I SALUMI TOSCANI
In toscana si trovano molti salumi, e la loro caratteristica base è quella di essere belli saporiti, in modo da essere i giusti compagni del nostro pane sciocco, senza sale.
La carrellata non sarà completa ma comprenderà soloi salumi della tradizione della mia famiglia.
PROSCIUTTO TOSCANO
Nel 1996 la CEE ha autorizzato la Denominazione di Origine Protetta del Prosciutto Toscano di cui può fregiarsi solo il prosciutto prodotto in Toscana, seguendo le regole dettate dal Disciplinare di Produzione. In basi a tali regole, le cosce devono provenire da suini nati e ingrassati in Toscana o nelle regioni del centro-nord d'Italia.
Tali suini devono essere stati allevati in centri che sono stati sottoposti a controlli sia per la genetica che per l'alimentazione. Tra l'altro entro il primo mese di vita ai maiali devono essere fatti dei tatuaggi sulle cosce che indicano i dati dell'allevatore oltre alla data di nascita del suino medesimo che non può essere macellato prima di aver compiuto 9 mesi.
Il prosciutto deve poi essere lavorato da carne fresca e non surgelata e la salatura deve avvenire a secco con sale marino ed aromi vari (rosmarino, aglio, ginepro..)
Un sigillo è poi apposto all'inizio della salatura in modo che si conoscano bene i tempi di stagionatura che per legge non può essere inferiore ad un anno.
Spesso chi sente parlare del prosciutto toscano dice "è salato e non mi piace". MALE! SBAGLIATO!
A parte gli scherzi, il prosciutto toscano ha come caratteristica quello di essere più salato dei prosciutti delle altre parti d'Italia (e soprattutto di quelli "dolci" emiliani) perché meglio si abbinava al nostro pane sciocco. Avete mai provato a mangiare il prosciutto di parma con il pane sciocco? manca il sale...
Il brutto del prosciutto toscano è il fatto che non si trova più. E siccome ormai si era fatto la fama di essere un prosciutto salato, i produttori di adesso lo fanno salato e basta.
Il vero prosciutto toscano era una delizia, fatto con un maiale grasso, ma grasso sano, non allevato a mangimi, ma a ghiande, con quel bel pezzo di grasso rosato che ti si scioglieva in bocca, salato al punto giusto e saporito come Dio comanda.
Il prosciutto più buono che io abbia mai mangiato era quello casentinese.
Quando andavo a Pratovecchio dallo zio Costantino e zia Anna Maria la zia per cena mi comprava sempre un cartoccio di prosciutto alla bottega di Margherita.
Era un prosciutto "industriale", ma quell'industriale che può avere una botteguccia di paese dove ci si servono gli ex-contadini che se gli rifili un prosciutto di maiale tirato su a latte in polvere te lo tirano dietro...
Aveva un sapore tutto suo, di aglio, di pepe (due aromi di cui è ricchissimo il prosciutto toscano), ma sopratutto, un vago sentore di affumicato, dato dalla legna di ginepro che veniva bruciata nei camini.
Pare che questo derivi dal fatto che una volta in casentino i prosciutti si mettevano a stagionare nella cucina vicino al camino e che il profumo del fumo piano piano penetrasse nel prosciutto.
Il prosciutto toscano è stagionato a lungo, fino a 18 mesi, un po' meno se si parla della spalla.
Tempo fa parlavo con un mio caro amico milanese che mi ha chiesto cos'è la spalla. COS'E' LA SPALLA??? La spalla è la "zampa" anteriore del maiale, più piccola e più grassa rispetto al prosciutto.
Al giorno d'oggi in cui il prosciutto ti viene venduto ancora non ben stagionato (quello che il mi' babbo chiama "carnaccia") la spalla è diventata un luogo di approdo per chi ama le cose stagionate. Certo, il problema è sempre il solito, la mancanza di maiali buoni, allevati come si deve e di "condimenti" fatti come un tempo. Del camino poi, ce ne possiamo pure dimenticare...
In casa mia comunque l'acquisto del prosciutto ha accompagnato i miei inverni di bambina (e mica solo di bambina...). Mi ricordo che i miei uscivano di casa dicendo "andiamo a comprare il prosciutto". Io aspettavo ansionsa, spesso con la nonna. Ed eccoli che tornavano, con il babbo che diceva "stavolta è proprio bello pesa 12 chili e il macellaio c'ha detto che è anche bello grasso"
E dalla borsa della mi' mamma emergeva il prosciuttone (il "violino") che veniva posato sul tavolo di cucina.
L'odore di aglio e pepe si spargeva per casa.
La mamma andava a prendere il porta prosciutto (non quello di legno in cui il prosciutto si muoveva, ma quello di metallo, con gli uncini che penetravano nella carne tenendolo fermo) e poi cercava la coltella (ma chissà perché era femminile?) da prosciutto e regolarmente: "OH!!! mi sono scordata di portarla dall'arrotino! Che facciamo, lo avviamo domani?" ma figurati.. se riusciamo ad aspettare domani. E allora via con le prime fette.
La prima fetta e il mi' babbo. "insomma, guarda stavolta come è bello grasso, ma il grasso è un po' rancidino" "ma no Francesco - ribatteva la mi' mamma - è l'inizio. L'inizio è sempre così"
"Sì, però mi pare pure salato" "ma dai, vedrai che più avanti sarà meglio".
La terza fetta era la mia, regolarmente da assaggiare senza pane e possibilmente portandola via e degustandola da sola in camera.
Poi a cena se ne mangiava un bel po' con il babbo che finiva con "Ma no dai, che è buono.. certo sapesse un po' più di aglio".
Nell'arco di una settimana si arrivava all'osso. Ed ecco apparire il coltellino (affilati...) della mi' mamma che iniziava ad andare intorno all'osso tirando fuori dei piccoli filetti di prosciutto di una super bontà. E poi vai di nuovo con mega fette e merende e cene...
Adesso i miei continuano a comprare il prosciutto, ma difficilmenne lo trovano molto buono, spesso è troppo salato, o troppo magro, o dalla carne insipida o poco agliato (nonostante se lo facciano preparare su misura da un bravo macellaio), allora si sono buttati sulla spalla che pare più buona e facile forse da gestire.
SOPRASSATA O CAPACCIA
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Capaccia è il nome che in Casentino si dà a quell'insaccato che in toscana è conosciuto con il nome di soprassata e che è ottenuto con gli scarti della testa del maiale.
La soprassata un tempo era un prodotto tipico dell'inizio dell'anno quando si ammazzava il maiale. Infatti una delle sue caratteristiche è quella di conservarsi per poco tempo, a differenza dei vari insaccati che si lasciano stagionare.
Per fare la soprassata occorre una testa (la "capa") che deve essere ben pulita, privata dalle setole, lavata.
Vengono tolti il cervello e gli occhi. La testa è poi lasciata in acqua fredda per diverse ore e poi fatta bollire a lungo, fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. A volte si aggiungono altre parti del maiale come la lingua.
Si procede poi alla raccolta di tutta la carne, cercando di eliminare al meglio tutte le parti dure, stegliose.
Tutte queste carni sono tritate grossolanamente e mescolate a sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, peperoncino, a volte un po' d'aglio, e chiuse in un sacco fatto di tela bianca o originariamente di juta (forse un modo per riciclare i sacchi del grano?).
Il sacco viene chiuso stretto stretto in modo che fuoriesca tutto l'umido della carne che così si compatta. Una volta che sembra che non esca più "gelatina" il sacco viene immerso per pochi secondi in acqua bollente per tre volte, in modo da togliere la gelatina esterna.
Poi una volta si metteva tra due assi per pressarla, adesso quella che si trova in commercio è tonda, come una mortadella.
Purtroppo, però, quella in commercio non ha più il sapore di quella di una volta, solo pochi piccoli macellai che lavorano in modo artigianale la producono con i vecchi sistemi.
Uno dei trucchi per riconoscere quella artigianale è guardarne il colore: in quella industriale sono aggiunti dei conservanti ed additivi che fanno rimanere il colore bello rosato anche dopo giorni che la soprassata è stata prodotta.
Quella artigianale ha un colorito grigiastro, ma ha un profumo ed un'aroma che non ha uguali.
La soprassata si mangia sul pane, così com'è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone (solo la parte gialla).
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SALSICCIA
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La salsiccia o "salciccia" è anche detta "rocchio" in alcune parti delle nostre campagne.
Credevo che le salsicce fresche fossero uguali in tutta Italia, ma poi ho scoperto che non è vero.
Quelle toscane che piacciono a me sanno tanto di aglio e pepe e sono buone "strusciate" (spalmate) crude sul pane. Non credo che dal punto di vista igienico sia una procedura da consigliare, ma mi piace così tanto...
La salsiccia a casa mia si mangia in mille modi: cruda, alla brace, in arrosto girato (nello spiedo insieme al pollo, al vitello, al maiale, agli uccellini e al pane), ma anche nel tegamino con l'olio, rifatta con le pulezze (le rape verdi) o con i fagioli all'uccelletto...
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SAMBUDELLI
| Nell'aretino (sopratutto in Casentino) si fanno i sambudelli, ovvero delle salsicce fatte con impasto di salsiccia a cui si aggiunge milza, sangue, polmone e fegato.
I sambudelli non si cuociono, ma si lasciano "appassire" e si mangiano spalmati sul pane.
Una volta in Casentino li lasciavano appassire, come il prosciutto, vicino ai camini e anche i sambudelli prendevano quell'aroma di affumicato che era unico.
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FINOCCHIONA E LA SBRICIOLONA
E' sicuramente l'insaccato più conosciuto (anche se magari solo di nome) fuori dai confini regionali.
La finocchiona è un salame a pasta morbida che viene aromatizzato non solo con aglio, sale e pepe ma anche con semi di finocchio.
Ho più volte mangiato anche la sbriciolona che è una finocchiona più grande (di diametro di circa 15 centimetri anche qualche cosa in più) che però non ha una fetta compatta, ma è caratterizzata appunto da una fetta che si sbriciola o quasi.
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