Il Natale, la festa più bella e sentita da tutti! Già la sera dell'antivigilia, la notte fra il 23 ed il 24 Dicembre, i baresi iniziano a preparare la festa, invadendo i mercatini rionali, che rimangono aperti tutta la notte.
Le bancarelle addobbate, illuminate da luci improvvisate, fanno bella mostra di sé, offrendo allo sguardo degli acquirenti forme di formaggi e di ricotta marzotica, accatastate una sull'altra in equilibrio instabile, mozzarelle lattiginose, salumi appesi a mo' di collane, finocchi, cipolle, montagne di carciofi, ananas, arance, melanzane, cavolfiori, capitoni ancora vivi e tutti i tipi di frutti di mare, che costituiscono la base del “crudo”, consumato in larga quantità dal barese (perché si ritiene abbia virtù afrodisiache), polpi arricciati, allievi, cime di rape e quant'altro possa stuzzicare la golosità del compratore. A proposito del polipo i pugliesi amano cuocerlo nell'acqua sua stessa (“U pulpe se cosce che l'acqua sua stessa”: è una frase che è passata nel linguaggio abituale ad indicare una persona un po' testarda che deve convincersi da sola a fare qualcosa). Per renderlo più tenero, i pescatori usavano mettere nella pentola un tappo di sughero forato e molto secco, ricavato dalle reti della pesca. Durante la cottura questo tappo ammorbidiva il polipo, non so bene in base a quale alchimia, e rilasciava tutta la salsedine di cui era impregnato, insaporendo la preparazione.
I baresi sciamano nei mercati, in preda alla frenesia dell'acquisto o spinti dal gusto del folklore, addentando, con sadica soddisfazione, enormi tranci di focaccia che i panifici sfornano sino all'alba.
Questo divertente caos si protrae sino a quando, spente le luci notturne, e ristorati da un buon caffè, i venditori si dichiarano pronti ad un nuovo attacco, portato a segno dalle più pigre fra le massaie.
Nella stessa notte era tradizione, ancora oggi in uso in paesi della provincia, che, fra le stradine della città vecchia, i fornai girassero gridando” Chi vòle trèmbà che trèmbe”, cioè chi vuole impastare che impasti. Serviva a ricordare che bisognava affrettarsi, poiché un solo giorno mancava all'inizio delle festività.
Nei paesi della provincia, associazioni religiose ricevevano il compito di distribuire gratuitamente un certo quantitativo di farina alle famiglie più bisognose, perché potessero impastare non tanto il pane, quanto i dolci e, in particolare,le cartellate, a cui il barese non sa rinunciare. L'origine di questo dolce è molto antica. Una sua raffigurazione si può vedere, infatti, in una pittura rupestre del VI sec. a.c., trovata in una grotta di una zona archeologica a circa 20 KM da Bari: una ragazza offre ad una dea fiori di pasta impregnati di sciroppo. Con il Cristianesimo, poi, l'omaggio alla dea fu sostituito da quello alla Madonna, ma il fiore di pasta è rimasto lo stesso. Vassoi pieni di dolci, calzoncelli, sassanelli, latte di mandorla, pagnottelle, torrone, quello che è di origine araba, giunto in Italia al tempo delle Crociate, fichi secchi mandorlati e con il cioccolato, pronti già da giorni in ogni casa di Bari, tentano di difendersi dall'assalto dei meno pazienti, in attesa di coronare la cena della Vigilia. Questa, consumata al termine di una frenetica, eccitante giornata di…pseudo digiuno, in cui, giusto per non far troppo brontolare lo stomaco, in molte case si preparano le “pettole”, vede re della tavola il pesce, crudo e cotto, e, in particolare, il capitone. In genere la cena della Vigilia di Natale ripropone quella della vigilia dell'Immacolata o quella di Santa Lucia, quando, nelle case pugliesi, per tradizione, si allestiscono l' albero, un tempo decorato solo con arance e mandarini, ed il presepe.

“…….. Fatte u presébbje, accumenzame a ffrisce/i pèttele, i purcidde e i carteddate;/prevame la salzizze ‘ind'a cenisce,/jassime nusce a mmènele mburnate./Spenname la jaddine ch'è scuvate,/facime a ffurn'apirte nu cunìgghje,/tenime pronde na cavateddate/pè qquande sime tutte de famìgghje.//Mettime du taralle ‘ind'a nu uasce,/fav'arrestute, cìcere e llepine/da rusecua la sare nzanda pasce/azzicche a grotte de gesù Bbambine.//Mettime mire bbianghe e ccerasule/Pè cci mò cl'abbunnanze vòle vave/O bbeccherucce o dritte o rezzule./E ppò faciasse nu mètre de nave//Uagnune, preparamece o Natale,/penzame finalmende e cose bbèlle:/purtame o Bbammenille na cannàle,/candame già TU SCENDI DALLESTELLE!”

Fatto il presepe, incominciamo a friggere/le pettole, i porcedduzzi e le cartellate /assaggiamo la salsiccia cotta nella brace, disponiamo noci e mandorle abbrustolite./ spenniamo la gallina vecchia/ facciamo a forno aperto un coniglio/teniamo pronti i cavatelli/ per quando siamo tutti di famiglia./ Mettiamo due taralli in un cestino/ fave arrostite, ceci e lupini/ da rosicchiare la sera in santa pace/accanto alla grotta di Gesù bambino./Mettiamo a disposizione vino bianco e rosso/per chi ora vuole in abbondanza berne/nel bicchiere o direttamente dall'orciolo./e poi facesse pure un metro di neve/ Ragazzi, prepariamoci al Natale/ pensiamo finalmente acose belle./portiamo al Bambinello una candela/ cantiamo già TU SCENDI DALLE STELLE.

Sono versi tratti da una poesia in dialetto, che fotografano un Natale di una famiglia della provinciadi Bari, ai quali si possono affiancare qesti altridi un poeta pugliese:
Natale de mbiegate
Vesciglie! Na zambogne ca sta sone…./po'….na taue aggestate bedda bedde/e sope vermecjedde e capetone,/tomacchie, fenecchjette, picciuatedde,//ostreche apert'e tutte c'u lemone,/scarpjette, carteddate, castagnedde,//bottiglie de resoglie marca bbone,/pizza dolge tagghiate a fedd'a fedde,/// nusce e chiacune, amminue, mandarine /e mjere a dammegiane,e birre a casce:/azzette au Re du Cjele c'hava nasce.....//- Bonappetite a nù…glorie o Bammine!-/e m'assedjebbe pronde pe mangià…./Goccie!! No uè ?! Me scjebbe a descetà!!!!
Questa non la traduco: è facile, provateci voi!
La festa continua il giorno di Natale, in cui si cerca, senza quasi mai riuscirci, di mantenersi leggeri, dedicando il pranzo al brodo, spesso servito con i mille franti. Che sono? Ora ve lo spiego: possiamo definirla una pasta che, però, non ha una forma definita. E' preparata con semola, uova,sale e prezzemolo, senza aggiunta di altro e lavorata sulla spianatoia direttamente con il coltello a lama lunga che impasta e frantuma contemporaneamente. Buoni! Ma brodo soltanto? Non sia mai detto….!
E allora via con lesso, arrosti, sott'olio, latticini e via discorrendo, sino agli immancabili dolci, prima dei quali, giusto per sciacquarsi la bocca, ‘u sopataue, di cui ho già detto, retaggio della Magna Grecia, ma in uso anche presso i Romani.
E a Santo Stefano? Ma naturalmente…poteva mancare la pasta al forno, ricca di ogni ben di Dio, o la lasagna o, alla peggio, il solito ragù?
Superato anche l'inizio del nuovo anno, che non porta con sé particolari usanze o tradizioni culinarie, arriva la Befana! In alcuni paesi della provincia, la sera della Vigilia dell'Epifania, una usanza (l'bbegna vòcche, la sazia bocche), voleva che si andasse a dormire ben sazi, per farsi trovare in buona salute dalla morte che passava in quella notte a scegliere i suoi candidati per l'anno appena iniziato. Un po' macabro, vero?
Per propiziarsela era, quindi, opportuno lasciare per lei la tavola apparecchiata e imbandita con i resti della cena che, quella sera, doveva contare ben 9 pietanze. Forse è in ricordo di quella usanza che, in alcune case, compresa la mia, i bambini lasciavano la cena alla Befana, accompagnatada una letterina di scuse per le malefatte perpetrate e di ringraziamento per le calze che, sicuramente, avrebbero trovate. E la Befana……immancabilmente rispondeva alla missiva, lasciando le tracce del suo passaggio con bucce dei mandarini mangiati o i bicchieri sporchi del vino ormai bevuto.
Sì, perché anche la Befana, di fronte ad un bel rosso pugliese, carico di profumi della vite maturata con il nostro sole, non sa resistere!