Copyright Coquinaria ©

Il coteghino di Paola

Sapevo che da qualche parte a casa di mia madre era conservata la ricetta per fare il cotechino, non per come cuocerlo, ma proprio quella per creare il cotechino partendo dal maiale.
Era della mamma di mia mamma, la nonna Bigia, cremonese doc, che tutti gli anni andava in campagna da un suo cugino per "cupà'l nimal" (ammazzare il maiale), e nell'occasione lei era proprio quella addetta a preparere l'impasto per il cotechino.

COTEGHINO (è scritto proprio così)
400 gr di cotiche di pancia o di schiena di maiale
500 gr di grasso di maiale, compreso grasso di faccia e di gola
600 gr di carne magra di maiale, tra cui una piccola parte di cuore, lingua, polmone
40 gr di sale fine
1 gr e mezzo di pepe rotto
1/2 bicchiere da tavola di vino rosso di gradazione
1/2 gr di salnitro (nitrato di sodio)
un budello grande
spago per legare

Prendere le cotiche, il grasso, la carne, macinate il tutto per ottenere un impasto di grana media, unite il sale, le spezie, il pepe, amalgamate bene, poi lasciate in infusione 24 ore in una terrina bagnandolo con il vino a cui avrete unito il salnitro.
Trascorso il tempo necessario, quando il tutto sarà ben incorporato, insaccatelo nel budello dando la forma di un salame dalla fetta grande, oppure di un salame grosso tondeggiante, e legatelo ad arte con lo spago.
Appendetelo in un ambiente caldo o vicino ad una fonte di calore, lasciatelo asciugare un poco, poi mettetelo in un locale arieggiato a stagionare secondo il vostro gusto.

Beh, a leggerla non sembra poi una roba complicata. Quasi quasi .....

Aggiungo extra ricetta una cosa che mi ricordo diceva la nonna: nell'insaccato non deve esserci aria. Quindi quando lo si mette nel budello bisogna fare bene attenzione a non lasciare sacche d'aria, ma nello stesso tempo bisogna procedere con delicatezza, altrimenti il budello si rompe.