Come trattare le olive appena colte, per farle diventare "dolci" e quindi commestibili, e come conservarle.

Le olive appena colte, pronte per il frantoio, sono immangiabili.
Se qualcuno di voi ha provato ad assaggiarle, avrà verificato che hanno un saporaccio orribile.
Com'è possibile allora farle diventare come quelle che si comprano bianche o nere, in salamoia, o quelle tanto buone (tipiche del sud) fatte al forno e condite con finocchietto e buccia di mandarino?
O quelle sott'olio nei vasetti alla calabrese?

Sembra complicato, invece è molto semplice.

OLIVE VERDI
Procuratevi innanzitutto delle olive appena colte, ancora verdi, possibilmente di grosse dimensioni.
Per ogni kg di olive, procuratevi 20 g di soda a pezzetti.
Sciogliete la soda in un po' di acqua tiepida.
Mettete le olive in un recipiente di plastica o di acciaio inossidabile, copritele di acqua di fonte fredda e l'acqua nella quale avete sciolto la soda nelle proporzioni spiegate.
Lasciate 24 ore, mescolando un paio di volte il tutto.
Cambiate l'acqua, sciacquate abbondantemente le olive e rimettetele in acqua per 24 ore. Dopo questo tempo, cambiate di nuovo l'acqua e aggiungete per ogni chilo di olive 100 grammi di sale.
Potete conservare così le olive anche per un anno, in un recipiente chiuso in cantina o in luogo fresco.

OLIVE NERE
Per le olive nere il procedimento è diverso, più semplice, ma più lungo nel tempo.
Difatti, mentre le olive bianche si possono gustare dopo una settimana, per quelle nere bisognerà aspettare un anno.
Procuratevi delle olive mature, appunto, nere, scegliendole sane e grosse. Mettetele in un bidone di plastica che possa essere chiuso, e per ogni kg di olive aggiungete 120 grammi di sale fino. Coprite di acqua, e mescolate bene. Lasciatele macerare così in luogo fresco, tipo cantina.
Saranno pronte e gustose dopo un anno.

LA SALAMOIA di Stefania Casula
Come ottenere le olive più dolci.
Prima di tutto la possibilità dipende dal tipo di oliva che hai.
Se sono quelle lunghe con un estremo tendente all’appuntito (pitze carroga) la salamoia le rende abbastanza dolci.
Se invece sono le olive tonde renderle dolci adesso che sono verdi è quasi impossibile. Diventano dolci quando sono molto mature e allora “a scabecciu” alla moda nostra o seccate al sole con il sale alla greca è il modo migliore secondo me di utilizzarle.
Comunque ritengo che la prima fase della conservazione sia sempre la salamoia. Quella che si fa in casa mia parte da una proporzione di 100 g. di sale per ogni litro d’acqua Le lasciamo un mese poi si cambia la salamoia con una meno concentrata g.80 di sale per ogni litro d’acqua. Possono mangiarsi dopo circa un ulteriore mese e durano anche due anni sempre belle sode. Poi per accelerare il consumo ne prelevo una piccola quantità (relativamente piccola visto quanto sono ghiotta di olive) con tre o quattro taglietti longitudinali e metto in uno scolapasta coperte di sale. Dopo tre o quattro giorni si prepara una pentola di acqua bollente e le si butta dentro. Quando riprende a bollire si scolano. e si condiscono con un trito di aglio e prezzemolo rosolati e se piace con dell’aceto. Oppure. le pesto (senza intaccare il seme)e le metto a scolare sotto il sale Faccio bollire dell’acqua con molti spicchi d’aglio sbucciati e ci butto dentro le olive. Le lascio raffreddare e comincio a provare dopo due tre giorni..questo è il modo che preferisco perché rimane il sapore delle olive e non della salamoia.

LA SALAMOIA di Rossanina
Per evitare che mi si dica che siccome le olive 'un mi piacciono io non rispondo, eccomi con un'altra ricettina.
Il fatto che casualmente sia una ricetta (ovviamente da me non testata) per farle in calce, che poi è l'unico metodo in cui le trovo deliziose, è una cosa del tutto secondaria...
2 chili di olive verdi
2 litri di acqua
cenere di legno di bosco
calce viva

per la salamoia:
2 litri di acqua
g. 200 di sale
2 foglie di alloro
due strisce di scorza d'arancia
10 cucchiai da minestra di semi di finocchio

Per togliere l'amaro alle olive occorre metterle in un bagno alcalino e per conservarle occorre metterle sotto salamoia.
Per questa ricetta è importante usare delle olive verdi sane, non troppo grandi né minuscole.
Bucherellate le olive e mettetele in un contenitore in legno.
Preparate una soluzione alcalina con la cenere e l'acqua bollente. Facoltativa l'aggiunta di calce viva.
Se le olive fossero molto mature usate g. 300 di cenere e g. 50 di calce viva, se fossero un po' indietro mettete g. 400 di cenere e 50 di calce viva.
Se avete della difficoltà a reperire la cenere potete sostituirla con g. 50 di carbonato di soda.

L'ideale sarebbe un bagno alcalino più leggero, con minore quantità di cenere prolungato per più tempo: se la concentrazione fosse molto elevata si rischierebbe infatti di ottenere olive dal colore brunito.
Fate riposare le olive nel bagno FREDDO per 12/24 ore in base alla grossezza delle olive.
Controllate che tutte le olive siano sempre immerse e mescolatele di quando in quando. Per verificare che sia trascorso il tempo necessario, schiacciate il frutto ed il nocciolo dovrà uscire con facilità.
Estraete le olive dal bagno, lavatele benissimo e lasciatele in acqua fredda per 8/10 giorni, rinnovando l'acqua due volte al giorno (in questo modo le olive perderanno l'aroma conferito dal bagno nella soda).
Sgocciolate le olive e mettetele in vasi di vetro. Fate una salamoia con gli ingredienti descritti, fatela freddare, filtratela e versatela sulle olive.
Dopo 15 giorni potete consumare.
Durante tutto il processo sarebbe bene tenere le olive al buio ed al riparo dall'aria, per conservare il colore verde del frutto.

Se durante il periodo di conservazione la salamoia dovesse diventare torbida, filtratela con della carta filtro (anche quella del caffè americano va bene).
Fatela bollire per 10 minuti e poi schiumate con cura. Fate freddare. Nel frattempo tirate fuori le olive dai boccali, lavatele ed asciugatele. Lavate ed asciugate con cura anche i vasi.
Rimettete le olive nei barattoli e versateci sopra la salamoia fredda.

OLIVE INFORNATE
Scegliere delle belle olive appena colte, e mature (nere).
Lasciarle per una notte cosparse di sale fino, quindi il giorno dopo, eliminare il sale con un setaccio, e riporle sul piano basso del forno, a 150°, per un'ora circa.
Originariamente si mettevano nel forno del pane, quando si sfornava il pane.
Dopo averle sfornate, quando saranno raggrinzite e seccate, aggiungere un paio di spicchi di aglio tagliati a pezzetti, la buccia di un mandarino tagliata a striscioline sottili, e una manciata di semi di finocchietto.
Mescolare bene e fate insaporire per tre-quattro giorni.

OLIVE SCHIACCIATE ALLA CALABRESE
Procuratevi delle olive bianche belle grosse e sane.
Con un sasso di fiume schiacciatele ed estraetene il nocciolo, che eliminerete.
Mettete le olive così schiacciate in acqua corrente e lasciatevele per un paio di giorni, finché non avranno perduto completamente l'amaro.
A questo punto asciugatele, mettetele nei vasetti, alternandole con un po' di sale, un po' di origano, un po' di peperoncino, e riempendo alla fine il vaso con olio extravergine di olive.
Fatele maturare un paio di mesi prima di gustarle.

OLIVE ALLA GRECA SOTT'OLIO
Prendete delle olive nere già in salamoia, lavatele sotto l'acqua ed asciugatele con cura.
Rompete nel mortaio un pizzicotto di semi di coriandolo (considerate un mezzo chilo sei etti di olive), senza ridurli in polvere.
Alternate in un vasetto le olive, i semi e un po' di rosmarino fresco. versate del buon olio extravergine (lo potrete poi riusare perché assorbirà l'aroma delle olive).
Chiudete e fate riposare per almeno una settimana prima di usare.

OLIVE ALLA PROVENZALE
Prendete delle olive verdi già in salamoia, lavatele sotto l'acqua ed asciugatele con cura.
Alternate in un vasetto le olive, un po' di timo fresco, del finocchio selvatico e foglie di alloro.
Versate del buon olio extravergine.
Chiudete e fate riposare per almeno due settimane prima di usare.

OLIVE ALLA SICILIANA
Prendete mezzo chilo circa di olive nere in salamoia, lavatele sotto l'acqua ed asciugatele con cura.
In una terrina mescolatele alla scorza di un'arancia e di un limone non trattati tagliata a piccoli filetti, a dieci spicchi d'aglio tagliati in due, a un cucchiaio di semi di finocchio e a un cucchiaio di timo fresco tagliato finemente.
Versate dell'olio extravergine.
Chiudete e fate riposare per almeno due settimane prima di usare.

OLIVE ALLA LIGURE
Prendete un chilo circa di olive nere in salamoia, possibilmente piccole e saporite, lavatele sotto l'acqua ed asciugatele con cura.
In una terrina mescolatele a quattro spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, a un po' di menta fresca e ad un peperoncino rosso sminuzzato.
Versate dell'olio extravergine.
Chiudete e fate riposare per almeno un mese prima di usare.

OLIVE ALLA PUGLIESE di Mina
Prendi una padella versaci un po d'olio, quando è caldo aggiungi le olive e copri.
Dopo pochi minuti aggiungi dei pomodorini. Quando le olive si sono spaccate, son pronte da mangiare.
Non si possono cucinare in questo modo tutte le olive, ma solo quelle nere e dolci. E' un piatto pugliese che prepara mio marito.

OLIVE ALLA MARCHIGIANA di Francesca_V
Per 3 kg di olive nere, accuratamente pulite con un panno e selezionate, (leggasi: senza vermi), occorre circa 1 hg di sale grosso (questa è una quantificazione a occhio, io dico che magari arriva anche a 1 hg e 1/2 abbondante).
Mettere in un vaso di vetro le olive, il sale, la buccia di arancio (avendo cura di eliminare tutta la parte bianca), il finocchio selvatico e degli spicchi di aglio con la pellicola esterna, schiacciati. Chiudere il barattolo e sbattere bene (come fosse uno shaker).
Sono pronte quando non hanno più sapore amaro.
C'è anche chi, una volta pronte, le scola e le mette ad asciugare sopra uno strofinaccio sul piano di legno e poi le rimette nel barattolo e le ricopre d'olio.
Personalmente preferisco la prima versione.

OLIVE ALLA MARCHIGIANA di Cabon
Io le faccio allo stesso modo, ma anziché metterle nel barattolo di vetro, le metto in un recipiente largo e tutti i giorni (anche due volte al giorno) tolgo l'acqua che esse tirano fuori. Quando non tirano fuori più acqua sono pronte. Tolgo le bucce d'arancia e l'aglio, le asciugo per togiere i residui di sale e sono pronte da usare.
Quando ne faccio tante e le voglio conservare, le ungo leggermente con un po' d'olio di oliva e le metto in un barattolo, aggiungendo due cucchiai d'olio. Almeno una volta alla settimana sbatto leggermente il barattolo. Così le conservo anche per tre mesi.
Se voglio conservarle più a lungo le metto completamente nell'olio.

OLIVE ALLA MARCHIGIANA di Bianca876
Si prende un grosso barattolo di vetro con la chiusura ermetica (guarnizione di gomma), si pone sul fondo uno strato di sale grosso, rametti di finocchio selvatico e uno strato di olive nere, poi altro sale, altri rametti, altro strato di olive, fino a riempire il barattolone. Si termina con sale e rametti. Poi, ogni giorno, si scuote, si capovolge sotto sopra per una, due, tre volte facendo bagnare le olive con il liquido che si forma via via. Dopo un mese sono pronte. Buonissime !

OLIVE NERE di Stefania Casula
Un paio di giorni sotto sale in un colapasta. Per favorire la spurgatura incidile con due o tre taglietti longitudinali.
Passati tre o quattro giorni le butti in una pentola di acqua bollente e le scoli subito (non devi cuocerle) Serve per togliere l'eccesso di sale e l'amaro.
A parte prepari un soffritto di aglio e prezzemolo. Condisci le olive ben scolate con questo condimento e con aceto a piacere. Aspetta un paio di giorni e mangia.
Fatte in questo modo non durano a lungo.

OLIVE AL MARTINI di Rossanina
Per ogni 2 etti di olive verdi da tavola (grossotte) prendi tre cucchiai di Martini dry, due di olio e uno di succo di limone.
Lavi benissimo le olive dalla salamoia e le immergi nel sughino ottenuto miscelando i liquidi.
Non si copriranno, ma tu ogni tanto girale. Metti in frigo, dopo aver aggiunto dei filetti di scorza di limone.
Lascia in frigo almeno una notte.
Servi a temperatura ambiente.