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Zampone con lenticchie stufate di Bruna

Ho messo lo zampone a mollo nell'acqua la sera precedente, perchè la cotenna possa ammorbidirsi e dissalarsi durante la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura si rompa la cotenna, l'ho punzecchiato con una forchetta in alcuni punti e ho praticato con un coltello delle piccole incisioni sotto le unghie. L'ho avvolto in una tela bianca e legato con uno spago.
Ho messo lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e di "odori", nella pentola ovale e lasciato sul fuoco bassissimo per circa tre ore. Si prova con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo, lo zampone sarà pronto. A cottura ultimata si spegne il fuoco e lo si lascia ancora per circa un quarto d'ora nella pentola, poi lo si sfascia con cura e e si taglia a fette, che si metteranno ben calde sul piatto da portata insieme con le lenticchie stufate.

Lenticchie stufate
Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore, se sono quelle fresche non serve. Preparate poi un trito di carota, cipolla, sedano e mettetelo in una pentola con 2 o 3 cucchiai di olio, dei dadini di pancetta un pizzico di timo, maggiorana ed una foglia d'alloro. Fate stufare un po' e poi aggiungete le lenticchie scolate,una spruzzata abbondante di vino rosso e mescolate fino a che il liquido non evapori. Aggiungete acqua o brodo fino a coprire le lenticchie. Cuocete per 1 ora e verso fine cottura salate, pepate e alzate un po' la fiamma per far ridurre il liquido.