di Piggi

	In una capiente padella metto una generosa quantita’ di olio extravergine di oliva.		Metto a soffriggere in quest’olio un' “ombra” di cipolla.
	Aggiungo quindi del guanciale di maiale pulito da cotenna e parte esterna, tagliato a filetti e ravvivato con un paio di pezzetti di peperoncino.		Subito aggiungo un bicchiere di vino bianco secco, non voglio che il guanciale mi diventi croccante lo voglio morbido, si dovra’ avvolgere sulla forchetta insieme alla pasta.
	Aggiungo anche appena una punta di aceto, per smorzare la sensazione di unto.		Faccio finire la cottura del guanciale senza farlo indurire.
	Ora e’ il momento di aggiungere la polpa di pomodoro a filetti, il pomodoro e’ stato precedentemente pelato e poi e’ stata tolta la parte interna con i semi, e quindi do’ una regolata di sale		Scolata la pasta la salto in padella con il sugo (qui stiamo saltando una porzione)
	Il piatto e’ pronto con sopra una abbondante nevicata di un misto parmigiano e pecorino. Su questo piatto consiglierei un Frascati Superiore vigneto Santa Teresa prodotto da Fontana Candida.