In questa sede non tratteremo dei vari oli e delle loro specificità in cucina, ma solo della loro versatilità all'aromatizzazione.

Come prima cosa, e non ci stancheremo mai di ripeterlo, aromatizzare gli oli può essere un'operazione pericolosa se effettuata con aromi non essiccati.
L'umidità interna potrebbe infatti essere luogo di sviluppo del pericoloso botulino, le cui spore sono mortali. Si consiglia quindi di utilizzare solo aromi ben essiccati per evitare il problema.
In ogni caso consigliamo sempre una scrupolosa igiene ed una conservazione in frigo del prodotto, che dovrebbe essere consumato entro un paio di settimane.

Ma, sempre che siate sopravvissuti a questo mio terrorismo, andiamo avanti con i consigli:

- come olii da aromatizzare, l'olio di girasole o di mais (intendo in principal modo quelli da agricoltura biologica spremuti a freddo e non estratti con gli acidi) sono indicati per le aromatizzazioni di erbe e spezie. Si sconsiglia invece l'utilizzo di olii saporiti (tipo l'olio di noci) che soffocherebbero i delicati aromi conferiti dall'infusione. Ottimo invece l'olio extravergine, possibilmente anche in questo caso non scegliete tra quelli molto saporiti.

- se insaporite con le spezie, sceglietene di fresche, e lasciatele in infusione in un luogo buio e fresco. Lasciate per 10 giorni circa in infusione (il tempo varierà poi in base all'intensità di aroma da voi preferita) e filtreate bene l'olio attraverso un panno sterilizzato in acqua bollente (senza detersivo) e lasciato ben asciugare. Il panno non sarà più sterile, ma non dovrebbe più avere odori che passerebbero nell'olio.

- consiglio di prepare l'olio in dosi piccole e conservarlo in bottiglie sterilizzate in forno a 120°C per mezz'ora (e poi fatte freddare) che siano sempre di ridotte dimensioni. - Se l'olio dovesse diventare opaco, è segno che l'aroma utilizzato conteneva molta acqua ed il prodotto finito potrebbe irrancidire velocemente. Alcuni testi consigliano un consumo veloce. Noi consigliamo di gettare via il prodotto per sicurezza.


A cosa servono gli oli aromatizzati: io uso molto quello al peperoncino, che metto nelle varie salse, ma che mi serve anche nei sauté per rosolare, o per condirci insalate di ogni tipo.

OLIO AL PEPERONCINO
L'olio al peperoncino conferisce un sapore piccante a tutte le portate a cui viene aggiunto. l'aspetto positivo è che, togliendo il peperoncino una volta che l'olio ha raggiunto il grado di piccante gradito, non ci saranno sorprese nell'intensità dell'aroma, cosa che invece avviene usando peperoncini singoli.
Per fare l'olio al peperoncino si lasciano in infusione dei peperoncini (essiccati) in olio extravergine per un paio di settimane: si avrà cura di tagliare il peperoncino per ottenere un'infusione più pronuncciata. Trascorso questo tempo, filtrare e conservare in bottigliette sterili.

OLIO AL GINEPRO
Ottimo per la carne di maiale e la cacciagione, si ottiene lasciando in infusione per un paio di settimane delle coccole di ginepro. Si filtra e si utilizza, puro o diluito, a seconda dell'intensità dell'aroma.

OLIO ALL'ARANCIA
Eccellente sul maiale o sui petti di pollo, da servirsi magari con contorno di insalata di arance.
Si lascia in infusione per una settimana la scorza essiccata (in forno a temperatura bassissima per circa un'ora e mezza) di un quarto di arancia in 250ml. di olio extravergine di oliva.

ATTENZIONE!!!
Pericolo botulino.
Se preparate dell'olio aromatizzato con erbe fresche (non secche) od aglio, conservate il prodotto in frigo, per evitare lo sviluppo del botulino. Si tratta infatti di un prodotto sott'olio con un grado di acidità non sufficiente a ridurre il pericolo dello sviluppo di tale tossina.
Se invece utilizzate spezie o prodotti secchi questo rischio non sussiste.