…IN TUTTE LE SALSE

Di salse ce ne sono per tutti i gusti, sofisticate, semplici, rustiche, dolci, complicate, leggere, semplici da preparare.
Esse rappresentano l'anima della cucina
Possono essere realizzate con frutta, verdura, aromi e spezie, e ognuna può essere adatta per accompagnare pesci, carni, formaggi, riso, legumi e così via.
A volte una buona salsa indovinata può risolvere un intero pranzo, basta cucinare un po' di riso o un po' di carni o verdure lesse, e voilà il gioco è fatto, con qualche crostino otteniamo un eccellente pranzo completo.
La riuscita di una salsa può decretare inoltre il successo o l'insuccesso di un piatto.
E' divertente avere fantasia nella creazione di una salsa, e magari sbizzarrirsi negli esperimenti… ma seguite il mio consiglio: rispettate alla lettera dosi e tempi di quelle già sperimentate, e scegliete con cura gli ingredienti e anche gli attrezzi da utilizzare…perché la salsa tende ad essere l'attrice principale sulla tavola.
Pur seguendo con attenzione le indicazioni che seguiranno, ci saranno dei momenti in cui sarà necessario che prendiate decisioni da soli, come ad esempio il punto di densità, dover aggiungere o no un po' di liquido… ma qui verrà in aiuto il vostro "istinto" di chef, per aiutarvi a fare la cosa giusta.
E questo farà sì che anche se avrete seguito pedissequamente la ricetta proposta, la vostra salsa sarà proprio "la vostra" diversa da quella stessa salsa fatta da altri.
Per quanto possa sembrare facile, fare una salsa perfetta richiede molta attenzione e cura, ma con tanta pazienza, tutto riuscirà bene.

Salse a base di formaggi

Salse per pesce

Salse per carne


Le ricette dei Coquinari



Salse a base di formaggi

Versatili e utilissime, servono per crostini, crostoni, o per esaltare il sapore di verdure o preparazioni al vapore, o tali da non avere un gusto molto spiccato.
Vanno benissimo anche in accompagnamento di lessi o per preparazioni a base di verdure.

Tzantziki (cucina greca)

Condimento al cetriolo
Ingredienti: dose per 6
Yogurt greco g 300
2 cetrioli
aglio
prezzemolo
aceto
olio extravergine
sale. Pelate i cetrioli, svuotateli dei semi, tagliateli a cubetti e spolverizzateli di sale per farli spurgare. Strizzate, quindi, i cetrioli dall'acqua di vegetazione e passateli al mixer insieme con 3 spicchi d'aglio, un cucchiaio di aceto, g 80 di olio. Amalgamate il ricavato con lo yogurt e completate con un trito di prezzemolo.
La salsina accompagna il pesce ai ferri.

Xtipiti (cucina greca)

250 g di feta
50 ml d'olio
peperoncino in polvere a piacere.
Frullare tutti gli ingredienti.

Moretum (cucina greca)

200 g di feta
1 mazzetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 mazzetto di rucola
la scorza grattugiata di un limone
1 rametto di santoreggia
4 rametti di menta
2 rametti d'erba luisa
1 rametto di timo
2 rametti di maggiorana
1 rametto d'issopo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da minestra d'aceto
1 mazzetto d'erba cipollina
35 ml d'olio d'oliva
Frullare le erbe e l'aglio già tritati con l'aggiunta di un po' d'olio e dell'aceto.
Aggiungere nel frullatore il feta sbriciolato e l'olio.
Frullare fino ad ottenere una pasta liscia.
Tenere in frigorifero.

Remoulade al formaggio

2 tuorli d'uovo sodi
succo di limone
1 tuorlo fresco
1 spicchio d'aglio
1 g di senape in polvere
60 ml d'olio
125 g di formaggio magro (caprino)
erba cipollina
sale
pepe
zucchero
Mescolare i tuorli sodi con un po' di succo di limone, il tuorlo fresco, l'aglio pestato e la senape.
Continuando a sbattere con una forchetta unire un po' alla volta l'olio. Mescolare con il formaggio e abbondante erba cipollina tritata finemente.
Condire con sale, pepe e zucchero.

Crema di gorgonzola e noci

200 g di gorgonzola
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di gherigli di noce spellati
125 ml di latte
2 g di paprika o peperoncino
verdure crude tipo pinzimonio
Macinare finemente i gherigli fino ad ottenere una pasta biancastra.
In una terrina lavorare i due formaggi con la paprika, unire i gherigli e, poco alla volta, il latte.
Amalgamare molto bene e versare l'impasto in coppette individuali e passare in frigo per qualche ora.
Servire con le verdure crude tagliate a listerelle.

Salse per pesce

Un pesce lesso, o cucinato al vapore, e anche quello alla griglia, non può assolutamente mancare di una salsa di accompagnamento.
Oltre alla classica maionese, o alla altrettanto classica olandese, ecco di seguito delle salse appetitose che miglioreranno il gusto di qualsiasi pesce lesso o ai ferri.

Maionese

3 tuorli d'uovo
250 g olio d'oliva
il succo di 1 limone
sale
pepe (a piacere)
Tenere le uova a temperatura ambiente almeno per due ore, prima di cominciare a preparare la salsa.
Prendete una terrina, lavatela con acqua calda, quindi asciugatela bene. Versatevi i tuorli, salateli ed iniziate a sbattere, con un frullino, in modo costante.
Pian piano aggiungete l'olio a filo e fatelo incorporare fino ad esaurimento (non aggiungetene altro se quello di prima non si è incorporato).
Aggiungete quindi, sempre mescolando, il succo di limone e il sale.

salsa esotica:

1 peperoncino rosso,
¼ di cucchiaino di pepe di cayenna,
½ cucchiaino di sale,
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio,
4 chiodi di garofano,
prezzemolo
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e mettere il recipiente coperto in frigo: deve macerare per 15 giorni.

salsa verde veloce:

maionese, capperi, cetriolini tritati, succo di spinaci.

Salsa del cappon magro

2 tuorli d'uovo sodi
8 olive verdi spagnole snocciolate
1 mazzetto di prezzemolo
la mollica di un panino imbevuta di aceto bianco
2 acciughe sotto sale ben pulite
2 spicchi d'aglio
30 g di capperi dissalati
20 g di pinoli
un bicchiere di olio
sale
Passare al mixer tutti gli ingredienti.

VINAIGRETTE a modo mio

2/3 tazza di olio d'oliva
1/4 tazza di aceto di vino bianco
2 cucchiai da te di senape in grani
1 cucchiaio da te di sale
pepe nero macinato al momento
1/2 cucchiaio da te di zucchero semolato
1/3 tazza di foglie di menta fresca tritata
2 pomodori sanmarzano tagliati a dadetti piccoli, senza semi
Mettere in un recipiente olio, aceto, senape, sale, pepe e zucchero e unire molto bene con una frusta. Aggiungere a ultimo momento prima di servire la menta e i pomodori.

Salsa gialla per pesce

1/4 lt. di fumetto di pesce,
2 cucchiai di vino bianco secco,
1/2 cucchiaio di aceto (preferibilemente di mele)
3 tuorli,
175 gr. di burro,
12 pistilli di zafferano.
Ridurre il fumetto a ca. 6 cucchiaiate.
Aggiungere il vino e l'aceto, portare nuovamente a ebollizione per qualche minuto e lasciare di seguito raffreddare.
Trasferire metà di questo composto in una ciotola e a bagnomaria incorporarvi i tuorli montando il tutto a spuma con una frusta.
Aggiungere man mano anche il burro tagliato a tocchetti.
Allungare, se necessario, con un po' del fumetto rimasto, incorporare i pistilli o anche lo zafferano in polvere e servire calda, adagiandola a velo sul piatto su cui poi servirà il pesce.

Salsa per pesce allo scalogno

Ingredienti:
2 scalogni
100 g burro
½ litro di fumetto di pesce
¼ di vino bianco secco
2 tuorli d'uovo
100cc di panna fresca
zafferano
Tritare finemente dello scalogno e cuocerlo in burro tanto da renderlo morbido ma non dorato o croccante. Aggiungere ora il fumetto, del vino bianco e ridurre il tutto facendo sobbollire a fiamma alta.
Filtrare, togliendo tutti i residui della cipolla, togliere dal fuoco, incorporare uno alla volta i tuorli con la frusta ed infine la panna liquida fresca e lo zafferano in polvere fino ad ottenere una salsa densa ma perfettamente fluida ed omogenea.

Salmoriglio

mezzo bicchiere di olio d'oliva
il succo di 3 limoni
erba cipollina
timo
salvia
rosmarino
aglio
Dopo aver emulsionato con una forchetta l'olio e il limone fino a farli diventare una densa salsina, unire le erbette aromatiche fresche tritate finemente.
Con questa preparazione condire del pesce cotto sulla piastra (salmone, pesce spada, etc.)insieme a qualche fogliolina di rosmarino fresca.
Il pesce nappato di salmoriglio va servito poi su piatti ben caldi strofinati con mezzo spicchietto d'aglio.

Salse per carni

Uno dei vanti della cucina italiana sono i lessi di carne e anche gli arrosti di carne.
Cosa dire poi delle cotture alla griglia…
Ma sono preparazioni che senza salse di accompagnamento rimangono, come dire, "monche" del loro principale sapore.
E’ sicuramente importantissima "la salsa" per accompagnare le carni, in tutte le preparazioni che la vedono protagonista.
Anche un piatto di carne fredda, magari avanzo di un arrosto, può trovare la sua dimensione e dignità di nuovo piatto con il semplice accompagnamento della giusta salsa.

Mostarda di frutta di Cremona

Ingredienti:
frutta sanissima e non troppo matura 2 kg
zucchero semolato 1 kg
essenza di senape.
Procedimento:
La frutta da utilizzare può essere costituita da pesche (aperte a metà e senza nocciolo), albicocche (anche intere), arance (piccole e intere), mandarini (interi), pere (sbucciate e intere se piccole altrimenti tagliate a metà), fichi (interi), zucca gialla (a fette, senza la scorza), ananas (a fette), ciliegie (intere snocciolate), scorze di cedro (a pezzi), ecc. Tutta la frutta deve essere ben nettata e assolutamente asciutta; se occorre, farla asciugare all'aria prima di iniziare la preparazione. Si mette la frutta preparata in un recipiente d'acciaio o di rame con tutto lo zucchero, facendo strati di frutta e di zucchero. Si lascia riposare per 24 ore (vedere la nota 1), quindi si mette su fuoco medio e si fa bollire per 5 minuti. Si spegne, si fa ancora riposare per 24 ore e si fa ancora bollire per 5 minuti. Si ripete il ciclo una terza volta e alla fine si lascia intiepidire un poco. Si preparano dei vasi da 1 kg a chiusura ermetica, in fondo ad ognuno si mettono 6 gocce di essenza di senape e si riempiono con la frutta e il suo sciroppo. Si chiudono e si conservano al buio.
Nota importante 1: durante tutto il procedimento il recipiente non deve MAI essere coperto, per evitare che cada nello sciroppo anche una sola goccia d'acqua, che rovinerebbe tutto.
Nota importante 2: l'essenza di senape (solo questa, non la senape in polvere) si trova presso gli erboristi e, a Cremona, presso quasi tutte le farmacie. Con la dose suggerita la mostarda risulta mediamente piccante; si può naturalmente aumentarla o diminuirla a piacere.
Nota importante 3: per avere un migliore assortimento di frutta, si può procedere man mano, nel corso dell'anno, alla preparazione di quanto nei diversi periodi è disponibile, unendo poi tutto alla fine.

Salsa Romescu

5 pomodori maturi, pelati, privati dei semi e tagliati in pezzi
3 spicchi d'aglio, non sbucciati
2 peperoni rossi dolci, arrostiti alla fiamma, pelati e spezzettati
1/2 tazza di mandorle tostate
1/2 tazza di nocciole tostate
1 fetta di pane da toast, fritta e spezzettata
un pizzico di paprika
una foglia d'alloro
1 decilitro di aceto di vino rosso
1/2 tazza d'olio d'oliva
sale e pepe appena macinato.
Mettere nel mixer pomodori, peperoni, aglio, mandorle, noci, il pane, la paprika e la foglia d'alloro. Mettere in moto e gradualmente aggiungere l'aceto, il sale, il pepe e quindi l'olio d'oliva, fino ad avere la consistenza voluta.
Servire con il piatto preferito e guarnire con prezzemolo tritato. Se durante l'attesa la salsa si separa, metterla in una bottiglia, tapparla e agitare bene.

Ketchup

Ingredienti:
kg 1 di pomodori maturi
1 mela
1 cipolla
sale
200 cc di aceto
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe
cannella
paprika
80 g zucchero
Cuocere i pomodori maturi con una mela e una cipolla tritate e un bel pizzico di sale.
Passare il tutto al passaverdure e unire l'aceto fatto bollire con 2 chiodi di garofano,4 grani di pepe e un pezzetto di cannella.
Far addensare, e unire 1/2 cucchiaino di paprika piccante e lo zucchero.
Si può mettere in vaso e sterilizzare.

Salsa rossa chiamata anche "rubra"

1 chilo di pomodori maturi
1 cipolla
1 carota
mezzo peperone rosso
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
qualche foglia di basilico
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di zucchero
aceto,
sale,
pepe,
peperoncino in polvere
Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli grossolanamente. Tritare le verdure e gli aromi. Mettere tutto insieme in una terrina e cuocere sul fuoco moderato per un paio d'ore circa, aggiungendo dopo un po' sale, pepe e zucchero. Una volta che la cottura e' ultimata, passare il composto al passaverdure, aggiungere olio, aceto e peperoncino, amalgamare bene, fare riprendere il bollore e spegnere immediatamente.
Fare riposare alcune ore prima di servire con il bollito. Questa salsa puo' anche essere conservata per tutto l'inverno nei barattoli: una volta passato il composto al passaverdure, lo si condisce, lo si mette nei barattoli che poi si fanno ancora bollire una decina di minuti. Le quantita' di aceto e zucchero possono variare se si vuole una salsa piu' o meno agrodolce. Si puo' usare il peperoncino in polvere, ma e' meglio quello fresco tritato finemente; la salsa deve pero' essere solo leggermente piccante.

Salsa a base di ceci

ingredienti
una scatola di ceci
1 vasetto di yogurt magro
sale e pepe.
scaldare un po' d'acqua quando bolle gettare i ceci e scaldarli per cinque - sette minuti passare poi i ceci nel mixer aggiungere yogurt, sale e pepe a piacere. Deve risultare un composto cremoso.

Salsa ai peperoni

ingredienti:
3 peperoni colorati
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciuga
un cucchiaio di capperi dissalati
olio di oliva
sale
Arrostire in forno dei peperoni interi; spellarli, e passarli al mixer con aglio, capperi e filetti di acciughe, sale e olio.

Salsa al curry

Ingredienti:
maionese
un vasetto di yogurt
cipolla
zucchero di canna
senape
Stemperare un vasetto di yogurt con 6 cucchiaiate di maionese, 2 di cipolla tritata, una di zucchero di canna, una di curry e mezza di senape di dijone, mescolando bene.

Salsa al curry con mela

Ingredienti
1 cipolla
olio di semi di soia
i mela Granny Smith
1 patata
curry
pepe
noce moscata
brodo vegetale
panna fresca
Fa' rosolare 1 cipolla finemente affettata con 4 cucchiai di olio si soia; aggiungi 1 mela e 1 patata grattugiata,1/2 cucchiaio di curry in polvere(se ti piace più piccante mettine 1 raso).Condisci con un pizzico di pepe e uno di noce moscata.
Fa' cuocere a fuoco basso, aggiungi 1 cucchiaio di farina e 4 dl di brodo.
Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, per 15 minuti circa.
Passa la salsa al setaccio e completa con 2 cucchiai di panna.

Salsa alla paprica

Ingredienti
Senape forte
2 tuorli d'uovo
sale
zucchero
pepe
sale
olio d'oliva
aceto bianco
1 cetriolo
cipolline fresche
Mescolare 2 tuorli con un cucchiaino di senape forte, una presa di sale, una di zucchero e una macinata di pepe. Versare goccia a goccia un bicchiere di olio sempre mescolando in senso circolare.
Aromatizzare con un cucchiaino di aceto bianco e 2 cucchiai di paprica forte. Infine unire un cetriolo e 3 cipolline tritate.

Salsa alla rucola

Ingredienti
1 mazzetto di rucola fresca
una fetta di pane tipo pugliese
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
Passare al mixer abbondante rucola, mollica di pane bagnata e strizzata, aglio a gusto e sale, e dare la giusta consistenza con l'aggiunta di olio d'oliva.

Salsa alla trevigiana

ingredienti
1mazzo di trevigiana
1 cipolla
olio d'oliva
un bicchiere di vino rosso
Stufare in tegame del radicchio trevigiano con un po' di cipolla in poco olio, tutto a pezzetti. Quando l'acqua che tirano fuori le verdure è evaporata, bagnare con del vino rosso e far restringere. Quindi passare e allungare con dell'olio crudo.

Salsa alle erbe aromatiche

Frullare con un filino d'olio un mazzetto aromatico composto da dragoncello, prezzemolo, crescione, scalogno e cipollotto. Aggiungere quindi poco succo di limone e mescolare il tutto con maionese.

Salsa alle melanzane

2 melanzane grosse
1/2 tazza di yogurt naturale
olio di oliva
succo di 1 limone
sale e pepe,
prezzemolo.
Cuocere al forno le melanzane, quindi spellarle e tagliarle a tocchetti. Passarle al mixer il succo del limone,e l'olio il sale,il pepe, e il prezzemolo. Spegnere il mixer, aggiungere lo yogurt Deve diventare un purè cremoso.

Salsa alle olive

Ingredienti:
olive verdi snocciolate
capperi dissalati
cetriolini sott'aceto
carciofini sott'aceto
olio d'oliva
brandy
worchester
pepe nero.
Frullare una dozzina di olive verdi snocciolate con un cucchiaio di capperi sotto sale (ben lavati), un cetriolino sottaceto, 2-3 carciofini sottolio e 4 cucchiai di acqua calda. Dopo qualche istante unire 4 cucchiai di olio e 2 di brandy, qualche goccia di worcester e un pizzico di pepe appena macinato.

Salsa allo yogurt

Ingredienti
gr 300 di yogurt greco intero,
2 spicchi d'aglio,
un mazzetto di erbe fresche miste (basilico,timo,maggiorana..),
3-4 cucchiai d'olio e.v. d'oliva,
2 cucchiai di succo di limone,
2 strisce di scorza d'arancia a pezzetti,
sale.
Frulla tutto nel mixer, tranne lo yogurt che aggiungi delicatamente alla fine.

Salsa maltese

Mescolare la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia sanguinella con 2 cucchiai di yogurt naturale o di panna. Incorporare la salsa ottenuta a una tazza di maionese.

Salsa piccante ai peperoni

Prendere della passata di pomodoro scaldarla con po' di cipolla o aglio e un po' di peperoncino , abbrustolire dei peperoni, aggiungere sale, pepe frullare il tutto.

Salsa remoulade

ingredienti
1 tazza di maionese,
2 tuorli sodi,
1 cucchiaio di aceto bianco,
1 cucchiaio di capperi,
1 cucchiaio di cetriolini sott'aceto tritati,
1/2 cucchiaio di pepe verde macinato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
2 acciughe diliscate,
2 rametti di dragoncello fresco.
Frullare tutto insieme nel mixer. Se necessario, aggiungere un po' d'olio per avere la giusta consistenza .

Salsa zingarella

Mescolare 8 cucchiai di ketchup, 2 cucchiaini di senape e 4 cucchiai di olio. Unire 5 filetti di acciuga, 1 cipolla e prezzemolo finemente tritati. Aggiungere erba cipollina a piacere.

Chutney al mais

Ingredienti:
1 kg chicchi di mais cotto,
1 litro di aceto di mele,
200 gr di zucchero,
500gr di cavolo verza,
2 cipolle,
2 peperoni rossi,
2 peperoni verdi,
2 cucchiai di farina bianca,
1 cucchiaio di senape in grani,
1 cucchiaio di sale,
1 bustina di zafferano,
chiodi di garofano macinati.
Mettete lo zucchero, l'aceto e il sale in una pentola d'acciaio inossidabile e portate ad ebollizione.
Tritate finemente tutte le verdure, tranne il mais che lascerete in chicchi e versate il tutto nella pentola.
Portate ad ebollizione, poi aggiungete la farina stemperata in poca acqua calda,lo zafferano e la polvere di chiodi di garofano (1/2 cucchiaino scarso).
Lasciate cuocere per un'ora, lasciate raffreddare, poi versate in vasi da conserva sterilizzati e perfettamente asciutti. Chiudendo fate attenzione che il composto non tocchi il coperchio.

Chutney di rabarbaro

ingredienti
500 gr di rabarbaro,
100 gr di uvetta,
100 gr di zucchero,
una cipolla,
una mela,
un pezzetto di zenzero fresco,
un cucchiaino di senape in polvere,
due dl di aceto,
un cucchiaino di sale.
Lavate il rabarbaro, tagliate via le foglie e affettatelo piuttosto sottile, scartando gli eventuali filamenti. Lavate l' uvetta con acqua calda e asciugatela.
Pelate la mela e tagliatela a pezzetti, scartando torsolo e semi.
Pelate la cipolla e tritatela finemente.
Pelate anche lo zenzero e tritatelo.
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e portate lenatmente a ebollizione, poi cuocete adagio per circa un' ora o fino a quando il composto e' ben denso, mescolando spesso perche' non attacchi. Versate il chutney caldo nei vasetti e chiudeteli.
Questa conserva e' una salsa originaria dell' India, molto diffusa in Inghilterra e indicata per accompagnare le carni di maiale.

Marmellata di cipolle rosse

E' una preparazione agrodolce.
Si fanno sudare le cipolle rosse di Tropea, ridotte a fettine, in un poco di olio. Quando sono leggermente rosolate si aggiunge aceto di vino rosso (per una quantità media, 1-2 cucchiai), zucchero (circa 1 cucchiaino) e uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua calda. Si lascia cuocere a fuoco basso finché le cipolle non sono spappolate, cioè ridotte in marmellata. Al posto dell'olio si può usare vino rosso o acqua.