Enzo e le sua

JOSEPHINE BAKEPPIA

Josephine Bakeppia. Doveva essere questo il nome del mio piatto alla cena delle stelle, con l'omaggio alla Baker con una perla nera di seppia.
Poi Eros, da grande quale è, ha nobilitato il tutto.
Ma su questa cosa della seppia avevo studiato un po' e voglio rendervene conto fuori dei topic della cena delle stelle.
Minilomania.
Si parte dalle seppie fresche, che pure non costano neppure molto.
Si puliscono estraendo il sacchetto del nero.
Le parti commestibili, compresi i tentacoli si puliscono dalle pellicine e si fanno a tocchetti.
Qui si fa la prima scelta degli aromi di accompagnamento con cui preparare il soffritto.
Io ho usato salvia, peperoncino, aglio ed una polvere brunastra che ho comprato da Castroni e di cui ho perso il foglietto di riconoscimento (A me Adrian Ferran mi fa un baffo, nella creatività, io sono già alla causalità. Oltre)
Insomma fatto il soffritto si mette la seppia a cuocere, a fuoco basso e aggiungendo vino bianco.
Quando è bella tenerina si aggiunge il nero e si fa finire di cuocere.
Poi si passa al frullatore, ma già decidere quanto frullare dipende da cosa ne vogliamo fare da grande.
Se si fanno le palline (le perle) allora va tritata bene, perchè riempire i sacchetti per il ghiaccio è una fatica improba.
Ma, dicevo, si hanno molte prospettive, con questo impasto nero di seppia e "su tinta" come dicono gli spagnoli.
Ci si può fare un risotto, per esempio, oppure si può usare per condire tagliatelle, pasta varia o polenta.
In questi casi devono rimanere pezzetti piuttosto grossi.
Oppure spalmarla sui crostini.
Se, appunto, vogliamo farci le perle che poi devono stare li a fare le perle, si devono mettere i fogli di colla di pesce.

Negli altri casi no, si può usare questa pasta così come è.
Ma molti altri usi sono possibili.
Anzi, facciamo insieme delle ipotesi, figurandoci di avere davanti un bel ciottolino di questa pasta nera brillante, saporita e fragrante che ci guarda come un cagnolino innamorato che si aspetta da noi grandi cose.
Facciomogli vedere chi siamo.

La melanzana di dentro era nello sformato che rappresentava, o popolo ignorante e cieco, nientepopodimeno che il moulin rouge.
Esso era fatto con pezzetti di melanzana fritti nell'olio caldissimo, crema di peperoni realizzata con peperoni rossi strinati, sbucciati e frullati, ricotta e mascarpone (concessione che mi è costata nu' pezzo 'e core).
Poi un po' di aromi a casaccio (no, non è vero, ci ho pensato ma ora non me li ricordo) poi delle uova.
Come sempre il difficile è calcolare le uova.
Se se ne mettono troppe viene duro, se sono poche si spatascia.
Bisogna calcolare la liquidità del composto. Insomma è facile sbagliare.
Infatti la prima infornata si è spatasciata ma io l'ho fatta freddare e l'ho rimessa nel composto aggiungendo un uovo e mescolando bene.
Così quelli dopo erano tenerini ma stavano in piedi.
Per la firma della JB ho fatto un purè normale, con patate vere, latte e burro.
Pensavo di farci una specie di conchiglia per metterci la perla, ma era da pirla, perchè con il purè caldo la perla andava a p......
Allora ho visto il Berloffa che faceva il brodo di pesce e me ne sono fatto regalare un paio di bicchieri (certo avere un Berloffa come ingrediente rende la ricetta assai esclusiva).
Quindi il purè era abbastanza liquido e la firma l'ho fatta con il sacco da pasticcere che ho trovato abbandonato in cucina.
Ma se non c'era avrei fatto qualcosa d'altro.
Sopra ho cosparso di bottarga grattugiata.
Questa confusione di piatto nasce da varie fonti:
1) Il purè è una idea presa dal ristorante della cooperativa pescatori di Orbetello (testimoni Vippi, Berloffa, Lorella ecc.).
2) Il tortino di peperoni e melanzane nonchè la buccia fritta, da una trasmissione di Gambero Rosso channel.
Io ho peggiorato il tutto e poi l'ho messo insieme.
"Tante volte come succedono le disgrazie" ( Da Totò diabolicus )