di Giuliana

LA "MIA" LOMBARDIA

Vorrei dire qualcosa anch'io sulla mia regione d'adozione. Avendo poi sposato un lombardo, anzi un lagheé, ho imparato dalla sua famiglia d'origine a conoscere alcune ricette.
Anche qui, il fil rouge che lega tutta la cucina regionale è la povertà dei piatti, l'uso delle verdure, dei prodotti del territorio così diversificato (montagna, lago, pianura), la stagionalità.
Le minestre di riso erano la pietanza di ogni sera.
Mi ricordo di certi inverni umidi e freddi, con la nebbia che non se ne andava mai, si camminava per strada come spettri silenziosi, figure appena appena intuite nel bianco lattiginoso della bruma, rumori ovattati e lontani.
Era un piacere rientrare in casa e trovare una bella fondina di minestra fumante, ti toglieva l'umidità dallo stomaco e dalle ossa.
A volte ris e erburin (riso e prezzemolo) o ris e curada (riso e coratella)o anche riso e verze.
La zuppa pavese era per le sere della domenica, con il brodo di cui abbiamo parlato con Antonella. I risotti, a parte quello alla milanese che tutti conoscono e il ris in cagnun che diceva Fiorella, c'è il riso alla Monzese con la salsiccia sbriciolata e zafferano, oppure il risotto alla valtellinese, con il cavolo, i borlotti e il tocco finale del burro e salvia color nocciola.
Un altro classico è il risotto con le quaglie, e il risotto con le lumache o le rane.
Mia suocera sapeva fare un risotto al salto meglio del Savini.
Non mi è mai riuscito come a lei.
Anche in Lombardia si fanno i ravioli, magari hanno altri nomi come i casonsei bergamaschi, o i marubini col ripieno fatto di pane raffermo grattugiato, uova parmigiano e midollo fuso, oppure i tortelli alla cremasca, molto particolari con il ripieno di amaretti e grappa o anche i turtei sgrasarot del basso mantovano (ma su questi potrà meglio dire Uccio).
E i pizzocheri? Piatto povero e sontuoso allo stesso tempo.
Tagliatelle corte di farina di grano saraceno, cotte con patate e verze e condite con burro fritto con salvia e aglio, parmigiano e Bitto della Valtellina. Dopo un piatto così non ti entra più niente.
E poi i pesci di lago e di fiume.
Lavarelli e agoni, trote, pesci gatto, carpe e tinche, persici finchè c'erano, pighi e arborelle, bottatrici e lucci.
Le cotture erano diverse. O sfilettati, impanati e fritti, o al burro nero, (agoni, lavarelli e persici) o in carpione (arborelle) o al forno (trote, pighi) o in umido (lucci, bottatrici, pesci gatto, carpe e tinche).
Sul lago di Como si usa ancora oggi conservare gli agoni essiccati (ma ne abbiamo già più volte parlato).
Il famoso missoltino che si gusta con la polenta taragna all'alloro.
Anche qui la carne si mangiava solo la domenica.
Il bollito fatto con la testina di vitello, il cotechino, il biancostato, la gallina ripiena con l'amaretto, e servito con la mostarda o con il mascarpone montato con l'uovo e il cognac, o la salsa verde. Altre volte, per cambiare arrivavano in tavola i mondeghili (polpette) o le scaloppine di animella di vitello e anche le rigaglie di pollo al marsala.
Un altro piatto che mia suocera preparava abbastanza spesso d'inverno erano gli involtino di verza ripieni.
Ho la ricetta che usava lei ma io ho apportato qualche modifica perchè l'originale prevedeva l'animella che a me non piace.
Anche le melanzane dorate sono una invenzione lombarda.
E come diceva Fiorella, qui il burro ha la prevalenza nei condimenti.
Tutto si friggeva nel burro, cotoletta, pesce e anche le verdure.
La peperonata milanese è un mix di verdure: cipolla, peperoni, zucchine, melanzane, carote, sedano, basilico, patata. Si cuoce lungamente fino a far disfare le verdure ed ottenere una "salsa". Così la chiamava la zia Libera, e il giorno dopo era ancora più buona sul riso bollito.
La polenta: oggi come una volta la polenta costituisce uno dei piatti tradizionali nelle stagioni fredde. Si accompagna in ogni modo: con il pesce in umido, con la cassoeula, con le carni e con i formaggi.
Il pane. A Como ho mangiato il pane più buono dopo quello che fa la sciura Andreina e che qualcuno ha assaggiato a Bologna.
Milano si può identificare con la michetta, croccante e vuota all'interno. Io la adoro ancora calda con un paio di fette di salame.
Salumi, bel capitolo.
C'è il salame di Varzi, la filzetta, il cacciatore a pasta fine e il cacciatore a pasta grossa. Il salame cremonese, la soppressa bresciana, la pancetta piacentina e la pancetta steccata con l'aglio (steccata nel senso che viene compressa fra due assicelle e prende una forma oblunga). La mortadella di fegato che si può mangiare sia fredda tagliata un po' grossa o calda come un cotechino. Il salame cotto, o il salame d'oca come ricordava Silvy. La bresaola della Valtellina e il violino di capra. I cotechini poi (bianco, cremonese, cremonese alla vaniglia, bergamasco, mantovano) ogni provincia ha un prodotto diverso. I verzini (tipici salsiccini che si cuociono nella cassoeula e solo nella cossoeula).
In quanto a formaggi la Lombardia non è seconda a nessuno e ve ne elenco solo alcuni fra i più importanti e conosciuti:
Il grana padano da cui nel lodigiano ricavano la "raspadura" lamellando la superificie di una forma di grana giovane e la servono come antipasto.
Il mascarpone, i taleggi di Branzi, e le formaggelle delle valli bergamasche, il pannerone, le robiole della Valsassina, lo scimudin, il Bitto, il semuda, il bagoss, gli stracchini e i caprini freschi e invecchiati sott'olio, lo zincarlin delle valli del lago di Como.
Le caramelle degli studenti, così chiamava le castagne secche la zia Letizia, e te le faceva trovare calde calde annegate nel latte o eccezionalmente nella panna leggermente montata. Le lasciava a bagno per una notte, poi le bolliva e le scodellava fumanti nel latte tiepido e zucchero.
Per i dolci, posso dirvi che la torta paradiso è una ricetta classica lombarda. A Lodi fanno un dolce di pere che è strepitoso così come la Tortionata derivata senz'altro dalla Sbrisolona mantovana, molto friabile.
E il pan de mei, o i biscottini di meliga o la torta polenta e uccelli, e ancora la Spongarda di Crema. Come dimenticare poi il torrone di Cremona e la Bisciòla della Valtellina. C'è anche la torta bertolina e la torta di latte.
E la barbajada milanese è un'invenzione del Sig. Barbaja.
Ho dimenticato certamente molte altre cose da dire sulla cucina lombarda, ma spero che qualcun'altro prosegua il percorso. In seguito scriverò qualche ricetta fra quelle più antiche che conosco. allora vado con qualche ricetta lombarda: ZUPPA PAVESE per ogni persona 4 fettine di pane spalmate di burro e parmigiano e dorate in burro nocciola. Circa 2 dl e mezzo di buon brodo 1 o 2 uova freschissime parmigiano grattugiato pepe bianco Versare il brodo caldo in un recipiente individuale da forno (tipo cocotte) versarvi le uova avendo cura di non rompere il tuorlo, passarlo in forno il tempo necessario a coagulare le uova , togliere, disporvi le fette di pane e servire passando il formaggio a parte. CASONSEI 500 gr farina setacciata 5 uova 1 cucchiaio d'olio un pizzico di sale Ripieno: 250 gr carne magra di manzo tritata, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e aglio tritati insieme, 30 gr burro, 2 cucchiai pangrattato 1 cucchiaio parmigiano, 1 o 2 uova intere, sale, pepe, noce moscata. Preparare l'impasto e lasciarlo riposare per circa mezzora. Tirare la la sfoglia sottile. Mettere in tegame il burro e il trito di aglio e prezzemolo, appena imbiondisce unire la carne tritata e cuocere per circa 10 minuti, farla raffreddare in una terrina e aggiungervi il pangrattato, il formaggio, sale pepe e un'idea di noce moscata, poi le uova e farne un impasto omogeneo. Tagliare la pasta in grossi quadrati e con un cucchiaio distribuirvi sopra il composto. Chiuderli con cura ripiegando la pasta sul composto. Cuocerli in abbondante acqua salata e man mano che affiorano, (dopo circa 5 minuti) sgocciolarli e condirli con burro e salvia fritto a color nocciola oppure con un sugo fatto di pancetta tesa, rosolata nel burro e salvia. Spolverare i parmigiano e servire. RISOTTO AL SALTO Di solito si prepara con del risotto avanzato (meglio quello alla milanese ma vanno bene anche altri risotti) Viene meglio in tegamini da porzione. Diversamente in una teglia antiaderente non troppo grande, far spumeggiare una noce di burro, versare il riso avanzato e ben freddo, stenderlo in uno strato non più alto di 2 cm e spianarlo con un cucchiaio di legno. lasciar cuocere a fuoco moderato finchè si formerà una crosticina dorata sulla parte in cottura. Capovolgere la preparazione come fosse una frittata, su un piatto piano, rimettere del burro nel tegamino e far spumeggiare, rimettere il riso e lasciar dorare anche dall'altra parte. Si serve caldissimo con parmigiano grattugiato a parte. TORTELLI ALLA CREMASCA Impasto: 500 gr farina setacciata, 2 uova, l'acqua q.b., un filo d'olio e sale. Ripieno: 350 gr amaretti pestati, 100 gr parmigiano grattugiato, 1 bicchierino d'acquavite, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e tuorli d'uova. Preparare l'impasto con la farina, l'acqua, le uova, sale pepe noce moscata e il filo d'olio, lasciar riposare per mezzora e poi col mattarello farne delle sfoglie piuttosto sottili. Tagliare le sfoglie in dischi da circa 6 cm di diametro. In una terrina riunire gli amaretti, il parmigiano, l'acquavite, sale , pepe noce moscata e i due tuorli. Lavorare il tutto e farne un composto omogeneo. Metterne una cucchiaiata al centro di ogni disco, piegare ogni disco in due facendo delle mezzelune, inumidire i bordi all'interno con un po' d'acqua e premerli per sigillare bene la pasta. Cuocerli in abbondantissima acqua bollente e leggermente salata. Sgocciolarli con molta attenzione per non aprirli, versarli in un grande piatto da portata caldo. Versare sui tortelli il solito burro cotto nocciola, spolverata di parmigiano e servire. RIGAGLIE DI POLLO AL MARSALA 500 gr rigaglie di pollo fresche e pulite pronte per la cottura, tagliate a pezzi 150 gr burro 100 gr prosciutto crudo tagliato a listarelle (grasso compreso) 1 dl. di marsala, poca farina sale e pepe In un tegame scaldare 100 gr di burro e mettere le rigaglie senza i fegatini, farli saltare a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, poi aggiungere i fegatini e le listarelle di prosciutto crudo, sale e pepe. Appena tutto è ben dorato, sgocciolare e mettere sul piatto da portata caldo. Nel tegame, bagnare il fondo di cottura col marsala e farlo ridurre bene, aggiungere il restante burro mescolato con poca farina, far riprendere il bollore e versarlo sulle rigaglie. Va servito molto caldo. INVOLTINI DI VERZA RIPIENI (ricetta originale con l'animella) 12 foglie di verza (le più tenere e grandi) 70 gr burro, 100 gr carne trita di vitello, 60 gr animella di vitello, 60 gr fegatini di pollo ben puliti, 5o gr mollica di pane bagnata nel latte, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 tuorlo d'uovo, poca noce moscata. Per il sugo: un trito composto da 1/4 di cipolla, mezza carota, un pezzetto di costola di sedano e circa 80 gr di grasso di prosciutto, 500 gr pomodori pelati, 1 spicchio d'aglio, qualche rametto di prezzemolo, olio, sale e pepe Staccare le 12 foglie di verza, lavarle e con un coltello affilato inciderne le nervature centrali. immergerle in acqua bollente leggermente salata e sgocciolarle quando l'acqua riprende il bollore. fare raffreddare stese su un canovaccio. Ripieno: far soffriggere il burro in una piccola casseruola e mettere a "soffrire" la carne di vitello, l'animella e i fegatini. lasciar raffreddare. tritare ancora bene il tutto, metterlo in una terrina e aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano, sale pepe e una grattatina di noce moscata, il tuorlo e preparare un impasto omogeneo. Allargare ogni foglia di verza sbollentata, mettere un po' di impasto su ciascuna, livellare bene e avvoltolare con le mani fino a formare degli involtini che andranno legati col filo bianco. In una teglia mettere il trito di prosciutto e verdure e un cucchiaio d'olio e far imbiondire leggermente, aggiungere i pelati passati e regolare di sale e pepe, far insaporire qualche minuto e aggiungere gli involtini. unire acqua sin che basta a che restino ben coperti, far riprendere l'ebollizione, coprire e lasciar stufare a carlo moderato. Al momento di servire, togliere gli involtini, levare il filo, allinearli su un piatto da portata e coprirli col sughetto. PIZZOCHERI 1 scatola di pizzocheri o 500 gr pizzocheri freschi 2 o 3 patate mezza verza (o in alternativa coste a foglia verde) 3 o 4 spicchi d'aglio un ciuffetto di salvia 200 gr burro 300 gr formaggio Bitto 150 gr parmigiano grattugiato In una capace pentola mettere a bollire acqua. Quando l'ebollizione è evidente unirvi le patate a pezzettoni e la verza pulita, lavata e tagliata a foglie larghe. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere la pasta (se secca) di più se fresca (almeno 15 minuti). Lasciar cuocere. nel frattempo porre il burro in un pentolino con l'aglio e la salvia e far fondere e dorare. Tagliare il formaggio a cubetti. Quando la pasta è cotta, scolare in un capace colapaste oppure un po' alla volta la pasta con le verdure. In una pirofila da portata, fare uno strato di pasta e verdure, mettere un po' di burro fritto, formaggio a cubetti, e spolverare di parmigiano. Si continua così fino a terminare gli ingredienti. una bella mescolata per sciogliere bene il formaggio e si serve. MELANZANE DORATE ALLA MILANESE Sbucciare e affettare le melanzane per il lungo, condirle leggermente con il sale, infarinarle, immergerle nell'uovo battuto e friggerle in una padella dove spumeggia il burro, girarle per dorarle da tutte le parti e scolarle dall'unto su carta da cucina e servire subito. Silvy, il mio appello era rivolto ad altri lombardi oltre a me, te e alla Fleur....comunque a gentile richiesta di Americano, e visto che la Fiorella non continua con le ricette del catalogo passo a raccontarvi la mia cassouela: Per 6/8 persone 2 verze (se sono piccole oppure 1 e mezza, possibilmente che abbiano preso la brina. Questo perchè la verza sennò si disfa troppo in cottura) 1,5 kg costine di maiale 8/10 verzini (salsiccine apposite per cassoeula) 1 pezzo di cotenna (a me piace poco però ci va e quindi un po' ne metto) 1 pezzo di musetto tagliato a pezzi (quando lo trovo) 2 costole di sedano, 1 carota grossa, 1 cipolla per il soffritto pochissima salsa di pomodoro (proprio un'idea, non si deve vedere) 1 bicchierino di grappa sale e pepe In una grossa pentola (tipo una piccola da comunità, per via che le verze fanno molto volume inizialmente) far soffriggere con un po' d'olio le verdure tritate, aggiungere le costine, i pezzetti di musetto, i verzini, le cotenne tagliate a pezzettoni, farli colorire un po', salare, pepare e sfumare con il bicchierino di grappa. Aggiungere le verze, a cui andranno tolte le prime foglie esterne più dure, lavate e tagliate a pezzi grossi. Se non ci stanno nella pentola, procedere un po' alla volta, mettere un coperchio e quando si sono un po' ammorbidite e ammosciate unire man mano le altre ad esaurire. Mescolare bene e aggiungere 2 o 3 chucchiai di pomodoro, regolare di sale, aggiungere poca acqua perchè le verze ne rilasceranno, coprire e cuocere a fuoco basso controllando che non attacchi, in questo caso aggiungere acqua calda, sempre poca per volta. Ci vorranno 2 ore 2 ore e mezza. Si serve fumante con una bella polenta gialla. E il giorno dopo è ancora più buona. C'è chi ci mette anche l'orecchio, la coda e il piedino. Allora, la cassoeula più è grassa e più è buona. Quindi per mangiarla all'ottimo, niente sgrassaggi di costine e altro a parte prima di unire le verze. Per le poche volte all'anno che la si fa, si procede con i sacri crismi. A meno che qualcuno abbia seri problemi di salute. Quasi quasi, se a Campiglia la festa si farà nel posto scelto e visionato, la porto da assaggio ai Coquinari, tantopiù che Dicembre è proprio il periodo giusto, magari Ale Berloffa potrebbe portare la polenta con la farina di Storo, oppure solo la farina, la si può preparare poi sul posto. In ogni caso questa è la mia personalissima versione, un mix fra cucina milanese e altobrianzola/lacustre.A Cernobbio, in casa dei miei suoceri, aveva in più il pesceu (il piedino), a Milano in casa delle vecchie zie, non aveva il piedino bensì l'urègia (l'orecchio). Fatevi sotto a dire la vostra Pat è questa la ricetta del Pan de mej? PAN DE MEJ 150 gr farina bianca 150 gr farina gialla bramata 150 gr farina gialla fioretto 150 gr zucchero 150 gr burro 3 uova 15 gr lievito di birra 1 cucchiaio abbondante di fiori di sambuco poco zucchero vanigliato poco latte sale setacciare le tre farine sulla spianatoia, fare la fontana e nel mezzo rompervi le uova. Unire il grosso dei fiori di sambuco lasciandone qualcuno per la parte finale della preparazione, lo zucchero semolato, il burro fatto fondere con un pizzico di sale. Amalgamare ben gli ingredienti ed impastare versando, per ottenere la giusta consistenza, un po' di latte tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Formare una palla, metterla in un luogo tiepido, coperta con un tovagliolo, a lievitare per un'ora. Ungere una placca da forno, spolverarle leggermente con farina bianca. Con la pasta formare dei piccoli panini tondeggianti leggermente schiacciati, dal diametro di circa 10 cm. Allinearli sulla placca distanziandoli perchè in cottura aumenteranno e, se troppo vicini si attaccherebbero. Cospargere con poco zucchero vanigliato e altri fiori di sambuco. Passare in forno già caldo a 190° e cuocere per 30 minuti. Tradizione vuole che si servano con una tazza di panna liquida. OSS DE MORD (ossi da mordere) 200 gr mandorle o nocciole 150 gr farina bianca 200 gr zucchero semolato 3 cucchiai di chiodi di garofano un pizzico di cannella marsala q.b. burro per la teglia Pestare finemente le mandorle nel mortaio tenendone da parte 50 gr., unendo poco alla volta 150 gr di zucchero, travasare in una terrina. Sempre nel mortaio pestare i chiodi di garofano con l'altra parte di zucchero. Unire il composto all'altro e aggiungere un pizzico di cannella. Sulla spianatoia versare la farina e aggiungere il trito di spezie e mandorle. Versare tanto Marsala quanto basta per formare una pasta piuttosto soda. Lavorare la pasta arrotolandola sotto il palmo delle mani per qualche minuto, facendo in modo di formare un rotolo che andrà tagliato a cilindretti lunghi circa 7 cm. Tagliare a metà le mandorle rimaste e infilarle nei cilindretti di pasta. Ungere la placca da forno con il burro, allinearvi i cilindretti e passare in forno caldo a 200° finchè saranno secchi e dorati. Lasciar raffreddare. Si conservano per molto tempo in barattoli di vetro a chiusura ermetica. Detto questo, martellata ai fianchi dal lagheé, apro una parentesi sulla cucina lariana. Il cavedano è un pesce che non gode di buona fama gastronomica per le numerosissime lische presenti nella sua carne saporita, ma sul lago di Como hanno elaborato una preparazione che permette di apprezzare al meglio questo pesce così bello da catturare. PATE' DI CAVEDANO 1 kg filetto di cavedano 100 gr burro crudo 100 gr di lardo (non salato sarebbe meglio) 2 cipolle mezzo spicchio d'aglio 2 o 3 rametti di maggiorana mezzo bicchiere di vino bianco secco un bicchierino di cognac. Tritare finemente le cipolle, rosolarle in poco burro facendole imbiondire, aggiungere il mezzo spicchio d'aglio il filetto tagliato a pezzetti e continuare a rosolare, regolare di sale e pepe, bagnare col vino bianco e lasciar sfumare. Togliere dal fuoco. Far raffreddare il tutto e poi passare al setaccio o al tritatutto per due volte aggiungendo il lardo e il burro tagliato a pezzetti e il cognac. A piacere si può fare in gelatina. Io, quando ho l'occasione di prepararlo(cioè quando qualche pescatore mi procura la materia prima), lo lascio in una terrina e un po' prima di servire, lo tolgo dal frigo, lo metto in una tasca da pasticcere con la bocchetta più grossa e lo spremo direttamente nel piatto facendo mucchietti o strisce, insieme alle fette di pane abbrustolite. LA BALOTA Questo antico modo di utilizzare la polenta con il formaggio, testimonia l'indispensabile funzione nutritiva, nei tempi scorsi, di questo alimento povero che veniva venduto a Como e dintorni nelle botteghe dei "pulentatt" dove si poteva acquistare a buon prezzo in porzioni tagliate con un'apposita corda tesa. La preparazione è piuttosto semplice. Appena fatta la polenta, la si versa sull'apposito tagliere di legno, si formano delle palle grosse come un gomitolo al cui interno si mettono pezzi di formaggi miscelati fra loro ricavando un impasto omogeneo e compatto (taleggio, gorgonzola, formaggio d'Alpe). PULENTA CUNCIA da un vecchio proverbio "la pulenta la se fa cunt el foch, la farina e l'oli de gumbett" (la polenta si fa con il fuoco, la farina e l'olio di gomiti). Giusto per ricordare il faticoso lavoro del rimestatore della "canela" di legno nel paiolo al fuoco del camino. Per la polenta: 300 gr farina gialla bramata grossa 200 gr farina di fraina (grano saraceno) 1, 750 l acqua una manciata di sale grosso. Per la cuncia: 250 gr formaggio semigrasso(o magro di montagna) 250 gr formaggio grasso (taleggio, Bitto, casera, latteria) 200 gr grana grattuggiato 200 gr burro 10 spicchi d'aglio tagliati a metà 10 grosse foglie di salvia. Preparare la polenta. In un tegamino far soffriggere nel burro gli spicchi d'aglio e la salvia fino a farli dorare ma non scurire Tagliare il formaggio a pezzetti. Pronta la polenta togliere il paiolo dal fuoco e con un grosso cucchiaio bagnato, prelevare la polenta facendone tipo dei grossi bocconi, metterli in una capiente zuppiera molto calda. Sopra ogni strato di polenta mettere il formaggio a pezzetti, una manciata di grana. Sopra a tutto versare il burro caldo con l'aglio e dare una leggera mescolata. Servire caldissimo- Il pesce persico, si può considerare un emblema della cucina ittica lariana, ma anche del Ceresio e del lago di Pusiano, dove puoi trovarlo pressocchè in tutte le trattorie, per la sua sapida e delicata leggerezza. Ecco quindi un abbinamento per cui non va dimenticato il detto: El ris el nass in l'acqua ma el moer in del vin" RISOTTO COL PESCE PERSICO una ventina di filetti di pesce persico 100 gr di burro 10/12 foglie di salvia una piccola cipolla 500 gr riso (carnaroli o arborio) 1 l e mezzo di brodo bollente mezzo bicchiere di vino bianco poca farina per infarinare Preparare un normale risotto in bianco rosolando la cipolla in 50 gr di burro, versando il riso, bagnando col vino bianco e portando a cottura col brodo. Nel frattempo in una padella far schiumare il burro con la salvia e friggere i filetti precedentemente infarinati, uno alla volta. Appena dorati, toglierli e tenerli in caldo. Controllare il riso, regolare di sale. Quando è cotto, versarlo su un piatto da portata formando una leggera cupola, coprire con i filetti ben caldi. Riscaldare il burro di frittura senza farlo diventare nero e versarlo sopra. I BRUSCITT è un piatto che forse ha antica ascendenza zingaresca ed è una specialità di Busto Arsizio ma conosciuto in tutto il Varesotto confinante con la provincia di Como per cui questo piatto si è diffuso con continuità in tutto il territorio comasco. 600 gr polpa di manzo tagliata a striscioline (2 o 3 cm) 50 gr pancetta mezzo dl di vino rosso 50 gr burro quanche seme di finocchio 1 spicchio d'aglio sale e pepe Far rosolare le striscioline di carne in una casseruola col burro, la pancetta tritata, l'aglio e i semi di finocchio. Chiudere ben bene la pentola e far cuocere a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto. Dopo circa 15 minuti aggiungere il vino rosso, coprire e sempre a fuoco molto basso, portare a cottura lasciando asciugare tutto il vino. Si serve con una bella fetta di polenta fumante. LA RUSUMADA era un'antica bevanda tonica e dissetante. Indispensabile strumento allora era la "machineta de la rusumada" uno speciale frullino usato esclusivamente per montare il "rusumm" o "russ d'oeuf". Contorno di questa semplice bontà erano i biscottini di pastafrolla. 4 uova 4 cucchiai di zucchero 4 bicchieri di vino rosso In una terrina mettere i tuorli con lo zucchero e frullarli fino ad ottenere una crema molto chiara. Montare gli albumi a neve e sempre sbattendo aggiungerli ai tuorli incorporando anche il vino rosso. LA CUTIZZA nel territorio comasco esistono diverse versioni di questa focaccia popolare, come la "Brusada" il "Paradell" o la "Laciada". Insaporita come il Pan de mej con la "Panigada" cioè i fiori secchi del sambuco. 200 gr farina bianca 1 bicchiere di latte 3 uova 1 limone zucchero vanigliato 1 cucchiaio di fiori secchi di sambuco sale olio per friggere Rompere le uova in una ciotola, sbattere bene unendo prima la farina, poi il latte e la scorza di limone grattugiata, i fiori di sambuco, lavorare molto bene l'impasto. Nella padella di ferro versare un po' d'olio e quando è caldo mettere il composto e cuocerlo da entrambe le parti fino ad ottenere una sorta di frittellona. Servire ben calda e cosparsa di zucchero a velo. GALLINA RIPIENA IN AGRODOLCE 1 gallina da circa 1 chilo e mezzo, 100 gr amaretti 100 gr uva sultanina 1 uovo 2 cucchiai di pane grattugiato 2 cucchiai parmigiano grattugiato Pulire e fiammeggiare la gallina, lavarla e asciugarla. prendere stomaco, cuore e fegato della gallina, pulirli (togliere con cura la vescichetta del fiele), lavarli bene e tritarli finemente. Porre il tutto in una terrina, unire formaggio e pane, amaretti pestati e uvetta fatta rinvenire, l'uovo e amalgamare bene. Riempire col composto la gallina cucendo accuratamente (anche il collo) affinchè non fuoriesca l'impasto e non entri l'acqua del brodo. Mettere a cuocere a fiamma moderata con tutti gli odori. Servire a pezzi con il ripieno affettato. infine: ODE ALLA COTOLETTA: L'è el piatt pù lisc che gh'è. In d'or, luster, crocchent e minga secch! Che bònn e che savur chi bisogna fagh i giust unur. Per fai andà de vess perfett, che voer de coeusi lì lì al mument quand se va a tavula, tegnend present i accorgiment de fai de bel aspett olter che bun. Presempi primm mesteé che sien bei nett de nerv adreé a l'oss, ben battuu tacà al manich e tutt gross a una manera, nò scarpaa 'dree adree passai a l'oeuf, ma pocc e peu al pan fin bell bianch, grattaà de fresch, poss de duu dì, (no vecc, goduu perchè se ghe l'ha lì) e impanai pròpi a l'ultim mumentin nò un ura prima de rustij, ma in quella. Panaa, no fagh di tai in gir o in mezz, ma pian, cun el curtell lisc fai cavezz e fai coeus ben in largh in la padella ma de ram e nò goeubba, in abundant butter fresch, già tirà culur niscioeula. Salai dopo vultàa e, dis la scoeula, coeusei a foeugh ben viv, serviJ spumant. Atenti poeu al beccheé. Se i cutelett te i refilass a caas de quei de coll e nò de vitell nostran e minga froll, no pudaran mai riess, ben, bon perfett. (E' il piatto più liscio che c'è. Sono d'oro, lucide, croccanti ma non secche. Che buone e che sapore, qui bisogna darle il giusto onore). Per farle andare ed essere perfette bisogna cuocerle lì al momento, quando si va a tavola, tenendo presente gli accorgimenti per farle di bell'aspetto oltre che buone. Per esempio, prima cosa che siano ben pulite da nervi intorno all'osso, ben battute intorno al manico e alte uguali, passarle all'uovo, ma poco e dopo al pane, fino e bello bianco grattato fresco, raffermo da due giorni e non di più, e non vecchio e usato perchè si ha già lì. Impanarle proprio all'ultimo momento, non un 'ora prima di arrostirle , ma in quel momento lì. Impanate, non tagliate intorno o in mezzo, ma con un coltello liscio farle uguali e cuocerle ben larghe nella padella, ma di rame e non gobba, in abbondante burro fresco già tirato color nocciola, salarle dopo voltate e, dice la scuola, cuocerle a fuoco vivo, servirle spumeggianti. Attenti poi al macellaio, se le cotolette te le rifila per caso di quelle "di collo" e non di vitello nostrano e non frollato, mai potranno riuscire bene, buone e perfette). CECI CON LA TEMPIA per 4 persone 300 gr lonza di maiale 650 di tempia (carne di spalla tagliata in sezione, con l'osso) 150 gr ceci secchi 2 cipolline affettate 1 carota a rondelle sottili 1 grossa costa di sedano a tocchetti 1 foglia di salvia sminuzzata sale, pepe, parmigiano grattugiato. Mettere a bagno i ceci per una notte. In una pentola mettere a freddo i ceci scolati, coprire e cuocere a fuoco lento senza sale. A parte lessare la lonza e la tempia con le verdure, la salvia, sale e pepe. A metà cottura unire la carne ai ceci, brodo compreso, controllando che il liquido dei ceci non sia troppo, diversamente togliere un po' d'acqua di cottura ai ceci e portare a cottura l'insieme. Dovrà essere una densa minestra su cui spolverare il parmigiano grattugiato. Data: 28-10-2001 on 13:28