IL RAME

Il rame è ritenuto un metallo nobile sia dai i cuochi che dai chimici, ma per motivi differenti.
Per un chimico significa che il metallo non si corrode facilmente, mentre per un cuoco la nobiltà deriva dalla sua bellezza e dalla notevole conducibilità termica, il che lo rende adatto per cotture sofisticate.
I cuochi, infatti, spesso preferiscono i tegami di rame per le salse più delicate e per tutte le preparazioni in cui il controllo della temperatura rappresenta un punto cruciale.
Tuttavia, il rame non rivestito presenta diverse controindicazioni.
La FDA (Food and Drug Administration, il massimo organismo mondiale nel campo della salvaguardia della salute) sconsiglia l’uso di rame non rivestito per la cottura dei cibi, poiché questo metallo si dissolve facilmente in alcuni alimenti e, se la quantità ingerita è sufficientemente alta, può causare nausea, vomito e diarrea.
Gli effetti tossici del rame sono noti e ben documentati. Herbert Scheinberg, docente alla facoltà di medicina dell’università Albert Einstein, U.S.A., cita un caso classico accaduto a New York negli anni settanta: alcuni bambini, che assistevano ad uno spettacolo, comprarono delle bibite da un distributore automatico, del tipo in cui il bicchiere scende in un alloggiamento e viene riempito con acqua gassata e sciroppo. La valvola per l'erogazione dell'acqua gassata era di rame.
Durante la notte, una quantità significativa di rame si era dissolta nell'acqua gassata.
Tutti i bambini che avevano consumato quelle bibite, vennero ricoverati al pronto soccorso per un’intossicazione, causata dall’ingestione di acqua gassata contaminata con sali di rame.
Fortunatamente i bellissimi tegami in rame che possiamo acquistare sono totalmente sicuri, poiché sono sottoposti ad un processo di rivestimento della superficie interna che impedisce il contatto diretto dei cibi con questo metallo, pur non alterando le doti termiche dei nostri utensili. Un tempo si usava applicare uno strato di stagno all’interno dei tegami di rame, ma questa procedura è ormai in disuso per la difficoltà del procedimento che oltretutto andava ripetuto periodicamente (infatti lo strato di stagno si consuma con l’uso del tegame), per la quasi totale scomparsa degli stagnini (gli artigiani che curavano questa procedura) e per la maggiore durevolezza di altri rivestimenti. Oggi esistono in commercio soprattutto tegami di rame ricoperti da acciaio inox (durevole, igienico e più tipicamente professionale) o in alcuni casi addirittura da argento (ottimo conduttore di calore); costituiscono la migliore scelta sia per l’igiene che per la resa in cottura, purtroppo però sono piuttosto costosi.