L'ACCIAIO INOSSIDABILE

L’acciaio inossidabile rappresenta da solo quasi la metà di tutti i tegami venduti oggi.
Questi tegami sono eccezionalmente durevoli, infatti l’acciaio non è soggetto a corrosione né perde lucidità e la sua superficie dura, solida e non porosa è resistente all’usura.
Come tutti gli acciai, l'acciaio inossidabile è una lega, cioè è dato dalla combinazione del ferro con altri metalli. L’acciaio inox, a differenza di tutti gli altri, però contiene almeno l’undici per cento di cromo, il quale agisce formando sulla superficie uno strato di ossido. Lo strato che si forma è molto sottile (qualche decina di micron), compatto e aderente: in pratica il cromo si ossida facilmente, evitando così il contatto diretto dell'ambiente con il ferro, che costituisce l'acciaio, e prevenendone la corrosione.
Il segreto della inossidabilità dell’acciaio risiede nel fatto che questo strato di ossido di cromo, se viene danneggiato, si auto-ripara, formandosi di nuovo e mantenendo la protezione del ferro sottostante. Esistono comunque condizioni particolari in cui questo processo autoriparativo non avviene (soprattutto in funzione della disponibilità di ossigeno).
L'acciaio inossidabile può anche contenere altri elementi, quali nichel, molibdeno o titanio. Questi materiali possono conferire alla lega altre caratteristiche speciali, quali l’aumentata durezza, la resistenza a temperature elevate, ai graffi e alla corrosione.
L’acciaio con cui sono realizzati la maggior parte dei tegami fa parte della famiglia degli acciai “austenitici”, cioè che contengono, oltre al cromo, anche nichel; questo metallo aumenta la resistenza alla corrosione della lega. Il più utilizzato è il famoso acciaio 18/10 (18% cromo, 10% nichel).
Poiché l'acciaio inossidabile conduce male il calore, e quindi il cibo tenderebbe ad attaccarsi al fondo, la maggior parte dei tegami in acciaio è dotata di fondo stratificato in rame o in alluminio, che ne migliora la conducibilità.
Le avvertenze dei produttori includono avvisi a non conservare cibi molto acidi o salati nell’acciaio inossidabile. Anche se non sono conosciuti rischi per la salute, questi alimenti possono macchiare permanentemente le superfici d'acciaio.