di Dianella






Il pesce è uno degli alimenti che si cuociono meglio nel forno a microonde, sia che si voglia fare bollito che arrosto.
I pesci di piccole dimensioni vanno collocati a cerchio con le code verso il centro del forno.
I pesci grandi si sistemano uno accanto all'altro, in maniera alternata, con la testa di uno toccando la coda dell'altro.
Per cuocere i filetti si devono sistemare in modo circolare (a cerchio, a ventaglio). Una maniera semplice per cuocere il pesce bianco: pulirlo e lavarlo bene, condirlo con sale e gli aromi previsti, collocarlo in una pirofila con coperchio e cuocerlo con le sole microonde. E’ come farlo al vapore, anzi il sapore risulta esaltato.
E’ superfluo sottilineare la necessità di una cottura adeguata, né poco, né, soprattutto, troppo prolungata che farebbe diventare la carne del pesce piuttosto stoppacciosa. Meglio un minuto in meno che uno in più e farlo riposare a forno spento. Un metodo ottimo invece per tutti i tipi di pesce, bianco, azzurro o semigrasso che sia, è la cottura con la funzione crisp. In questo modo il pesce è cotto praticamente arrosto, ma la carne risulterà molto più morbida e saporita che nella cottura nel forno tradizionale.
Per la cottura del pesce nel microonde, si consiglia una potenza di 750 W (per tutti gli apparecchi dove non è indicata la potenza in Watt, questa corrisponde a un livello tra 8 e 9 o tra 80% e 90% di potenza), o si può anche iniziare la cottura a potenza massima e dopo continuare a una potenza minore (70% o 80%).
Se si vuole cuocere un pesce e si ha la ricetta della cucina "tradizionale", per calcolare il tempo di cottura nel microonde, lo si deve ridurre a 1/3 circa, riducendo anche la quantità di liquidi, di grassi e di condimenti (lo stesso serve per adattare le ricette tradizionali di altri alimenti alla cottura al microonde).
E’ consigliabile scongelare completamente il pesce surgelato prima di cuocerlo.


TABELLA DI TEMPI INDICATIVI PER LA COTTURA DEL PESCE A UNA POTENZA DI 750 W.

IL PESCE BOLLITO.

PESCE INTERO: - 1 kg. (per es. spigola, ricciola, orata, pesce persico, salmone, merluzzo ecc.), si deve pulire e lavare bene, salare molto poco la parte interna ed esterna del pesce.
Sistemarlo in un recipiente ovale, piegando le estremità per prendere la forma del recipiente. Coprire e cuocere per 10' ca., se il pesce è molto grosso, prolungare un po' di più il tempo di cottura.
PESCE INTERO PICCOLO: 400 gr. ca occorrono 4-6'.
PESCE A FILETTI: ½ kg distribuiti in maniera uniforme in un recipiente. Salare poco e bagnare con 50 ml d'acqua o vino bianco secco. Coprire e cuocere per 6'.
BRANZINO (o altro PESCE BIANCO ): ½ kg ca per 5'
CERNIA INTERA: 1.500 gr. ca per 15'
CODA DI ROSPO: 250 gr per 3’
MERLUZZO INTERO: ½ kg. unto appena con olio, avvolto con carta da forno, girarlo a metà cottura (lasciar riposare 3') per 6-8'.
NASELLO: 250 gr ( girarlo a metà cottura) per 3'30"-4'
PESCE SPADA A TRANCI: ½ kg per 6-7'
PESCE PERSICO: ½ kg per 6-7'
RAZZA: ½ kg per 4'
ROMBO: ½ kg per 4'
SALMONE INTERO: 1 kg per 13'
SALMONE A TRANCI: ½ kg per 4-5'
SALMONE A FILETTI: 1 unità (200 gr. ca.) avvolto nella carta da forno, girarlo a metà cottura ( con 1' di riposo) per 2'
SARDE INTERE: 4 unità (75 gr. ciascuna) per 5’
SGOMBRO INTERO: 4 unità (250 gr. ciascuno) (girarli a metà cottura) per 13-14'
SOGLIOLA INTERA: ½ kg. toglierle la pelle scura appoggiarla sull’altro lato, per 4'-4'30" (lasciare un minuto a riposo) SOGLIOLA A FILETTI: 250 gr per 2'30"-3'
TROTA INTERA: 250 gr , girarla a metà cottura per 4’ (lasciare 2' a riposo)

MOLLUSCHI E CROSTACEI (A POTENZA MASSIMA, 850 W in recipiente coperto):
CALAMARI: - ½ kg per 7'
CAPESANTE (pulite): 10 unità per 2’
COZZE (pulite): 1kg per 3’
GAMBERETTI: ½ kg per 3'
SCAMPI (CODE) : ½ kg per 5'
SCAMPI INTERI: 800 gr per 7-8'
VONGOLE (pulite): ½ kg per 4'

PESCE INTERO ARROSTO

1 kg. (per es. spigola, ricciola, orata, pesce persico, salmone, merluzzo, trota ecc.), si deve pulire e lavare bene, asciugare e salare poco dentro e fuori. Adagiarlo sul piatto crisp e cuocere per 12-13’ con la funzione crisp oppure sul piatto rotante con il combinato (Microonde 650 W + Grill) per 12' ca.
Il pesce può essere aromatizzato precedentemente con gli odori e le erbe previste dalla ricetta.

Per pesci più piccoli o quantitativi inferiori, calcolare il tempo in proporzione.
In questo modo vengono molto bene, calamari aperti o ripieni, sarde, alici, pesce spada (squisito, resta molto tenero e saporito), sogliole (usare l’accortezza di aspettare un po’ prima di sollevarle dopo cotte ) e tutti gli spiedini in genere.

Solo per il polpo non mi sento di consigliare la cottura nel forno a microonde.