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IL GRANO
DURO
A seguito della molitura del grano duro si otterrà:
- semola
- farina di grano duro
- crusca
- tritello
- farinaccio
Questo però solo in teoria, nella realtà la semola è una così esigua quantità
che è come se non ci fosse. La normativa recente impone alla farina di grano
duro il nome di semola, per cui la vecchia denominazione è stata eliminata.
SEMOLA DI GRANO DURO
Per la crusca di grano duro non c'è richiesta, viene dunque macinata e
accorpata al più fine tritello. Il farinaccio di grano duro è composto da una
miscela di finissime scagliette di rivestimento esterno del chicco, e da
farina.
Alcuni pastifici (che chiameremo X) producono un tritello e un farinaccio
molto richiesti in zootecnia perché ricchi di farina (a destra nella foto).
Altri pastifici (Y) invece, tolgono dal tritello e dal farinaccio ogni
traccia di farina, che poi utilizzano nella loro produzione, riuscendo ad
estrarre da un quintale di grano fino a 75-80 chili di farina, contro i 65-70
chili dei pastifici X (farinaccio a sinistra nella foto).
Ovviamente, a causa della più bassa resa, oltre che per la qualità migliore,
la pasta del pastificio X sarà più costosa della pasta del pastificio Y.
FARINACCIO DI GRANO DURO
GRANO
TENERO
In seguito a molitura di grano tenero otterremo invece:
- farina 00
- farina 0
- farina 1
- farina 2
- crusca
- tritello
- farinaccio
I numeri accanto alla definizione "farina" stanno a indicare il
colore della farina.
Più che di colore sarebbe, forse, opportuno parlare di assenza di impurità,
perché è di questo che si tratta.
La farina 00 è la più bianca in quanto priva della sia pur minima traccia di
materiale di scarto.
FARINA 00
Segue la farina 0, ancora bianca.
FARINA 0
Le farine 1 e 2 invece sono meno bianche delle precedenti e sono praticamente
introvabili, un po' perché le materie di scarto sono impiegate in zootecnia e
una crusca con un po' di farina è certo migliore di una crusca che sia solo
secca buccia, e un po' perché siamo giunti ad una sorta di omogeneizzazione.
La crusca poi si trova in commercio anche come integratore di fibre.
CRUSCA
Per essere ancora più chiara vi racconto un mio ricordo di circa vent'anni
fa.
Allora la prima bianchissima farina che risultava, veniva definita
"fiore" e nei pacchi con la dicitura "farina 00", finiva
solo ed esclusivamente il fior di farina, per una produzione che, potete immaginare,
era limitatissima.
In seguito al crescere della domanda è miracolosamente cresciuta anche la
percentuale di fiore estraibile da un quintale di grano.
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