di Piggi



Dopo essere stato a cena dal Maestro Antonello Colonna mi ero ripromesso di farvi partecipi almeno di questo piatto, splendido nella sua semplicita’, quindi grazie all’aiuto di Gianni (ormai diventato il macellaio simbolo di Coquinaria), sono entrato in possesso di una bella spalla di agnello disossata, lasciando solo l’osso dello stinco.
Naturalmente questa e’ una versione leggermente personalizzata.

Gli ingredienti, oltre alla spalla d’agnello sono: pecorino di fossa, aglio, peperoncino, mentuccia, sale e olio, piu’ abbondante vino bianco .. Cominciamo con lo stendere per bene sul tagliere la spalla d’agnello
Preparo un paio di spicchi d’aglio tritati finemente Trito anche un paio di peperoncini rossi piccanti
Quindi sminuzzo grossolanamente la mentuccia fresca. Una leggera spolverata di sale
Quindi metto sulla carne il composto di mentuccia, aglio e peperoncino. Ora cospargo la carne con delle scaglie di pecorino (io ho usato il pecorino di fossa)
Arrotolo ora la spalla come per un rolle’ Inizio la legatura con dello spago da cucina
Parto a legare dalla parte superiore E piano piano mi avvicino fino allo stinco
Ho eseguito una legatura non troppo fitta tanto mi aiuterò con la carta stagnola. Avvolgo il rolle’ con la carta stagnola.
Chiudo lasciando comunque libera dalla stagnola la parte inferiore. Miracolo la duplicazione della spalla d’agnello, una volta messo in tegame il fagotto aggiungo abbondante vino bianco e, poca acqua, porto a bollore a fuoco vivace, quindi abbasso la fiamma metto il coperchio e faccio cuocere per un'ora e mezza abbondante, aggiungendo, se serve, altro vino bianco durante la cottura.
Verso la fine della cottura tolgo la carta stagnola e faccio rosolare e colorire la carne Ecco qui’ le due spalle d’agnello sul tagliere pronte per essere affettate
Finito le due fette vengono guarnite con dei rametti di mentuccia e nappati con la salsa di cottura.