Sicilia


di Valeria

“Lo sfincione palermitano” di Rossella:

Lo sfincione palermitano a differenza di tutte le altre pizze lavorate in Sicilia non si lavora con la farina di grano dura ma da un impasto di farina 00 e lievito di birra.
Si scioglie il lievito di birra 50 gr. con dell'acqua tiepida con circa 150 gr. di farina si forma un panetto che lasceremo lievitare al caldo ben coperto fino a quando si sarà raddoppiato.
Quindi con la rimanente farina 850 gr.dove avremo aggiunto un bel cucchiaino di zucchero iniziamo a incorporare il lievitino,un cucchiaino di sale e lavoriamo aggiungendo acqua e circa 6 cucchiai d'olio e.v. fino ad avere una pasta morbida e ben lavorata.
Durante la lievitazione della pasta facciamo cuocere prima con un pò d'acqua e poi con l'olio abbondante cipolla, e a parte della buona salsa a pezzetti, a questo punto stendiamo la pasta su una bella teglia da forno piuttosto grande, conficchiamo nella stessa pezzetti di acciughe, sistemiamo su di essa fette di primosale, ricopriamo con le cipolle gia cotte, la salsa di pomodoro, ben asciutta mi raccomando, e per finire spolverare su tutta la superficie pane grattugiato, lasciare lievitare ancora per circa un'ora, e infornare in forno gia caldo.
Molto importate è l'altezza della teglia,in quanto lo sfincione è una pizza molto alta.

Lo “Sfincione” di Valeria

1 chilo di pasta di pane
Olio d'oliva
500 grammi di pomodori pelati
100 gr. di caciocavallo
2 acciughe
3 cipolle
sale e pepe q.b.

Spianate la pasta di pane lievitata (opportunamente acquistata dal fornaio), quindi sistematela in una teglia ben oliata. Cospargetela con i pomodori pelati tagliati a pezzi, la cipolla tagliata a fettine, l'acciuga fatta a pezzetti, il caciocavallo grattugiato a scaglie, salate, pepate e oliate. Nel frattempo avrete acceso il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 260 gradi potrete introdurvi la teglia con lo sfincione. Fate cuocere per 35 minuti circa. Sfornate, spruzzate con olio crudo e servite in tavola.

Pane, panelle e crocchè

Dice un detto siciliano: «La panella è cosa prelibata cavura, saprusa e profumata megghiu di la carni cu lu puré e megghiu di una tazza di café...».

Per la preparazione delle panelle:
500 gr. di farina di ceci,
1 Kg. di patate nuove,
2 mazzetti di prezzemolo tritato,
5 foglie di menta,
150 gr. di parmigiano grattugiato,
1 litro di olio di semi,
pangrattato,
sale.
Versare un litro d’acqua circa in una pentola e scaldatela a fuoco lento. Versare la farina di ceci, salate e mescolate fino ad ottenere un impasto denso che si staccherà dalle pareti della pentola. Versare l’impasto su un piano di marmo umido, aggiungere un po’ di prezzemolo e allargatelo con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno spessore di circa 3 mm. Fare raffreddare e tagliate in quadrati. Questo è il metodo classico. Io verso l’impasto dentro una latta di olio di semi (quelle tonde) alla quale avrò tolto sopra e sotto, tanto l’impasto è talmente denso che non cola, poi lo rifinisco con una spatola e tolgo quello che è andato fuori. Una volta raffreddato lo spingo fuori e taglio le panelle con un filo (spesso uso quello interdentale). Friggete le panelle in abbondante olio di semi.

Per la preparazione delle crocche’:
Prendete delle patate, lavatele e bollitele in acqua salata per 40 minuti. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio aggiungendo parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato e prezzemolo tritato. Formate dei piccoli bastoncini arrotondati, passateli nel pangrattato e friggete in olio di semi bollente.

Pane con la milza (pane ca’ mausa)

Dato che non mi piace neanche un po’ e non la so fare vi racconto solo un po’ di storia, gentilmente concessa da Daniele Billitteri e del Giornale di Sicilia

“Dici pane con la milza e non puoi non pensare a Domenico Viviano, Baffone, e al suo chiosco a Porta Carbone. Era, a suo modo, un ecosistema pressoché perfetto: lo sbocco delle fogne attirava nell’insenatura cefali e mangiaracina incuranti dell’andirivieni dei zavorrieri, i pescatori di sabbia. Dal lato del Castello a Mare c’era (e c’è) il Mercato Ittico ai cui ingressi, come i Leoni di Micene, c’erano (e non ci sono più) il «Monrealese» e il panellaro. Il primo vendeva pane di casa «consato» con pomodoro, olio, tonno e scaglie di caciocavallo. Nessuno ha mai capito come facesse a tagliare le fettine di pomodoro così velocemente e così millimetricamente uguali senza affettarsi le dita. Il Monrealese non c’è più e sono moltissimi i palermitani che lo rimpiangono. Il panellaro apparteneva invece alla razza degli ambulanti fissi, apparente contraddizione. Lui la bottega se la portava dietro ma nessuno lo ha visto vendere una panella, una crocchè o una «quaglia» (la melanzana fritta intera ma a frange) lontano dal luogo dove, per anni e anni, ha trascorso le sue mattine.
Più avanti verso Porta Felice c’era Viviano. Non aveva il chiosco ma solo il bancone con le ruote. Imponente, eccentrico, nessuno ricorda di averlo mai visto ridere. Dal suo pulpito predicava la sacralità della Pausa.
Altro che fast food: il pane con la milza non ha mai sostituito un pasto normale. L’ora di punta cominciava poco dopo le nove e toccava il massimo poco prima delle undici. Ora di punta successiva: dalle 17 alle 18.30, a «levata di mano». Il trono di re Baffone era fatto della tradizionale padella inclinata: nella parte alta si accumulava lo scannarozzato, nella parte bassa friggeva la «saime», cioè lo strutto. E tutto attorno le mafalde da non confondere con quelle che tutti noi possiamo comprare al panificio. Era una produzione speciale di un tipo di pane unico: un taglio più piccolo rispetto al «quarto di chilo», lievitato un po’ meno per assorbire poco. Sette pani pesavano un chilo. È un tipo di produzione ancora in uso. L’unità di misura era il «mezzo pane», quello che era anche più comodo da maneggiare. E la milza? Quella stava sotto banco perché nel «cacciotto» se ne mette poca: massimo due fettine. Poi il polmone, e dunque, tranne specifica richiesta, lo scannarozzato (volgarmente detto trachea). Questa era la versione base. Gli optionals prevedevano: scaglie di formaggio e ricotta. E a guardare da lontano, sembrava che tutti si inchinassero al «re». Invece i clienti cercavano, con tipica genuflessione, di evitare che il grasso sgocciolasse su camicie e cravatte.

Molte sono le scuole di pensiero sull’interpretazione dei termini «schietta» o «maritata». Secondo alcuni «schietta» è la focaccia senza la ricotta, «maritata» è l’altra poiché la ricotta è bianca come l’abito nuziale, c’è però un’interpretazione capovolta: schietta è la focaccia piena solo di ricotta ripassata nella «saime», maritata è quella dove c’è la milza (cioè la «carne», la «sostanza»). Perché maritata? Perché la donna sposata, secondo la grassa ironia popolare, di carne se ne intende...
Baffone aveva stabilito pure una forma di simbiosi. Accanto al suo bancone ce n’era un altro dove un uomo silenzioso distribuiva mezze birre, Fanta e Coca Cola. Non parlava mai, aveva gli stessi orari di Viviano, legato com’era al suo destino, come una remora sotto la pancia dello squalo.Baffone doveva far fronte alla clientela che cresceva. Fu così che posò la forchetta con le corna, una comune forchetta dalla quale vengono tolte le due aste centrali. Serviva per prendere le fettine di milza dalla «saime» disporle, con gesto elegante, sul mezzo pane. Era la prima cosa che si metteva. Poi si prendeva la paletta forata e si metteva il resto. Un altro gesto «classico» era la strizzata del mezzo pane per farne cadere il grasso superfluo. Poi cominciò ad essere usata solo la paletta per compiere l’intera operazione: segno dei tempi. Da qualche anno si è trasferito di fronte, in un locale ampio dove può smaltire meglio la lunga coda di appassionati che ancora affollano la sua «ditta». Ancora oggi rappresenta uno dei quattro pilastri fondamentali della «cultura del pane con la milza». Gli altri tre sono: Basile alla Stazione, la focacceria di piazza San Francesco d’Assisi e quella di via Bara all’Olivella. Quanto resta oggi di tutto quanto precede? Qui il discorso si fa delicato. Molto si è perso perché la città è cambiata (anche in meglio, intendiamoci). Molto si è imbastardito per seguire le evoluzioni (ma pure le «globalizzazioni») del gusto. Qualcosa resiste ma sembra destinata a finire in una sorta di museo del neorealismo culinario. Una volta, molti anni fa, il comune tentò di imporre agli stigghiolari, con tanto di sostegno finanziario, baracche a norma igienica: alluminio, canna fumaria, acqua corrente. Che flop! Per alcuni anni ne sono sopravvissuti due: uno in Corso dei Mille di fronte all’ex mulino Pecoraino e l’altro alle falde della Scala Vecchia, in piazza Generale Cascino dove comincia la salita per il pellegrinaggio a Santa Rosalia. E anche quelli, col passare degli anni, hanno subito una... regressione estetica che li ha riportati allo splendore della passata improvvisazione. Parliamoci chiaro, il giorno in cui dietro uno schermo protettivo in plexiglass, un signore in grembiule immacolato e bustina bianca in testa tenterà di tagliare stigghiole a me destinate, ebbene giuro che non ne mangerò più, mai più.”

e per finire, sempre per gentile concessione di Daniele Billitteri e del Giornale di Sicilia: Ai tempi dei Vicerè la regola era quella delle «tre F». Per conquistare e mantenere il consenso dei palermitani bisognava offrire loro Farina, Feste e Forche. In altre parole bisognava dargli cibo, occasioni per festeggiare e occasioni per provare rudi emozioni come davanti agli appesi nelle forche tirate su a piazza Villena, cioè ai Quattro Canti. Oggi, oltre quattrocento anni dopo, in qualche modo la ricetta delle «tre F» continua a mantenere una sua certa efficacia. Così il consenso dei palermitani si conquista garantendogli cibo magari sotto forma di un «Pip» o di un contratto da Lsu. Per le emozioni forti ci pensa la tv con i suoi «reality show». Quanto alle Feste, la regina resta quella che il 15 luglio di ogni anno onora la «santuzza» Santa Rosalia. Non una festa ma il Festino. Storia e tradizioni riempiono pagine e pagine di libri antichi e dotti ma il Festino è soprattutto fatto di gente, di migliaia e migliaia di palermitani che la sera del 15 luglio si riversano al Foro Italico per concludere una giornata dedicata, dall’alba al tramonto, alla festa religiosa. Ma dopo il tramonto diventa festa laica, frizzi, lazzi e sbutro. Il Foro Italico si apparecchia diversi giorni prima. A Porta Felice Ignazio Ferrante tirava a lucido la sua postazione di «muluna» costruendo impossibili montagne di angurie tutte col «culo» esposto. Già perché la qualità del «muluni» si verifica con la «toccata del culo». Se la resistenza al dito è morbida ma non troppo, l’anguria sarà matura e dolce. Ma Ignazio vendeva «a prova»: tagliava una fetta e l’assaggiavi. Compravi solo se eri soddisfatto. Allora pescava l’anguria da una grande vasca piena di acqua e ghiaccio e cominciava a tagliare. Che arte: un coltello lungo che sembrava una scimitarra, mai un «muluni» tagliato proprio a metà ma di traverso in modo da ottenere fette lunghe, più facili da mangiare secondo il princicpio: «manci, vivi e ti lavi a faccia», cioé mangi bevi e ti lavi la faccia. Mai frutto fu più completo. Un rito antico. L’unica concessione alla modernità uno slogan pubblicitario che campeggiava sulla tenda della postazione: «Se melloni rossi e buoni vuoi mangiare, da Ignazio Ferrante li devi comprare».
Anche il «reparto» fichi d’india è antico «come la camminata a piedi». I frutti stanno in bella mostra su un carrettino inclinato pieno di foglie di vite. Ma quelli da consumare sono dentro un grande secchio pieno di acqua fredda. Non si tratta solo di «agghiacciarli» ma anche di privarli delle insidiose spine. Il venditore li pesca dalla tinozza e li taglia nel modo tradizionale: toglie i «cozzi» poi incide il frutto nel senso della lunghezza e, tirando i lembi incisi fa «sbocciare» la polpa e la offre al consumatore. Il colore della polpa non ha rapporto con la qualità del frutto nè con il suo grado di maturazione. Tuttavia esistono i «patiti» del fico d’india viola, quelli del frutto arancione. Quelli verdi hanno meno successo perché spesso sacambiati per frutti non ancora maturi. Quanti mangiarne? Leggenda vuole che un abuso provochi fastidiosi intoppi intestinali tanto che un modo di chiamare i fichidindia è «attuppateddri». Ma c’è chi giura che si tratta solo di una leggenda e che si «attuppa», più che per i fichi d’india, per tutto quello che ci siamo «ammuccati» prima. Nella parte del Foro Italiaco tra il tempietto della musica e l’incrocio con la via Lincoln si danno appuntamento i venditori di «calia e simenza». Che poi sono lo «zoccolo duro» dell’offerta La «calia» (ceci tostati) è immutabile, sempre uguale. Ma la semenza, seme povero di un frutto povero, la zucca rossa, nelle mani dei palermitani diventa alimento flessibile nelle sue varianti senza sale, salato e «poco sale», la preferita dal pubblico. Una volta veniva lavorata poco distante, nei vicoli attorno a via Alloro. Poi, con l’inizio della stagione buona, veniva stesa ad asciugare sul selciato di piazza Magione, contendendo lo spazio a noi poveri studentelli che ne facevamo un campo di calcio con le pile di libri a fare da pali delle porte. La zona di via Alloro è rimasta un grande centro di produzione ma la semenza al sole non la mettono più. Poi ci sono i luppini a bagno nell’acqua salata, le fave secche tostate e i «cruzziteddri», castagne sgusciate e lasciate seccare. Roba da denti forti ma nulla in confronto a chi si cimenta con la «cubarda», dolce di zucchero durissimo ma ancora «morbido» in confronto alla «pietra fendola» fatta di zucchero caramellato impastato con mandorle e pistacchi e lasciato indurire. E poi i «bummuluna», la «inciminata» «mandorlata» e la «nocciolata». Il tutto preparato «alla vista» su grandi lastre di marmo dove lo zucchero caramellato impastato con il sesamo o con le mandorle o con le noccioline americane (arachidi) viene riversato, appianato, lasciato raffreddare e poi tagliato e ridotto in «tavolette». Un altro classico è il «gelato di campagna» che sembra una fetta di gelato al «giardinetto» ma che è fatto di zucchero, mandorle e canditi. I banconi dei «semenzari» sono altissimi e per prendere i prodotti dagli scaffali inclinati più alti bisogna fare ricosrso ad un’asta con un «coppo». E ancora più su ci sono i pannelli disegnati con le storie eterogenee che vanno dai Paladini di Francia a Napoleone, da Orlando (ma no Leoluca...) alle immagini della Santuzza in tipico stile da Trionfo. Il canovaccio è sempre lo stesso, quello della Resistenza alla Tentazione. Ma, tra il Sacro e il Profano, oltre allo «spizzulio», c’è anche la possibilità di mangiare. Panini, prevalentemente. Il panellaro della Kalsa lavora a ritmo continuo e il pane con la milza va a ruba in barba al caldo. Ma neanche il rispetto per la Santuzza ci salva da «cartocci» e «topolini» imbrattati di salse americane. Ma il Festino è soprattutto il trionfo dei «babbaluci. In una notte, quella del Festino, se ne fanno fuori tonnellate. Si può dire che i «babbaluci» stanno alla Santuzza come il panettone sta al Natale. Un fruttivendolo della Kalsa li propone dalla fine di giugno ai primi di settembre. E dietro c’è un lavoro massacrante. Tutto comincia con i «babbaluciari», i raccoglitori. Perlustrano le campagne e i dorsi delle colline, dove, tra cespugli spesso spinosi, le lumachine vengono raccolte una per una. Chilometri e chilometri ma certo è che ne trovano quintali. Qualcuno crede che è più facile trovarli dopo qualche ora di pioggia ma non è vero. Quello riguarda i «crastoni», cioé lumache molto più grosse che con i «babbaluci» condivideranno magari la «famiglia» biologica ma non quella della provenienza e del, diciamo così, modo d’impiego. Avuta la materia prima si fa in modo che le lumache non fuggano. Basta circondare il bordo del sacco col sale che per loro è un ostacolo insormontabile. I «babbaluci» vengono abbondantemente (si spera) lavati. Poi si prepara l’aglio, chili di aglio fatto a spicchi ripuliti dalla pellicola. Quindi si «minuzza» il prezzemolo e si mette mano alla «lanna» dell’olio. I «babbaluci» vengono cotti in un soffritto costantemente «arriminato» da enormi mestoli. Poi si dispone il tutto in pentoloni piatti con l’esterno di rame e l’interno di alluminio e si decora con una abbondante spolverata di prezzemolo e spicchi d’aglio crudi. La porzione-tipo è il piattino. Su quanti «piattini» possa fare fuori un palermitano in una notte di Festino non esistono notizie certe ma certe «performances» sfiorano la leggenda. Non è un problema di capacità: in fondo le lumachine sono davvero piccoline e, tolto il guscio, resta ancora meno. Il problema è quello della velocità. Avete mai provato? I più «fini» usano uno stuzzicadenti per tirare fuori il corpo della lumaca dal guscio. Bene: questi non batteranno mai i record di velocità. Ma c’è una tecnica consolidata che consente di mangiare i «babbaluci» a mani nude, senza altro supporto. Se provate a succhiare non succede niente per un problema di pressione. Ma se se con un dente canino (preferibilmente il destro), che è appuntito, schiacciate la cima della chiocciola e create un buchino ecco che si forma un canale d’aria che dà alla succhiata l’effetto pneumatico sperato di trascinare il «babbalucio» nella vostra bocca. Ecco come accade che lungo il Foro Italico camminerete per tutta la sera su un tappeto di gusci schiacciati: sic transit gloria mundi. La folla è in continuo movimento da Padre Messina a Porta Felice. Intere famiglie vagano alla ricerca di un posto privilegiato per assistere al clou-finale della festa: il gioco di fuoco. Una suggestiva abitudine, per chi lo può fare, è quella di assistere ai giochi pirotecnici, dal mare. Una volta uscivano le barche degli «zavorrieri», «pescatori» di sabbia che riempivano le stive aperte di nonni e bambini e buttavano ferro davanti ai frangiflutti del Foro Italico. L’abitudine adesso ha contagiato i diportisti che escono con ogni sorta di imbarcazione, dalle enormi barche a vela ai «ferri da stiro» a motore. E, solo in relazione al gioco di fuoco, una «succursale» del Foro Italico diventano le prime rampe della strada che conduce in vetta al Montepellegrino. Il gioco di fuoco è, in realtà, una gara tra diverse ditte di «fuochini» che partecipano al Festino. Di solito sono in tre a contendersi il primato. Si comincia tardi con un primo «botto» che serve da segnale che la gara è cominciata. Ogni esibizione ha il suo «copione»: prima le figure classiche, poi i fuochi bassi (girandole e fontane di fuoco) poi i botti più grandi, quelli che disegnano in cielo rose e margherite, stelle e aquiloni, quelle che colorano la notte come pennelli sognanti capaci di donare vita a una tela nera. La differenza tra la velocità del suono e quella della luce crea un effetto che, almeno nei bambini, è veramente eccitante. Quando vedi allargarsi nel cielo una «fontana» enorme sai già che il botto che sentirai qualche attimo dopo ti farà «intronare». Allora socchiudi gli occhi e incassi la testa tra le spalle come a proteggerti. Ma questo è niente in confronto alla «masculiata». È la conclusione di ogni esibizione, quella nella quale i «fuochini» impegnano abilità e «onore» professionale. C’è un crescendo veloce di luce e suoni, come un enorme stormo di fenicotteri che comincia ad alzarsi in volo da un lago africano. Alla fine il cielo è illuminato a giorno e il runore degli scoppi diventa insopportabile quasi come il silenzio che ne segue la fine. Il palermitano è così: più si «stona» più è contento. Una «masculiata» debole, che «masculiata» è? Se si chiama così (chiaro il riferimento all’orgasmo) ci sarà pure un motivo. E mentre in cielo rimangono le nuvolette residue dei botti, il popolo comincia adefluire come una colonia di formiche che torna nei formicai del Centro Storico o rientra nelle Borgate. Ma c’è chi si attarda, chi tirerà notte magari fino all’alba per dare l’arrembaggio spavaldo all’ultimo «muluni», all’ultimo fico d’india, all’ultimo piattino di «babbaluci». Un’altra notte è andata, un altro Festino: «campavu natr’annu». Er è curnutu cu un dici cu mmia: Viva Santa Rusulia!