in modo che la carta forno mi guardi..).
Tolgo velocemente la carta forno, prendo il panno e ci chiudo dentro il dolce, poi lo arrotolo lungo la parte lunga (scusate il gioco di parole).
Lo lascio lì a freddare.
Bagna
per la bagna prendo circa 100g. di acqua, 100 di zucchero e liquore a piacere (per il tronchetto di cui stiamo parlando o Crème Cacao o un liquore al caffè) nella dose preferita. Dovrebbe essere di almeno 50g.
Mettete acqua e zucchero in un pentolino. Fate sciogliere lo zucchero.
Se il dolce sarà mangiato anche da bambini, versate il liquore e fate bollire per almeno 5 minuti, in modo che l'alcol evapori. Altrimenti fate come preferite.
Fate freddare.
Per le creme:
8 uova (solo i tuorli)
150g. di zucchero
latte intero (possibilmente fresco) mezzo litro
caffè liofilizzato (io uso Nescafè Espresso o nescafè decaffeinato, che dopo vari tentativi sono risultati i migliori) un bel cucchiaio (aggiungetene un po' per volta a gusto vostro)
cacao in polvere (io uso il Bensdorp, quello nella lattina rossa. E' il migliore tra quelli che ho sperimentato), due/tre cucchiaioni belli colmi (come per il caffè, modificate voi la dose)
500g. burro. Qui non risparmiate. Un burro che sa di rancido vi rovinerebbe indissolubilmente il dolce. Non ho marche da consigliarvi: fino a ieri usavo un burro tedesco, ma ho sentito dire alla tv che avrebbero trovato tracce di mucca pazza anche nel burro tedesco. NON HO PAROLE.. MA NON SI ERA DETTO CHE NEL LATTE NON PASSAVA? MAH!
Mettete il latte a bollire. Lavorate i tuorli con lo zucchero e versateci a filo il latte bollente. Lavorate bene. Riportate al fuoco. Mescolate e tenete sul fuoco fino a quando la salsa non napperà il cucchiaio di legno (se passate un dito sulla patina che la crema lascia sul cucchiaio si dovrà vedere il segno). STATE ATTENTI CHE LA TEMPERATURA NON SUPERI gli 80°C o vi ritroverete con una bella frittatina.
Togliete immediatamente dal fuoco e mescolatela bene. Versatela in due ciotole: in una aggiungete il caffè liofilizzato, nell'altra il cacao in polvere. Fate passare le creme da un colino a maglie fitte e mettetele a bagnomaria nel ghiaccio.
Lasciatele freddare e mescolate di quando in quando.
shhhh... non si dovrebbe dire, ma se aggiungete un pochina di farina, la crema non sarà più crema inglese, ma c'è meno rischio che impazzisca...
Lavorate bene il burro con le fruste elettriche fino a quando non sarà ben montato. Dividetelo in due parti: ad una aggiungete la crema al caffè, all'altra quella al cacao.
Srotolate la pasta, bagnatela, con l'ausilio di un pennello, con la bagna a vostra scelta. Farcitela con la farcia al caffè. Arrotolate il dolce, aiutandovi con il panno.
Rivestite l'esterno con l'altra farcia, senza decorare.
Dividete mentalmente il dolce in quattro per la lunghezza. Fate un taglio obliquo all'altezza di un quarto.
Spostate il pezzo lungo (che fungerà da tronco principale) sul piatto da portata, aggiungete il pezzetto piccolo sul lato (in modo che sembri un rametto secondario) in modo che la parte a contatto con il dolce NON sia quella che è stata a contatto con la lama del coltello (la sezione visibile, insomma, dovrebbe essere quella più bella).
Sistemate la farcitura sopra in modo che non vi siano vuoti e con una forchetta fate delle rigature sulla superficie che ricordino il disegno di un tronco. Fate cadere un po' di zucchero a velo sopra, mettete magari qualche funghino di meringa, e conservate in frigo.
|
