ERBE e SPEZIE
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Pepe
AROMA
Pepe nero: pungente, in qualche modo piccante.
Pepe bianco: simile a quello nero, più piccante, ma meno aromatico.
Pepe verde: delicato, un po' dolce.
CONSERVAZIONE
Quello fresco si conserva in frigo, in un recipiente ermetico.
Quello essiccato in un recipiente ermetico al riparo dalla luce e dall'umidità.
Se già macinato, in un contenitore ermetico al riparo dalla luce e dall'umidità, ma le sue sostanze aromatiche si disperdono molto velocemente.
UTILIZZAZIONE
Il pepe nero ha sempre rivestito una grande importanza ovunque. Sebbene sia stato probabilmente conosciuto in Asia Occidentale sin da tempi antichissimi, in Europa giunse solo con Alessandro il Grande, nel IV secolo.
Malgrado il prezzo elevatissimo, il pepe fu molto usato dai romani e all'inizio del Medioevo, divenne un must della cucina di classe.
Se gli arabi avevano monopolizzato il mercato con l'India, Venezia aveva monopolizzato a sua volta quello con gli arabi, rendendo il pepe una delle spezie più difficilmente acquistabili in Europa.
Quando finalmente grazie alle scoperte dei grandi navigatori del XV secolo l'Africa non rappresentò più un grande ostacolo, il monopolio delle spezie si trasferì a Lisbona.
Ancora oggi se ne fa molto uso, per insaporire qualsiasi genere di pietanza.
Si consiglia di acquistarlo in grani e di macinarlo sul momento, possibilmente con un macinino dal meccanismo in metallo: quelli con meccanismo in plastica non sono resistenti e danno un risultato non eccellente.
Aggiungetelo sempre all'ultimo momento della cottura, in modo che il suo aroma non si disperda. Se cucinate una pietanza che contiene molti grani di pepe (il peposo toscano, ad esempio), assicuratevi di avere un buon ricambio d'aria nella stanza, poiché il pepe rilascia dei vapori che irritano gli occhi e tutte le vie respiratorie.
La pianta inizia a fruttificare dopo 3/4 anni e prosegue fino al quindicesimo.
Le bacche si raccolgono nove mesi circa dopo la fioritura.
Il pepe verde è costituito dalle bacche acerbe, seccate ad alta temperatura, oppure liofilizzate o conservate in salamoia.
Il pepe nero è costituito dalle bacche verdi seccate al sole. Il cambiamento di colore è dovuto ad un processo di enzimi che avviene quando l'essiccazione è rallentata, simile a quello delle foglie del tè.
Quando il pepe matura, assume una colorazione rosata. Questo acino, a causa del suo elevato contenuto in zuccheri, non può semplicemente essere essiccato, altrimenti, con la temperatura elevata, marcirebbe prima di seccarsi.
I chicchi vengono allora tenuti a bagno per diversi giorni e poi sbucciati. Di conseguenza il pepe bianco perde parte del proprio aroma.
Purtroppo spesso si trova in commercio del pepe nero sbucciato o decolorato chimicamente.
Bacche dell'albero Piper nigrum, pianta rampicante, alta fino a tre metri, che inizia a fruttificare a 8 anni di età e continua per circa 20 anni.
La pianta è perenne ed ha un tronco a sezione rotonda, liscio, legnoso, con protuberanze vicino ai rami. Le foglie, ovate, coriacee sono verdi scure.
La pianta si riproduce per talea e deve essere messa vicino a piante con corteccia rigusa per fornire maggiori appigli.
La ricetta
IL PEPOSO del Tosco
Piccola introduzione storico-culturale (e indossiamo qualche volta anche il tòcco da prof, oltre che il cappello da cuoco! ![[sorriso]](graemlins/E17.gif)
): trattasi di piatto di origine medieval-rinascimentale, che dicesi il Brunelleschi facesse preparare sfruttando il calore delle fornaci imprunetine che stavano cuocendo il cotto per la costruzione di S. Maria del Fiore. Cuochi non n'erano, ed il piatto doveva essere di semplice esecuzione: in pratica una volta messo nella pignatta gli ingredienti dovevano quasi cucinarsi da sé.
PEPOSO ALLA FORNACINA
Dosi precise da dare non ne ho, vi dico ciò che ho usato io per quello che ho portato dal Piggi.
2 kg. di muscolo, due cipolle medie, una bella costola di sedano, due spicchi d'aglio, una carota, un barattolo di pomodori a pezzettoni, due bicchieri di vino, un pò di conserva di pomodoro, due cucchiai da brodo colmi di pepe in grani, un chiodo di garofano, 4-5 bacche di ginepro.
Il muscolo va pulito e fatto a tocchetti piuttosto piccoli, diciamo 3-4 cm. di lato.
Quindi si fa il soffritto con tutti gli odori tritati grossolanamente, e ci si rosola la carne che qualcuno prima infarina leggermente; io non l'ho fatto. Si copre quindi con il vino (Chianti, mi sembra ovvio) nel quale si è sciolta la conserva (diciamo 4-5 cm. del cordoncino che si spreme dal tubetto); la carne deve essere sommersa, se serve aggiungere un pò d'acqua. Quindi dentro anche tutto il resto: pomodori, pepe, spezie ed ovviamente un pò di sale. Si fa riprendere il bollore e si trasferisce in forno già scaldato a 150 gradi, coprendo con un foglio d'alluminio. Lì sobbollirà per 3 ore e mezzo - quattro, senza bisogno d'altro se non di qualche rimescolatina ogni tanto. I tocchetti più piccoli in pratica si disfaranno o quasi, ed il sugo diventerà scuro e bello denso. Quindi, se nell'ultima mezz'ora dovesse sembrarvi ancora troppo liquido, togliete l'alluminio ed accendete la funzione ventilato se l'avete; altrimenti socchiudete la porta del forno.
Si serve su delle fette di pane arrostito ma non agliato, che si imbeveranno della crema del sugo.
Però un'altra ottima idea è condirci delle penne cotte piuttosto al dente, togliendo naturalmente i pezzi più grossi della carne e servendoli a parte.
Ah, mi sono accorto che non tutti i pepi pepano uguale. Ce ne sono di quelli che pizzicano di più altri di meno, specialmente quando vengono usati in grani. Il piatto si chiama peposo e tale deve essere: se con il quantitativo che vi ho suggerito io all'assaggio finale dovesse esserlo pochino, aggiungete del pepe stavolta macinato.
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