di Stefano Arturi
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Marcella cucina
Prepararsi una pasta e ceci significa allora non soltanto premiare il proprio gusto, ma anche nutrire il proprio spirito, connettersi idealmente con generazioni di italiani che immediatamente riconoscerebbero la "grammatica' di quel piatto sublime, il suo valore storico e sociale e le sue "risonanze' culturali: vi ricordate la fine de "I soliti ignoti", quando i nostri eroi si consolano con della pasta e ceci? ecco la sola menzione di questa scena basterebbe ad iniziare una discussione che da Totò facilmente si allargherebbe a macchia d'olio, finendo col costeggiare gran parte della cultura popolare italiana di questi ultimi 50 anni.
Il fascino segreto della pasta e ceci!
Da "lontano" si amano quei libri che ci permettono di instaurare un rapporto viscerale con questa entità chiamata Italia e che parlano di sapori e piatti familiari, quasi emblemi di "italianità'.
Marcella cucina è uno di questi libri.
Marcella Hazan è da quasi 30 anni il più autorevole autore di cucina italiana in lingua inglese, una figura leggendaria il cui nome sia qui in Gran Bretagna, ma soprattutto negli Stati Uniti, è sinonimo di eccellenza per respiro compositivo (un altro suo grande libro "The Essentials of Classic Italian Food' è forse la piu seria raccolta in lingua inglese di cucina italiana tradizionale), preparazione, affidabilità e qualità della scrittura.
"Marcella cucina" è il suo libro piu recente e personale: Marcella racconta le sue ricette preferite in modo semplice ma avvincente, scevro di sentimentalismi e stereotipi ma appassionato.
E' il distillato di una vita passata a studiare e far conoscere la cucina italiana.
Le sue non sono ricette rivoluzionarie, spesso ci si imbatte in titoli familiari, eppure ciòche sempre colpisce è la "chiarezza' di approccio, la rigorosità nella scelta degli ingredienti e nella loro combinazione e cottura: è un cucinare "senza fronzoli', essenziale, dove ogni ingrediente ha una precisa ragione d'essere, dove l'armonia finale nasce da una calibratura attentissima di sapori, odori e consistenze.
Hazan usa i condimenti in modo accorto, ma, ad esempio, non rifugge dal tanto famigerato burro (un risotto senza burro? dice lei, non sia mai) ne dai fritti, che costituiscono una parte importante della nostra tradizione tante sono le minestre, cibo casalingo e familiare per eccellenza: spesso semplici ma buonissimi "duetti' di verdure, memorabile una minestra di patate, broccoli e basilico che ben rispecchia le caratteristiche della cucina italiana, che è innanzitutto una cucina casalinga, domestica, di pochi mezzi.
La sezione sulla carne riporta un "comune' pollo in tegame impreziosito poi, ed innalzato cosi a livelli di stratosferica bontà, dall'uso dei topinambur, una verdura ingiustamente trascurata, e capperi: datemi un pollo al tegame cosi e più che volentieri vi lascio tutti i filetti di questo mondo
Nei "pesci", è difficile non innamorarsi di uno "spada con zafferano e la menta", ispirato dalla cucina sarda: un accostamento a cui mi sono dapprima avvicinato con sospetto ma che poi mi ha completamente schiavizzato: l'insistenza della menta che trova un compagno non da meno nella suntuosa presenza dello zafferano, per celebrare gioiosamente la corposità del pesce spada.
Al diavolo poi la bilancia quando si assaggia il "semifreddo alla frutta secca", nome che non fa giustizia ad un trionfo di gusti e consistenze, non stucchevole (come molti dolci italiani possono essere) ma voluttuoso e traditore (perché non gli si resiste).
Hazan ha l'umiltà di una persona che sa che pochissimi sono i piatti che si inventano: lei ammette di rivisitare piatti gustati in ristoranti piu o meno celebri, ricette rubate da riviste sfogliate dal parrucchiere, suggerimenti appresi al banco della verdura una mattina a Rialto.
Eppure, nonostante questa origine diversa di molti piatti, riconoscibile e chiara, appassionata ed appassionante è la voce di Marcella, che trasforma piatti "ordinari' in "straordinarie' esperienze gustative e sentimentali, che rammentano a chi già conosce e fanno conoscere ai neofiti le qualità di una cucina unica come quella italiana: semplicità, onesta ed immediatezza.
Grazie Marcella!
Vivendo all'estero, 'cucinare italiano' assume una carica emotiva fortissima: rivisitare i piatti della tradizione ed avventurarsi in nuovi territori può diventare un modo per riaffermare la propria identità culturale, enfatizzando la propria appartenenza ad una comunità forse piu immaginaria che reale, ma nondimeno fondamentale alla propria individualità - una certa (idea di) "Italia", in parte mitizzata, mancando ormai una frequentazione quotidiana, e che probabilmente esiste soltanto nella memoria e nei pensieri di chi è lontano.