Accanto alla presenza di un alto numero di allevamenti ovini, si trova in Sardegna un numero notevole, anche se decisamente più basso, di capre e di mucche, dalle quali gli allevatori ricavano altre varietà di formaggio.
La presenza di un numero così alto di pecore, rispetto a un più esiguo numero di capre e di mucche è dovuta principalmente alla morfologia del territorio sardo.
Chi ha avuto l'opportunità di visitare l'entroterra dell'isola, anche senza allontanarsi troppo dalle coste, avrà potuto notare la selvaggia asprezza di questa terra.
Fatta eccezione per la pianura del Campidano, il resto dell'isola non si presta a un allevamento di capi di grossa stazza come le mucche. Non dimentichiamoci che la maggior parte degli allevatori sardi ha cura che il proprio gregge, sia esso di pecore o di capre, o la propria mandria di bovini, pascoli allo stato brado.
Nel caso degli allevamenti di mucche per la produzione di latte, è più facile trovare le stalle nelle quali gli animali trascorrono gran parte della propria giornata, specie nel periodo estivo, quando la siccità rende i pascoli assolutamente privi di foraggio. Ma la quasi totalità delle greggi viene allevata all'aperto, da pastori che possiedono un numero di capi limitato, che mungono ogni giorno a mano i propri animali e si occupano del gregge 365 giorni l'anno, con una dedizione spesso ripagata da annate siccitose o da malattie contagiose di difficile cura.
La sostanziale differenza, rispetto alle attività pastorali di pochi decenni fa, sta nella nascita, in tempi molto recenti, di cooperative di allevatori che. pur riservandosi una certa indipendenza nel possesso e nella gestione del proprio gregge, si impegna a versare quotidianamente alla cooperativa una certa quantità di latte, che viene poi utilizzato per la produzione dei formaggi che abbiamo prima elencato.
Quindi, se un tempo il latte munto quotidianamente durante il periodo estivo, autunnale e invernale, poteva servire al consumo quotidiano della famiglia, ora invece viene comunque utilizzato per la produzione di formaggi e di derivati, che servono a coprire la sempre crescente richiesta di mercato.
Così pure avviene per gli allevatori di capi bovini, concentrati in Sardegna soprattutto nella zona di Arborea (OR) e nell'alto Oristanese.
Vediamo quindi le alternative ai tradizionali pecorini:

I CAPRINI

I formaggi fatti con latte di capra sono senz'altro un'alternativa più che valida ai classici pecorini e sono anzi considerati da molti dietologi come particolarmente indicati per una sana alimentazione.
I formaggi caprini, generalmente a pasta cruda, hanno un colore bianco e un sapore inconfondibile, tipico del latte da cui derivano.
I caprini a pasta molle, caratterizzati da molteplici forme (tra cui quella esagonale e quella cilindrica dei tomini), hanno pasta bianchissima e cremosa ed hanno la capacità di esaltare questo sapore così tipico.
Tra i tipi di formaggio di latte di capra preparati tradizionalmente in Sardegna, sia a livello artigianale dal pastore sia dalla moderna industria casearia dell'isola vi sono il caprino a pasta cruda e quello a pasta semicotta, entrambi a medio o lungo periodo di maturazione.
L'Ircano e il Biancospino, fanno parte dei formaggi caprini sardi della nuova generazione, destinati a valorizzare il gusto così esclusivo del latte di capra, non solo per il consumatore tradizionale.

CAPRINO A PASTA CRUDA
Ingredienti: latte intero di capra, caglio di capretto o di vitello, sale.
Caratteristiche: crosta dal giallo chiaro al bruno a seconda del grado di stagionatura; pasta bianca o leggermente paglierina, tenera o dura e friabile, dall'aroma tipico, inconfondibile, conferitogli dal latte da cui deriva e dal sapore piu' o meno piccante a seconda del caglio impiegato per la sua fabbricazione e dello stadio di maturazione del formaggio.
Stagionatura: solitamente variabile da 3 a 6 mesi.
Peso: da 1,8 a 3 kg.
Uso: da tavola sino a tre mesi e da tavola e da grattugia dai sei mesi in poi.

IRCANO
Caratteristiche: forma esagonale; crosta bianca e sottilissima; pasta molle, mantecata, che conserva, sfumato, l'aroma proprio del latte di capra; sapore fresco, gradevolmente acidulo.
Stagionatura: da 15 a 20 giorni.
Peso: da 1,2 a 1,5 kg.
Uso: da tavola; particolarmente apprezzato per la sua facile digeribilità.

BIANCOSPINO
Ingredienti: latte intero di capra, fermenti lattici, caglio di vitello, sale.
Caratteristiche: pasta bianchissima, soffice, cremosa, dall'aroma e dal sapore gradevoli e delicati anche solo dopo appena due giorni dalla fabbricazione. Dopo poche settimane di maturazione in particolari condizioni di temperatura e di umidita', la superficie si copre naturalmente di un candido e vellutato feltro di Penicillium candidum: un fungo microscopico che conferisce al formaggio un gusto intenso particolarmente apprezzato dagli intenditori.
Stagionatura: da 2 a 30 giorni.
Uso: da tavola. Se freschissimo e' adatto a essere consumato al naturale o variamente aromatizzato. A maturazione completata puo' essere gustato ancora al naturale o dopo un rapido passaggio al forno o alla griglia ben caldi.

I VACCINI

Se confrontata con la varieta' di quelli ovini, la gamma dei formaggi vaccini della Sardegna è relativamente limitata.
Nell'isola il latte di vacca viene in prevalenza trasformato in formaggi a pasta filata (provolette, provolone e mozzarella) e in formaggi a pasta molle del tipo italico (Dolce Sardo, Dolce Tirso e Maristella).
Tra i formaggi vaccini occupano un posto di particolare prestigio le provolette che, per la loro forma particolare, vengono denominate Perette.
Molto pregiate quelle di Bortigali (NU).

PROVOLETTA o PERETTA
Ingredienti: latte di vacca intero, caglio di vitello, sale.
Formaggio a pasta filata prodotto tutto l'anno, sia artigianalmente sia industrialmente, con latte di animali allevati al pascolo o a stabulazione libera.
Il nome deriva dalla forma tipica "a pera" con in cima una piccola testa adatta a essere legata e appesa. Il peso delle perette varia da 0,5 a 0,8 kg. Ha crosta dal colore giallo dorato, lucida, sottilissima; pasta di colore giallo paglierino piu' o meno intenso, uniforme, elastica e dal sapore dolce, delicato e aromatico agli inizi della maturazione che varia da 2 a 7 giorni.
Dopo una stagionatura di 6 mesi acquista un gusto leggermente piccante.
Viene usata da tavola o per la preparazione di piatti tipici come le sebadas.
I principali luoghi di produzione sono Perfugas (SS), Bortigali (NU), Berchidda (SS), Nuoro.

PROVOLONE
Ingredienti: latte di vacca intero, caglio di vitello, sale.
Formaggio a pasta filata prodotto tutto l'anno, sia artigianalmente sia industrialmente, con latte di animali allevati al pascolo o a stabulazione libera.
Durante i primi tre mesi di stagionatura (che varia da 3 fino a 6 mesi in locali a 12-14 gradi e con umidità relativa intorno all'80%) è un formaggio da tavola, dopo sei mesi è usato per grattugiare.
Ha la forma cilindrica di un grosso salame del peso che varia da 5 a 10 kg , con crosta gialla, pasta filata dura e compatta, dal sapore inizialmente dolce che acquista un gusto leggermente piccante con la stagionatura.
Viene prodotto tutto l'anno ad Arborea (OR), Bortigali (NU) e Santa Maria la Palma (SS).
I caseifici di Arborea e di Bortigali sono associati al Consorzio del Provolone Tipico.

DOLCE SARDO, DOLCE TIRSO, MARISTELLA
Ingredienti: latte intero di vacca di razza Frisona e Bruna, caglio di vitello, fermenti lattici, sale.
Formaggio da tavola dalla pasta molle, bianca e compatta dal colore quasi bianco. Si presenta in forme tonde come il classico pecorino, con un peso di circa Kg 1,250. Anche la crosta è morbida, di colore leggermente paglierino. sapore: delicato, leggermente acidulo. Viene consumato da tavola dopo di 15-20 giorni maturazione in locali a 7-10 gradi e con umidità relativa intorno al 90%. Ottimo per cucinare in sostituzione della mozzarella, rispetto alla quale conferisce alle pietanze un sapore più accentuato.
Lo si può considerare un formaggio dolce.
Con questa denominazione viene prodotto quotidianamente col latte conferito dagli allevatori di Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).
Il consumo di questo formaggio del tipo "italico" è diffuso in tutta la Sardegna. Quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce Sardo, ad Oristano Dolce Tirso e a Sassari Maristella.