FOTOgrammi


di Babette



Non voglio prendermi meriti che non sono i miei: la sfoglia tirata a regola d'arte è merito delle Luisa (quella del gnocco fritto): io so chiudere i tortellini ma non sono capace di tirare la sfoglia, tantomeno sottile e perfetta come quella sua! (Luisa docet): Con mezzo kg del ripieno per il quale vi do le dosi qui di seguito, si riempiono i tortellini di una sfoglia fatta con mezzo kg di farina e 5 uova GROSSE (è una raccomandazione della Luisa). RIPIENO: 200 gr. lombo maiale (a fette o tocchetti scottato velocemente con sale pepe e una noce di burro) poi macinato 100 gr. mortadella di quella buona, macinata 100 gr. vitellone polpa magra , macinata (a Bologna la parte migliore si chiama "SCANELLO", voi chiedete al vostro macellaio la migliore parte fra la polpa magra) 2 uova piccole noce moscata sale pepe 100 gr. parmigiano grattugiato Impastare MOLTO BENE, aggiustare di sale e correggere con parmigiano se serve più consistenza: prendendo una quantità di ripieno pari al volume di un uovo, circa, si deve poter fare una pallozza morbida ma non troppo, che mantenga bene la sua forma, e da quella, come la tradizione vuole, si "pizzica" con pollice e indice dell'altra mano e si mette il pizzicotto di ripieno nel quadretto di sfoglia.

	mettere in una ciotola le carni macinate, il parmigiano, le uova, sale, pepe e noce moscata.		lavorare bene fino a dare al ripieno la consistenza come indicato nella ricetta
	questo è l'aspetto che dovrebbe avere il ripieno		Michelino vuole contribuire al lavoro e decide di tirare un po' di sfoglia per farci i tortellini.Guarda la nonna che sta tirando la sfoglia grande e dice: sembra facile, allora posso farlo anche io! che ci vuole!
	una volta che la sfoglia è tirata (come diceva cristina occorre stare attenti che non si secchi altrimenti si tortellini non si chiudono più), si taglia rigorosamente con la rotella (in bolognese si chiama "sprùnela"), non con il coltello, in quadratini di 3,5 cm circa di lato. Ci sono varie scuole di pensiero sulla dimensione del tortellino: la tradizione bolognese vorrebbe il tortellino talmente piccolo da chiudere intorno al proprio mignolo invece che intorno all'indice; in casa mia (noi forse siamo meno ortodossi e più "concreti"), la mamma e la nonna decisero che se si facevano un po' più grandi ci sarebbe stato più ripieno dentro e che quindi c'era più soddisfazione nel mangiarli. Da lì, la misura che vi ho dato, da poter racchiudere intorno all'indice (si vedano foto).		Ok, abbiamo tagliato in quadretti la sfoglia, ora mettiamo un pizzicotto di ripieno grande tanto da poter , poi, chiudere agevolmente in un triangolo la sfoglia stessa. Attenzione: se il triangolino non si chiude agevolmente si rischia che il tortellino si apra nella pentola col brodo e ci si ritrovi con tortellini vuoti e cicciolotti di ripieno che galleggiano nel brodo. Il Forni assolve con la massima diligenza al suo compito di riempitore di tortellini: sa che se non facesse tutto bene correrebbe il rischio di non mangiarli
	Michele: "nonna, hai visto che l'ho fatto anche io?"		ok, abbiamo il quadratino col il suo bel ripieno sopra
	facciamo il triangolo ripiegando la sfoglia come da foto e premendo bene i bordi, i due lati obliqui del triangolo, onde evitare fuoriuscite di ripieno come si diceva.		e adesso viene il bello: se siete destri (per i mancini dovranno mettersi allo specchio, credo )prendete il triangolo tenendo uno dei due vertici della base (la base è quella col bozzo del ripieno) tra pollice e indice. Con la mano destra prendete l'altro vertice della base del triangolo tenendo il pollice verso di voi e l'indice lontano da voi, e fatelo girare intorno all'indice della mano sinistra, sigillando bene uno sull'altro i due vertici.
	Se vi state chiedendo perchè il vertice superiore del triangolo è piegato in quel modo grazioso, beh, quello non è necessario, è un vezzo di alcune famiglie: consiste in una mossa diabolica che fa il pollice della mano destra, prima di acchiappare il vertice destro e girarlo intorno all'indice. E' un grande casino spiegarlo, però se vi aiutate guardando la foto, forse....		dopo tanta fatica, mosse diaboliche e scene isteriche (di chi non ci riesce), questo è il risultato.
	avrete fatto un buon brodo (i tortellini richiedono un signor brodo, se c'è il cappone ancora meglio): quando il brodo è filtrato e in piena ebollizione, si mettono i tortellini che cuoceranno circa 8 minuti. Vanno assaggiati, soprattutto per testare il punto di unitura dei due vertici. Lasciateli poi riposare un po' a tegame coperto. I tortellini DEVONO essere mangiati in brodo: non rispondo di altri esperimenti, anche se rispetto le usanze altrui. Se fate i MIEI tortellini, mangiateli in brodo. Altrimenti vi mando il Forni e se lui la mette sul piano fisico......		vi presento un piatto di tortellini di casa nostra.
	"Io posso averli senza brodo?" vabbè, proprio perchè sei tu. "Mi vuoi fare questa foto che vorrei cominciare a sbafarmeli, visto che ho anche lavorato per farli?"