Una volta la sugna (strutto), il lardo, e il grasso di animale in genere erano i condimenti principali della cucina, specie nel sud del Paese.
Ma la tendenza ad alleggerire il cibo cucinato, sia nel sapore (in effetti i grassi animali danno un sapore più marcato) che nella digeribilità ha fatto sì che siano abbastanza in disuso, almeno nella cucina di tutti i giorni.
Certo, vi sono certi piatti tradizionali che non “sanno di niente” senza questi ingredienti, e poi, magari non tutti i giorni, ma ogni tanto, forse in un incontro tra amici, è inarrivabile il gusto di una pasta e fagioli fatta con il lardo. E’ molto semplice produrli in casa, e che soddisfazione preparare (quando capita) i piatti tradizionali alla vecchia maniera con un po’ di lardo o un po’ di strutto fatto con le proprie mani!


GRASSO DI BUE O DI VITELLO

Recatevi presso il vostro macellaio di fiducia e chiedetegli il grasso che viene staccato dai muscoli, proprio sotto la pelle.
Probabilmente vi guarderà un po’ strano, ma spiegategli a cosa vi serve, e sarà felicissimo di regalarvi quel che gli chiedete, dandovi magari anche preziosi suggerimenti.
Il pezzo di grasso avrà una pellicola che lo ricopre, toglietela, lavatelo bene, asciugatelo, tagliatelo a pezzi e mettete i pezzi ottenuti in un tegame di terracotta.
Mettete il tegame sul fuoco, tenendolo alquanto moderato, e mescolate con un cucchiaio di legno. Vedrete man mano che il grasso si fonderà e diventerà liquido.
A questo punto, ancora caldo, filtratelo attraverso un telo pulito e versatelo in un contenitore di terracotta. Coprite l’apertura con carta pergamenata e custodite in luogo fresco.
Ottimo per risotti, per cucinare sughi, per arricchire arrosti, da spalmare sul pane per farne bruschette saporite, per condire minestroni.. ecc.


GRASSO DI GALLINA O DI POLLO

Vi è mai capitato di dover cucinare una gallina e trovarla piena di grasso?
Normalmente lo eliminiamo e lo buttiamo via, ma è uno spreco incredibile. Difatti, se invece questo grasso viene conservato, e fuso come nella ricetta precedente, è ottimo per arricchire brodi poco saporiti, o trasformare un brodo di verdure (vegetale) in un ricco brodo di gallina, ed è utilissimo da aggiungere al pollo in cottura nel forno, al posto dell’olio.
Nelle patate al forno, poi, dà il sapore di “pollo scappato”…
La vostra fantasia può suggerirvi mille altri utilizzi.


GRASSO DI MAIALE (STRUTTO O SUGNA)

Dal solito macellaio di fiducia procuratevi del grasso di maiale appena macellato.
Preferibile sarebbe rivolgersi direttamente ad un contadino, per avere la certezza di come è stato allevato l’animale… ma ognuno fa quello che può.
Tagliate il grasso a tocchi di cm 5x5x5 più o meno, metteteli in un capace contenitore con dell’acqua fresca, e sciacquatelo bene. Scolatelo e ponetelo in una capiente pentola (possibilmente di coccio). L’ideale sarebbe uno di quei grossi paioli da mettere direttamente sulla fiamma del camino, ma anche un recipiente di coccio va benissimo sul fuoco dei fornelli. Meno bene, ma comunque accettabile una pentola di acciaio inossidabile (per le/i cittadine/i).
Mettete la pentola su fuoco moderato, aggiungendo un bicchiere di acqua, e fate cuocere per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto fuso, e sarà diventato trasparente, vuol dire che è pronto.
A questo punto togliete dal fuoco la pentola e lasciatela intiepidire. Filtrate il liquido attraverso un colino o una pezza di tela pulita e versate lo strutto che avrete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti ed asciutti.
Aspetterete che siano completamente raffreddati prima di chiuderli e conservarli in luogo fresco.
Nel frattempo raccogliete i ciccioli che saranno rimasti nel colino e conservateli così, in vasetti di vetro, per utilizzarli nelle pizze rustiche o nelle frittate, oppure, metteteli nello schiacciapatate, e stringeteli fino a che non contengano più grasso.
Fatti in questo modo, si mangiano così, con un po’ di pepe.