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di Rossanina |
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QUARTA LEZIONE
La lezione della settimana si impernia sui seguenti argomenti:
a) Lo scavino/porzionatore
b) il taglio a spirale
c) i ravanelli
L'ATTREZZO DELLA SETTIMANA: LO SCAVINO/PORZIONATORE
Lo scavino è uno degli attrezzi più versatili. In commercio se ne trovano di varie fogge e misure. Ne consiglio uno piccolo e uno medio: talvolta se si è fortunati si possono trovare quelli doppi anche nei banchi dei mercati a poche lire.
Se poi pensate di farne grande uso, anche quello minuscolo e quello ovale sono di grande effetto, ma solitamente hanno dei costi un po' alti.
Lo scavino si può usare per scavare frutta un po' consistente, ottenendo delle palline, molto scenografiche in una macedonia, ad esempio.
Con un melone a pasta bianca si possono ricavare delle palline per "ricreare" un grappolo d'uva,
con la pasta dei tartufi di cioccolato si possono realizzare dei cioccolatini di uguali dimensioni,
con le patate si ottengono delle patatine da friggere o da fare in forno molto sfiziose e gradevoli agli occhi,
palline di burro carine da servire in un buffet,
può essere utile per svuotare con facilità i pomodori, le zucchine piccole (se fate i tronchetti in alto), per svuotare le cipolle, per togliere la parte interna dei carciofi,
…insomma è un utensile dalle mille possibilità.
LA TECNICA DELLA SETTIMANA: IL TAGLIO A SPIRALE
Per fare il taglio a spiarle esiste l'apposito attrezzo, che non costa molto ed è facile da usare, ma … volendo si può evitarne l'acquisto e sostituirlo con un coltellino ben affilato: a questo punto, anche se lo fosse stato alla prima lezione credo che necessiterà di un passaggio all'arrotino….(il corso è gratuito, ma il vostro arrotino ha appena comprato una villa con piscina….).
Per fare il taglio a spirale occorre un ortaggio tipo un cetriolo o una zucchina, lungo e stretto: si tagliano entrambe le estremità e si inserisce uno spiedino (meglio se in acciaio, che non rilascerà nessuna particella) nell'ortaggio per lungo.
Poi con il coltellino si procede a fare un taglio obliquo come per fare una fetta, ma muovendosi a spirale.
Una volta terminato l'ortaggio, sfilare con delicatezza lo spiedino.
Aprire la spirale e chiudere le due estremità formando una coroncina.
Per aprire meglio le due estremità si consiglia di porre l'ortaggio in acqua fredda.
Il cetriolo così tagliato può essere preparato anche con due giorni in anticipo, mantenendo la forma originale, e conservandolo in frigo dopo averlo incartato nella pellicola.
Per ottenere un effetto ancora più scenografico, si può prima "rigare" l'ortaggio.
IL VEGETALE DELLA SETTIMANA: I RAVANELLI
Questa settimana passiamo all'analisi degli ortaggi. Tra i più semplici e di effetto (forse anche tra i più banali, ma a noi poco importa) ci sono i ravanelli che hanno due pregi: si lavorano bene e costano poco (con un mazzetto si fa tanta decorazione).
La decorazione più semplice è quella del taglio a zig-zag, tecnica appresa alla prima lezione. Non ve la ripeto quindi, e se non l'avete capita, LA PROSSIMA VOLTA STUDIATE, VA BENE????
L'effetto è semplice, ma gradevole (non quello delle mie brontolate, ma quello delle decorazioni).
Il secondo tipo di decorazione che faremo è quello della margherita aperta (ci vuole un po' di fantasia per vederci una margherita, ma con un po' di impegno…).
Si prenda un coltellino ben aff..umicato (ehehe vi ho fregati…però in realtà ci vuole affilato…).
Si fanno 12 tagli partendo dalla sommità superiore ed arrivando quasi fino alla base (visto dall'alto deve risultare come un asterisco (*). Con la punta del coltellino si entra poi appena sotto la pelle, come per sbucciare i settori fatti arrivando fino alla base, un petalo per volta. Si immerge il "fiore" in acqua e ghiaccio e dopo un paio d'ore il risultato sarà come quello della foto e forse meglio….(ILLUSI ci siete cascati!).
Per ottenere invece le classiche decorazioni che si trovano nei buffet, basta prendere un ravanello e fare delle incisioni a mezzaluna con la gobba verso l'alto in modo che ogni inizio di taglio sia un po' prima della fine di quello precedente. I tagli devono essere ben profondi. Si immerge il ravanello in acqua e ghiaccio e dopo un paio d'ore sarà aperto come un fiore.
Per fare il topolino basta veramente poco: un ravanello con la radicina lunga (la coda), due chicchi di pepe (gli occhi) e un altro ravanello per le orecchie. Si taglia una fettina da un lato del ravanello in modo da non farlo rotolare, si fanno due taglietti sopra per poterci inserire due fettine (di grandezza piuttosto simile) che avremo tagliate dal secondo ravanello.
Si mette il composto in acqua e ghiaccio, in modo che le parti si "incollino" e si utilizza, in compagnia con altri suoi simili, per rallegrare (in un buffet NON formale) il piatto dei formaggi.
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