ERBE e SPEZIE
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Cappero
AROMA
L'aroma è piccante ed in qualche modo acido..
CONSERVAZIONE
I piccoli bocci andrebbero raccolti la mattina, subito prima dell'apertura del fiore.
Nel mercato il valore del cappero decresce con il crescere della grandezza del boccio: i capperi sono infatti commercializzati in base alla grandezza, in una scala che va dal 7 al 16 (il numero dei millimetri del diametro). I capperi sono raccolti a mano e poi suddivisi meccanicamente.
I piccoli bocci sono conservati sia sotto sale che sotto aceto.
Sotto sale: si colgono i bocci, si lavano velocemente sotto l'acqua per togliere ogni traccia di polvere e si lasciano asciugare su un panno pulito. Si mettono poi su un vassoio di acciaio coperto di carta forno e poi di carta assorbente. Si coprono di sale e si lasciano per un giorno. Il giorno dopo si scola l'acqua, si cambia la carta e si rimettono i capperi, lavati ed asciugati, di nuovo coperti di sale. Si ripete il tutto fino a quando i capperi rilasciano acqua. Si conservano poi sotto sale in un barattolo di vetro. (Ricetta di Tiziana)
Sotto aceto: si colgono i bocci, si lavano velocemente sotto l'acqua per togliere ogni traccia di polvere e si lasciano asciugare su un panno pulito. Si mettono poi i bocci a bagno in una soluzione di aceto e sale sufficiente a coprire i capperi. Si consumano dopo almeno un mese.
Molto buoni sono anche i fruttini purché raccolti quando sono ancora di dimensioni limitate. Si conservano solitamente sotto aceto, ma con un liquido dall'acidità più leggera, dato che poi si consumano solitamente come stuzzichino con l'aperitivo, come se fossero dei cetriolini. In alternativa si possono usare per aromatizzare di cappero le varie salse.
Si possono anche mangiare i getti apicali (talli) che si conservano sott'olio o sott'aceto e possono essere aggiunti alle insalate per dare un pizzico di sapore in più.
UTILIZZAZIONE
La pianta del cappero è sfruttata in cucina da un lungo periodo: già Plinio il vecchio ne parla.
La cucina mediterranea in genere ed italiana in particolare ne fa grande uso: salse (capperi ed acciughe, salsa tartara), condimenti per carni e pesci, insalate, stuzzichini e .. la pizza! E' comunque importante osservare come sia da evitare scaldare in modo eccessivo i capperi che, a contatto con il calore, perdono gran parte della loro bontà. Si consiglia pertanto di aggiungere i capperi il più tardi possibile nella preparazione del piatto.
PROPRIETA' TERAPEUTICHE
I boccioli del cappero hanno delle proprietà digestive e toniche. Sembra inoltre che possiedano effetti antireumatici, e che siano in grado di ridurre la flautolenza.
Nella medicina ayurvedica sono considerati degli stimolatori del fegato.
Capparis Spinosa Pianta delle Capparidacee. Il cappero è una suffruticosa perenne e può essere sia spontanea che inselvatichita.
Spesso la si trova spontanea sulle mura delle città, delle rovine, nelle zone calde del mediterraneo.
L'ambiente ideale del cappero è infatti un ambiente asciutto (la pianta si sviluppa nelle zone con scarse precipitazioni) e resiste bene anche a temperature estive superiori ai 40 gradi. Al contrario il cappero mal si difende dalle basse temperature inferiori ai sei-otto gradi sotto lo zero, per questo si consiglia la posizione in terreni (meglio ancora muri) disposti a sud. (una regola "a naso" dice che la pianta del cappero ben si adatta nei climi dove cresce l'ulivo).
E' una pianta che non necessita di terreni ricchi, che prolifera addirittura in terreni salini, (la si può trovare anche sulle spiagge raggiunte dalle spruzzi del mare) che sviluppa radici molto forti che penetrano profondamente nel terreno.
Le foglie sono ovali rotondeggianti, verdi lucide.
Il fiore bianco ha una dimensione di circa 4/5 centimetri di diametro, ed è caratterizzato dalla presenza di numerosi stami porpora, assai lunghi.
Una volta avvenuta la fioritura la pianta produce dei fruttini, simili a dei piccoli cetrioli, che contengono i semi del cappero stesso.
La pianta del cappero è una pianta a cespuglio, che può raggiungere anche il metro, ma solitamente le piante spontanee hanno i rami ciondolanti.
I bellissimi fiori bianchi nascono sui rami di un anno.
Le piante si moltiplicano per seme o per talea.
Da seme: i semi di cappero sono minuscoli e germinano con difficoltà, sempre con percentuale bassa, ma in forma molto più rapida se sono freschi. E' comunque una procedura che richiede una serie di manovre assai complesse.
Da talea: è una pratica che si fa in tardo inverno inizio primavera, e fornisce di solito una percentuale di riuscita del 60/70 %.
In inverno occorre potare in modo drastico le piante, dato che i fiori si formano solo sui rami nuovi.
Le piante di cappero di solito vivono 20-30 anni