PANE NOSTRO QUOTIDIANO

Alla sua nascita concorrono la terra che genera il grano, l'acqua che impasta la farina, l'aria che favorisce la lievitazione, il fuoco che lo cuoce. I quattro elementi primordiali in cui il filosofo Empedocle vide l'origine del mondo, terra acqua aria fuoco s'incontrano nel cibo primordiale della storia umana: il pane.
Un poema, possiamo dire, cui han posto mano cielo e terra. Come tutto ciò che sta all'origine della vita e della storia, questo alimento è sacro.
Nella Bibbia il pane s'incontra così spesso che ci meravigliamo che l'associazione panificatori non ne abbia sponsorizzato un'edizione da sbattere sotto il naso ai dietologi, che lo condannano come reo di procurata obesità.
I patriarchi della Bibbia saranno stati magari corpacciuti, ma campavano a lungo. Quando tre angeli si presentarono alla tenda di Abramo, questi li pregò di entrare, ordinando alla moglie Sara: "Pane non ce n'è più, prendi tre misure di farina, impastala e fai delle schiacciate".
Esaù vendette a Giacobbe la primogenitura per un po' di lenticchie e pane. Se erano ben cotti, l'affare l'ha fatto lui.
Cacciato dal Paradiso terrestre, che cosa dovette guadagnarsi col sudore della fronte il povero Adamo? Il pane.
A Satana che lo tentava nel deserto, durante il digiuno, Gesù rispose: "Non di solo pane vive l'uomo", confermando l'importanza di questo alimento, che poi nobilitò inserendolo nella preghiera del Pater noster, e convertendolo nella sua carne durante l'Ultima cena.

Se la religione ha santificato il pane, la storia ne ha fatto la bandiera di sommosse popolari.
"Non si è mai saputo" scrive il marchese gastronomo Livio Cerini "che sia scoppiata una rivoluzione per un tacchino ripieno e per un ragù, ma per il pane sempre. Nel '17, sotto i palazzi degli zar, il popolo gridava pane e non ikra malossol, che vuoi dire caviale poco salato.
Il sommo padre Dante non dice "come sa di sale il rosbiffe altrui".
Non si scalca il pollo della scienza, ma della stessa si spezza il pane. C'è il pane, non il caciucco del perdono."

Il pane è una cosa così buona che è stata presa come modello archetipo della bontà.
Diciamo: buono come il pane; nessuno dice: buono come un pâté de foie.
Compiangiamo i nostri antenati del paleolitico che vivevano di caccia e mangiavano le carni delle bestie uccise senza neanche un pezzo di pane. Compiangiamo anche quelli del mesolitico, pastori nomadi, e del neolitico, agricoltori stanziali che si accontentarono, chissà per quanti secoli, d'un semplice impasto di farina di ghiande. Com'è possibile mangiare senza pane?,
E il sofà su cui si adagiano i sapori e non hanno torto i toscani a farlo "sciocco", quasi senza sale, affinché risulti meglio il companatico.
Versatile e disponibile, il pane assume il sapore del cibo cui si accompagna, e lo moltiplica: s'insalama col salame, s'improsciutta col prosciutto, s'imbranzina col branzino, s'intartufa col tartufo, e costa infinitamente meno.
Naturalmente il pane deve sostenere il cibo, mai dominarlo e vale per esso la stessa norma che regola la progressione dei piatti e dei vini: dal più lieve al più saporito.
Ogni cibo vuole il suo pane, come del resto il suo vino.
Se col salmone affumicato va bene il toast, con l'agnello è raccomandabile il pane scuro; col maiale e le frittate campagnole il pane di frumento e segale.
Oltre a ringraziare il cielo per il pane quotidiano, dovremmo ringraziare le decine di migliaia di fornai i quali, mentre noi dormiamo, si alzano nel cuor della notte per cuocerlo, in modo che al mattino i milanesi trovino, turgida e croccante, la loro michetta, i torinesi la biova dorata, e i grissini; i veneti la rosetta e il chifel, i bolognesi la crocetta all'olio, il mustafà, il montassù, pasta dura dalla crosta dorata ma non lucida; i ferraresi la coppia, giudicata il miglior pane d'Italia; i toscani il loro pane incipriato di farina, che un po' gli assomiglia, ruvido di fuori e tenero nell'interno alveolato come un nido d'api; i marchigiani la filetta; i napoletani il filoncino da mezzo chilo; i romani la pagnottina pronta per la bruschetta; i pugliesi la severa pagnotta rotonda, da due chili; i sardi i sottili fogli croccanti, detti carta da musica.
Il parallelo lavoro notturno del fornaio e del giornalista fa si che al mattino gustiamo una doppia colazione, di pane fresco e notizie fresche, ma il fornaio è più importante, infatti possiamo vivere più giorni senza giornali ma non senza pane la cui storia coincide con quella dell'uomo. Più precisamente, dell'uomo occidentale, cresciuto nella "civiltà del frumento", mentre quello orientale è figlio della "civiltà del riso". Però entrambi hanno in comune un proverbio.
Restare senza lavoro, in Occidente, si dice "perdere il pane", in Oriente "aver rotto la ciotola del riso".
Quale sia stata la patria del grano, "primo oro del mondo", non si sa con certezza.
Si avanzano varie candidature: l'Asia Minore per i grani teneri, l'Africa Orientale per quelli duri, Strabone dice l'India, Diodoro Siculo la Sicilia. Nelle anfore delle piramidi furono rinvenuti chicchi di grano, che gli egizi attribuirono alla generosità della dea Iside. Fu lei che insegnò alle donne a macinarlo, pestandolo tra due pietre, e a impastare la farina con i piedi.
Il primo pane fu la galletta non lievitata, pare che la scoperta del lievito sia stata del tutto casuale. Per far dispetto alla padrona, una schiava avrebbe gettato il residuo della preparazione della birra dentro l'impasto, il quale prodigiosamente cominciò a dilatarsi, a gonfiarsi, come se uno spirito maligno (o benigno?) se ne fosse impossessato.
Per farci un'idea del pane azzimo, cioè senza lievito, pensiamo alla piada romagnola, una schiacciata cotta su una piastra d'argilla, detta testo, golosamente descritta da Giovanni Pascoli:

E tu, Maria, con la tua mano blanda
domi la pasta, poi l'allarghi e spiani
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna e sulle opache mani
tu me l'arrechi e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.
Io la giro e le attizzo, con le molle,
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle
e l'odore del pane empie la casa.

Dagli antichi egizi a oggi la ricetta è rimasta eguale, il pane è eterno. Eterno anche il suo nome, il compagno con cui lo scolaro divide la michetta deriva da cum panis, perché è colui con cui si divide il pane.
Nel Veneto fornaio si dice pistor, come a Roma duemila anni fa.
I primi pistores comparvero nella Città Eterna nel II secolo a. C., schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata. Fino allora i romani avevano mangiato una pappa o purea di cereali chiamata puls, un'antenata della polenta veneto-bergamasca.
In un certo senso, erano dei polentoni anche loro. Poi la raffinatissima Grecia iniziò i rudi quiriti a nuovi piaceri, tra cui quello del pane di frumento, confezionato all'olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi. Con apocalittico scandalo di Catone, che rimpiangeva l'austera puls degli avi e detestava, quale sintomo di decadenza morale, quei bizzarri pani fatti a fungo, a bastone, a treccia, a cornetto, pressappoco come oggi.
Anche a Roma il primo pane posto in vendita fu senza lievito, la cementizia galletta, così dura da essere usata come piatto. E qualcuno, per la fame, la mangiò. Come toccò a Enea.
Una profezia lo aveva avvertito che prima di fondare Roma, la città promessagli dagli dèi, sarebbe stato costretto a divorare il piatto. Sconcertante anticipazione del destino d'una città che sarà, nei secoli, divoratrice.
Sotto Augusto essa aveva oltre un milione di abitanti, di cui un terzo viveva con le periodiche distribuzioni di frumento gratuito.
I Borboni, con la politica del frumento (e delle altre due effe, feste e forca), tennero sottomesse le popolazioni del Sud. Essendo l'alimento base della popolazione, la pubblica autorità ha sempre cercato, almeno nei proclami, di vigilare sulla sua genuinità.
In Turchia chi vendeva pane adulterato veniva inchiodato per un orecchio alla porta della bottega. A Londra, dove il pane cattivo era chiamato horse, pane per i cavalli, gli adulteratori venivano trascinati per la via, con una corda e un pane al collo.
A Vienna, chi non rispettava le dimensioni stabilite dalla legge, era chiuso in una cesta e tirato su e giù nelle acque del Danubio.

Come avviene la lievitazione del pane?
E' semplicissimo. Preparato l'impasto, lo si lascia riposare e durante l'apparente riposo si scatena l'azione del lievito. Ogni grammo di questo contiene da tre a cinque miliardi di cellule che si nutrono con l'azoto e il fosforo della farina, e si riproducono per divisione. Aggrediti dal lievito, gli zuccheri dell'impasto si trasformano in anidride carbonica, gas che scava gli alveoli nella mollica rendendola spugnosa, e in alcol, che si caramellizza nella crosta. Importantissimo è il ruolo dell'acqua: per ottenere un buon pane occorre soprattutto una buona acqua. La legge prescrive: acqua, farina, sale e lievito. Nei pani speciali sono ammessi. lo strutto, l'olio d'oliva e il burro.
Nel mestiere del panificatore non esistono regole fisse, il pane non è una cosa morta, inerte, esso subisce l'influsso dell'ambiente.
“Arte bianca” è chiamata quella del fornaio e nella storia rintracciamo figure che vi hanno avuto un legame. Gorkij faceva il fornaio. Mascagni e il Gatta-melata erano figli di un fornaio come lo è Pavarotti. Fornaio era il nonno materno di Rossini. Raffaello toccò le vette dell'arte ispirato dalla figlia d'un fornaio, Margherita Luti, detta la Fornarina.



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La rubrica Pane di Coquinaria