I PEPERONI
La cucina milanese, contrariamente a quanto si possa pensare, li porta in tavola di frequente.
Si tratta di preparazioni che rimbalzano un po' da regione a regione per tutt'Italia, ma che in Lombardia acquistano un sapore speciale.
Innanzitutto, avrai di sicuro assaggiato i famosi peperoncini verdi dolci sottaceto, che non mancano mai tra gli antipasti tipici, soprattutto per accompagnare il misto di salumi alla lombarda ma anche il lesso (altri sottaceti tipici sono le cipolline e la giardiniera, dove compaiono ancora i peperoni).
Poi continuo con una ricetta semplicissima, i peperoni arrosto.
Devi scegliere la varietà di peperoncini verdi lughi e dolci, non piccanti, che in altre zone d'Italia sono conosciuti come friarelli, o friggitelli.
Basta salarli un poco e arrostirli incoperchiati a fuoco moderato in qualche cucchiaiata d'olio buono (io li lascio interi, c'è che li monda del torsolo e dei semi... secondo me perdono tutto il più buono!), per un quarto d'ora o poco più. Devono risultare morbidi, la puccina bruna ben rappresa.
Poi, la peperonata.
Certo, compare in innumerevoli varianti sulle tavole di tutta la penisola di famiglia in famiglia; ho sentito spesso però parlare, dalle mie parti, di peperonata con la salsiccia, che poi è la variante di una preparazione, detta rosticciata, con, appunto, l'aggiunta dei peperoni.
Si prepara un soffritto di cipolla, vi si rosolano salsiccia (da noi si chiama luganega) e lonza di maiale tagliate a striscioline, e quest'ultima leggermente infarinata.
Si unisce il peperone rosso o giallo a piacere e la salsa di pomodoro, si sala con parsimonia essendo la salsiccia già sapida, si sfuma con un bicchiere di vino bianco (alcuni lo omettono) e si cuoce lentamente, a fuoco moderato, finché le carni e il peperone non saranno tenerissimi (almeno un'ora - un'ora e mezza).
Come la rosticciada vera e propria, anche questa peperonata si sposa ad una bella polenta.
In ultimo, vorrei ricordarti la peverada, che nei documenti antichi ricorre come piperata.
Certo, essendo il peperone importato dall'America, non possiamo aspettarci che la ricetta originale preveda proprio questo frutto meraviglioso; e infatti nel XII secolo si parla di piperada come di una salsa a base principalmente di pepe nero.
Oggi invece questo nome indica una delle salse cardine di accompagnamento al lesso, insieme a quella verde a base di prezzemolo e alla classica mostarda. E' a base, appunto, di peperoncini piccanti, aglio, capperi, acciughe ed aceto. Il tutto viene frullato e, una volta ridotto in crema, vi si incorpora un tuorlo d'uovo.
La consistenza dev'essere quella di una crema vellutata.
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