Mi è venuto in mente che l'elencazione delle diverse qualità di formaggi non era sufficiente a completare il vasto panorama delle preparazioni a base di latte di pecora che, per tradizione, i pastori sardi erano soliti eseguire, seguendo una tradizione millenaria.
Devo dire che, per la mia personale esperienza, tali tradizionali preparazioni vengono tuttora messe in opera, nonostante il pastore sardo del nuovo millennio abbia la tv a colori nell'ovile e invece dell'asino usi il land rover.
Queste preparazioni, devo subito precisare, non sono di comune utilizzo per i più. Nascono prevalentemente dalla necessità del pastore di approvvigionarsi di cibo fresco, da accompagnare come companatico al pane carasau, sua fonte di sostentamento primaria durante i lunghi mesi di lontananza da casa al seguito delle greggi.
Non sono di comune utilizzo e non sono, almeno per i miei gusti, neppure di comune gradevolezza, nel senso che si tratta prevalentemente di preparazioni a base di latte lasciato fermentare o inacidire in qualche modo.
In verità devo confessare di non averle mai assaggiate, e in alcuni casi, di non averle neanche mai viste fare.
Ma la documentazione in merito è esaustiva e molto interessante dal punto di vista delle tradizioni popolari, per questo ne do notizia, sperando possano essere di interesse, se non pratico, almeno culturale.

SA CASADA
Forse non tutti sono a conoscenza del fatto che il latte di pecora per tradizione, può essere munto solo in periodi precisi, che solitamente vanno da febbraio a luglio, tempo nel quale sia l'abbondanza di erba, sia l'assenza di agnelli da allattare, fanno sì che le pecore producano un latte che, come qualità e quantità, possa essere adatto alla produzione di pecorini di un certo rilievo. In autunno quindi, e fino alla primavera, pecore e capre sono impegnate nei parti e nell'allattamento e i pastori, che dovevano comunque trarre il loro sostentamento da esse, adoperavano il colostro, vischioso e giallognolo, che col calore si condensa fino a rapprendersi, trasformandosi nella casada, molto saporita e sostanziosa.
In tempi non troppo lontani anche i bambini venivano lasciati a guardia del gregge ed essendo essi sprovvisti di recipienti per la cottura del colostro, si ingegnavano a procurarsi delle canne palustri, ancora verdi, cave, che riempivano di colostro, piazzavano sopra le braci ardenti e lasciavano annerire per qualche minuto. Aprivano quindi in due la canna con l'immancabile coltello a serramanico e ne estraevano un cilindretto di latte raffermo che gustavano come una prelibatezza.

SA FRUE
Si tratta di un latte cagliato fatto col latte appena munto e il caglio di agnello o di capretto. Ponendo il latte in un recipiente, vi si immerge, poi strizzandolo, un po’ di caglio racchiuso in un contenitore di pezza. Lo si mescola bene e lo si lascia riposare in luogo tiepido fino a quando non sia ben sodo. A questo punto lo si taglia in grandi fette che, per effetto di questa operazione, diventeranno ancora più consistenti e saranno circondate dal siero giallo verdastro, che gli anziani erano soliti bere la mattina, a digiuno, perché lo consideravano un ottimo depurativo. Le fette di cagliata, sa frue, si possono gustare a cucchiaiate, o posandole su un piatto, anch'esso completamente commestibile, di pane carasau.

CASU AXEDU
È praticamente sa frue lasciata inacidire per circa una giornata e mezzo, affinchè appunto possa avere un sapore acidulo, particolarmente gradito al gusto dei sardi. Per accelerare questa preparazione si poteva alternativamente versare del siero precedentemente conservato, al momento di tagliare a fette la cagliata, ovvero immergervi un pezzo di pane. Si parla ovviamente di pane fatto in casa, col lievito naturale, una mardighe, dono preziosissimo che le madri regalavano alle figlie al momento di andare spose, come preziosa eredità familiare e fonte di sostentamento per tutta la nuova famiglia.
Ma questo è un altro racconto, che magari amplieremo in un'altra sezione.

MERCA NUORESE
Chi ha visitato l'Oristanese da turista indipendente può aver avuto la fortuna di imbattersi in un cibo raro, antico e squisito che è chiamato Merca.
Voi direte: che c'entra Oristano con Nuoro? Nulla, infatti…..perché la merca oristanese è pesce, pesce conservato con un metodo particolarissimo dai pescatori della laguna di Cabras.
La merca nuorese invece è tutt'altra cosa! Tipica delle Barbagie del Nuorese e dell'Ogliastra, sa merca viene fatta con latte appena munto, caglio e sale. Si fa cagliare il latte e lo si lascia riposare senza assolutamente spostarlo fino a quando raggiunge una consistenza tale da poterlo affettare. Lo si taglia quindi a fette, lo si lascia ancora riposare affinché le fette si rassodino ancora di più; si estraggono quindi dal siero e si mettono su un piano ad asciugare.
Asciutte, si salano da entrambi i lati, in abbondanza, si lasciano asciugare ancora per molti giorni, fino a che la merca è pronta per essere messa in salamoia, dove si conserva a lungo, per essere usata dai pastori nei lunghi inverni trascorsi fuori dalle proprie case.

SU VISCIDU
Stessa identica preparazione, ma con un sapore acidulo accentuato dall'aggiunta, una volta affettata la cagliata, di siero conservato dal giorno prima.
Lo si lascia quindi riposare, immobile, fino a quando il siero fuoriesce completamente e le fette si sono inacidite e rassodate tanto da poter essere messe ad asciugare su tavole apposite, coperte da buchi, per favorire la fuoriuscita del rimanente siero. Si cospargono di sale fino da una parte, si lasciano riposare 24 ore, si salano dall'altro lato e dopo altre 24 ore si lava su viscidu e lo si mette in salamoia in un apposito recipiente a bocca larga, coperto da una pietra per evitare che su viscidu affiori.
Si usa prevalentemente per la preparazione di agnolotti, minestre, minestrone e altre pietanze di uso barbaricino.

SU CALLU
Su callu (non ridete, perché altrimenti vi dico che in logudorese meridionale si dice "cazzu" con la zeta dolce, e così ridacchiate ancora di più e vi perdete la spiegazione!) altro non è che il caglio, contenuto nell'abomaso di agnelli e capretti da latte, che non devono assolutamente aver iniziato a brucare l'erba.
Il caglio viene giornalmente usato per il confezionamento del formaggio. Tuttavia sia in Ogliastra che in Barbagia veniva talvolta conservato intero e tenuto appeso fino al suo completo rassodamento.
In questo modo si ottiene un formaggio naturale, talmente piccante che non da tutti viene apprezzato, e che si può mangiare spalmato sul pane carasau ovvero arrostito sulle braci o ancora fritto nell'olio o preparato con lardo e uova.
Abbondante vino di accompagnamento, rigorosamente Cannonau, Nepente e similari….e un buon cardiochirurgo a portata di mano, perché credo che l'apporto di colesterolo sia da capogiro! Ma si sa, una volta tanto si potrebbe anche fare un'eccezione, no?

BURRO DI RICOTTA
Questa è una preparazione tipica degli stazzi della Gallura.
La ricotta è un vero problema per i pastori (e a volte anche per me, quando faccio il mio pecorino) nel senso che ogni volta che si prepara il formaggio, si ricava una forma più o meno grande di ricotta.
Per i pastori, che trasformano quotidianamente decine di litri di latte in chili e chili di pecorino, la quantità di ricotta prodotta è tale che spesso il siero non viene neppure fatto bollire ma viene usato come cibo per i preziosissimi cani pastori fonnesi, guardiani senza prezzo del gregge.
Talvolta, dalla ricotta, si ricava un prodotto alternativo, una specie di burro, adatto a un uso immediato o a una conservazione non molto lunga, specie se si pensa che negli stazzi difficilmente si poteva usufruire di un frigorifero!
Si lavora la ricotta con un matterello di legno, usato come una frusta, in un recipiente alto e stretto. Dopo una lunga lavorazione, dalla ricotta fuoriesce da una parte il siero e dall'altra si forma una pasta grassa e compatta, molto simile al burro. Si poteva usare come sostituto dell'olio e dello strutto, il primo troppo di lusso, il secondo troppo delicato per poter essere conservato per mesi nella pinnetta, rifugio invernale del solitario pastore.


Le preparazioni sinora elencate sono, come avrete notato, tutte privilegio del pastore.
La sua è una vita dura, faticosa, priva di svaghi e di riposo e, fino a tempi recentissimi, davvero poco remunerativa.
La diffusione della pastorizia in tutta l'isola faceva sì che il possesso di un gregge avesse uno scopo di esclusivo sostentamento familiare, dato che praticamente ogni famiglia aveva il suo gregge e quindi il suo latte, il suo formaggio, la sua carne, la sua lana. Solo da qualche anno, con l'avvento delle industrie e del terziario, i giovani hanno trovato lavori alternativi, e coloro i quali ancora allevano le greggi trovano un mercato che permette loro di produrre per terzi e di guadagnare di conseguenza da questa attività che, nonostante la tecnologia e il passare dei secoli, resta comunque un lavoro estremamente impegnativo.
Il pastore non conosce giorni di festa: per lui domeniche, natale, pasqua, compleanni, ferie, sono cose inesistenti. All'alba l'inesorabile richiamo delle pecore gonfie di latte lo richiama alla realtà, nel caso avesse sognato di trovarsi su una bella spiaggia a prendere il sole. E sia che piova o nevichi o il sole spacchi le pietre, lui deve mungere le pecore, tutte, e controllare mentre le munge, che tutto vada bene, che non siano ammalate, che stiano crescendo in modo ottimale. Raccoglie poi il latte e, nei tempi andati, lo trasformava subito in formaggio, dentro l'ovile (scordiamoci l'haccp e simili modernità, perché negli ovili ahimè non c'era l'acqua corrente e ci si arrangiava alla meglio).
Una riserva d'acqua c'era, per il proprio sostentamento e per il lavaggio dei recipienti, ma se penso all'acqua bollente, al detergente e agli altri vari accorgimenti da me usati quando faccio il formaggio, rabbrividisco all'idea di dovermi trovare a operare dentro una pinnetta in piena Barbagia!
Solitamente dopo la mungitura e l'eventuale confezionamento del formaggio, il pastore porta il gregge al pascolo, spesso percorrendo chilometri e chilometri per giungere al chiuso dove col gregge trascorre l'intera mattinata fino al pomeriggio. Durante il tragitto si ferma ad abbeverare gli animali e se stesso, in qualche rivo (ormai sempre più raro) o agli abbeveratoi, fontane costruite appositamente per questo scopo e costituite solitamente da due vasche rettangolari, una con i bordi alti, per le mucche e l'altra, molto più bassa, per le pecore.
Mi viene in mente un aneddoto che mio padre è solito raccontare: nel 1943 Cagliari fu praticamente rasa al suolo dalle bombe americane e la popolazione fu costretta a "sfollare" nei paesi dell'hinterland, laddove potevano avere parenti o amici disposti ad ospitarli. Mia nonna paterna era di Nurri, in Ogliastra e, per un certo periodo, mio padre visse lì. Lì c'era un raggruppamento di soldati tedeschi e il loro comandante aveva preso un'abitudine poco gradita alla popolazione nurrese (composta prevalentemente da pastori). Faceva quotidianamente il bagno nell'abbeveratoio, con tanto di spugna e sapone. Dopo qualche settimana di bagnetti e di relativi avvertimenti, smise per sempre di lavarsi. Gli ogliastrini vanno molto per le spicce, anche oggi.
Ma torniamo al nostro pastore, che dopo aver consumato un veloce pasto a base di pane carasau, salsiccia, formaggio, una sorsata o due di buon vino conservato in una zucca vuotata appositamente, e magari qualche frutto raccolto lungo la strada, di solito si sposta di nuovo con tutta la compagnia verso un altro chiuso, per meriare, ossia per trascorrere il pomeriggio. Si tratta di un terreno con numerose zone d'ombra, dove il gregge può ripararsi dalla canicola (o da eventuale pioggia). Alla sera si rientra tutti all'ovile, quello principale, dove di solito il pastore ha la sua pinnetta, fatta di canne e foderata all'interno di pelli, una specie di capanna indiana. Dentro c'è tutto: il focolare al centro, il giaciglio, gli attrezzi per il formaggio, la scorta di cibo. Tutte povere cose, che lui lascia incustodite, sia perché non c'è un gran traffico di gente in giro, sia perché vige la buona abitudine, tra pastori, di rispettare le cose altrui. Gli abigeatari non sono visti di buon occhio; spesso questo reato è all'origine di numerose faide familiari. Giunto all'ovile, il pastore raduna il gregge e effettua la seconda mungitura della giornata. Quel latte lo conserva per l'indomani, per trasformarlo, scaldandolo, in formaggio o per versarlo al caseificio. Al calar del sole, il pastore si ritira nella pinnetta, specie d'inverno, dove accanto al fuoco consuma una cena frugale, non molto diversa dal pranzo e dalla colazione dell'indomani. I cani fanno la guardia ma lui non dorme certo in pigiama ma resta avvolto nella sua mastrucca, sorta di mantello-cappotto di orbace, pronto a levarsi al primo abbaiare dei cani. E prima dell'alba, comincia un'altra giornata.

Ecco, quel che vi ho appena raccontato è accaduto per secoli e ancora è più o meno la giornata tipo del pastore. Quello che mi fornisce il latte per il formaggio, Giuseppe, non dorme nell'ovile. L'ovile è nei pressi di una vecchia cascina dove un suo collega (possiede infatti oltre 400 capi) vive con la sua famiglia. Giuseppe quindi torna a dormire a casa sua , dalla sua famiglia, ma tutto il resto del racconto, dall'alba al tramonto, è esattamente la vita che lui fa ogni giorno.

Finora abbiam parlato delle produzioni prettamente maschili, eseguite dal pastore direttamente nell'ovile. Anche le donne però, oltre a fare il formaggio, utilizzano il latte per altre preparazioni.

MAZZA FRISSA
E' una sorta di dolce, tipicamente gallurese. Si prepara con la panna liquida di latte di pecora fatto bollire, farina e, a piacimento, miele. In un recipiente di terracotta si versa la panna liquida del latte, la si porta a ebollizione , quindi si versa a pioggia la farina in quantità sufficiente da formare una massa consistente, da rigirarsi con un mestolo di legno. Quando il tutto è ben amalgamato, ci si versa un bicchiere d'acqua leggermente salata e si continua a rimestare. A poco a poco l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente, rilasciando un liquido grasso di colore giallo (l'ociu casgiu) ossia una sorta di olio di formaggio, che viene raccolto e conservato in vasi di terracotta e usato al posto del burro e dello strutto, come condimento per la pasta, la minestra e il confezionamento di dolci tipici. L'impasto staccatosi dalle pareti viene servito ancora caldo e condito col miele, a mò di dolce.

RICOTTA SECCA
La si conserva salata e affumicata, lasciandola stagionare per diversi mesi. Nelle famiglie più povere, specie quelle dei contadini, che non possedevano un gregge, era usata come companatico al posto del formaggio e come condimento delle paste asciutte.