LA LIEVITAZIONE

Altra fase importante per un buon risultato finale è la lievitazione dell'impasto.
Prima che lievitare però, l'impasto deve maturare. La maturazione è l'alterazione del ph ed è un'operazione che avviene naturalmente man mano che inizia la fermentazione. Richiede più tempo della lievitazione e bisogna fare in modo che i due tempi coincidano.
E' sbagliato, dunque, accelerare la lievitazione aiutandosi con espedienti vari. In piena estate c'è il problema opposto, cioè è necessario rallentare la lievitazione e lo si fa aggiungendo ghiaccio frantumato all'impasto in lavorazione, oppure ponendolo a lievitare in frigo.
Un impasto è maturo quando il ph è 5,5 e a quel punto un'acidità superiore lo renderebbe difficile da lavorare perché si indurirebbe.

Il danneggiamento dell'amido ai fini della lavorazione, è anch'esso importante.
La molitura del grano avviene per frantumazione del chicco, la pressione necessaria, oltre a rompere le cariossidi, rompe anche l'amido e contrariamente a quanto si potrebbe credere, l'amido di un grano di forza risulterà danneggiato in misura maggiore perché, essendo la cariosside vitrea, c'è bisogno di una pressione maggiore perché si rompa.
Un numero eccessivo di particelle di amido danneggiate, renderebbe la farina di qualità inferiore, ma un lieve danneggiamento degli amidi è auspicabile perché presupposto ideale per una lievitazione ottimale.
Un impasto fatto con farina con un basso W, quindi con una farina debole, lieviterà molto più in fretta di una farina di forza perché opporrà una minore resistenza ai gas, ma soprattutto c'è il rischio che l'impasto si rompa sotto la spinta dei gas proprio a causa della sua scarsa tenacità, facendoli fuoriuscire e sgonfiare l'impasto.
Al contrario, nel caso di una farina di forza, l'impasto sarà molto elastico e non si romperà sotto la spinta dei gas, anzi si gonfierà e si formerà una ricca alveolatura.
Durante la cottura del pane i gas e l'acqua evaporeranno lasciando la pasta porosa e consistente, mentre in superficie gli zuccheri caramellizzeranno in parte, donando alla crosta il caratteristico colore dorato. Le farine di diversi prodotti basem, hanno ovviamente quantità di glutine diversi. Ecco le principali:

Per panificare esistono numerose farine: integrali o bianche, di grano o di altri cereali.
Una distinzione importante tra le farine per panificare è la presenza o meno di glutine.
Ma cos'è il glutine?
Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Il glutine diviene elastico (grazie soprattutto alla gliadina) e si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica che il lievito produce all'interno del pane, che pertanto si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina).

Produrre del pane con farine povere o prive di glutine vuol dire ottenere dei pani densi e spesso poco piacevoli.
E' per questo che, di solito, alle farine prive di glutine si aggiunge una percentuale, spesso elevata (circa due terzi di frumento e un terzo di altra origine), di farina di frumento.
I pani realizzati con esclusivo uso di farine prive di glutine (come quelli consentiti ai celiaci) sono molto densi e tendono a sbriciolarsi con facilità.

Ed ecco un breve elenco di farine e del tipo di pane che forniscono (come già detto per approfondimenti fate riferimento alla sezione "farine")

La farina di segale: è abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto, con tendenza all'umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia con il risultato desiderato. E' molto usata nei pani speziati del nord Europa.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.

La farina di mais: il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.

La farina di avena : dona un pane dolciastro, elastico che ha la capacità di saziare rapidamente. Essendo ricca di proteine e di sali minerali, il pane è molto energetico. Si consiglia di mescolarla perlomeno per metà con la farina di frumento in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.

La farina d'orzo: si usa spesso per addolcire il pane. Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolcastro. Si usa anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella.
La si aggiunge talvolta al pane di segale per conferire un sapore più gradevole.

La farina di grano saraceno: è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo.

La farina di farro: è una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine. Fornisce un buon pane dal delicato aroma di noci.

La farina di miglio: dà un pane dal sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, ma nel complesso è un po' insapore, tendente al dolce.

La farina di riso: è una farina priva di glutine e proprio per questo necessita di essere miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dal gusto dolcino e leggermente assomigliante alle noci.

La farina di patate: altrimenti detta fecola, fornisce un pane con una crosta umida.

La farina di soia: molto apprezzata per il suo alto potere nutritivo, deve essere usata addizionata alla farina di frumento in piccola proporzione. Fornisce un pane molto consistente, ricco di proteine.

La farina di ceci: è una farina ricca che dà un sapore intenso al pane.

La farina di quinoa: dà un pane ricco in vitamine e in altri nutrienti.


Per quello che riguarda le farine, un elemento da tenere di conto è la freschezza.
Una farina vecchia non darà mai un pane buono, e soprattutto, se si tratta di farina che contiene una parte di germe può irrancidire facilmente.
A questo dobbiamo aggiungere la possibilità che ne farina si annidino degli insettini (per evitarli provate ad inserire una foglia di alloro all'interno del sacchetto) e questo è uno dei motivi (oltre che per fornire una buona areazione) per cui si consiglia sempre di setacciare la farina.
Quando acquistate la farina, tenetela ad una temperatura non superiore ai 20 gradi centigradi, chiudetela in un contenitore a chiusura ermetica o inserite il sacchetto di carta all'interno di un sacchetto in plastica ben chiuso.