VETRO

La storia del vetro ha origini antichissime.
Esistono tracce del suo utilizzo risalenti al 3000 a.C. in Egitto.
I romani diedero forte impulso allo sviluppo dell’arte vetraria, la città di Colonia, in Germania, aveva gli artigiani vetrai più abili dell’impero romano.

Anche se il vetro è usato come contenitore fin dall’antichità, il suo utilizzo in cucina è relativamente recente.
Verso la fine del 1700, nel pieno delle guerre napoleoniche, l’esercito dell’imperatore stava avanzando nel territorio russo. Come sappiamo, le truppe dello zar, ritirandosi, lasciavano dietro di sé solo terra bruciata.
Si poneva il problema dei rifornimenti delle truppe francesi: la fame mieteva più vittime dei moschetti russi. Il governo francese offrì 12000 franchi (una somma astronomica per l’epoca!) a chiunque fosse riuscito a risolvere il problema della conservazione dei cibi.
Nicolas Appert, un oscuro pasticcere e fabbricante di birra, accettò la sfida. Dopo anni di ricerche, Appert era in grado di conservare il cibo confezionandolo in contenitori di vetro sigillati e passati in acqua bollente.
Senza saperlo aveva imparato a sterilizzare i cibi, arrestando così la proliferazione batterica. Nicolas Appert pubblicò ricette per conservare oltre cinquanta diversi prodotti alimentari, vinse il premio (che gli fu consegnato dallo stesso Napoleone) e divenne il padre della moderna conservazione dei cibi con oltre cinquant’anni d’anticipo sulle scoperte di Pasteur (lo scopritore dei batteri).

Il vetro possiede caratteristiche uniche: è inerte, cioè non reagisce con nessuna sostanza con cui venga a contatto; è trasparente e resistente al calore. Queste proprietà lo rendono insostituibile nella conservazione dei cibi.

Il vetro viene prodotto fondendo a 1300-1400°C sabbia silicea in presenza di carbonato di sodio (soda) o carbonato di potassio (potassa), che stabilizzano la struttura del vetro.
La pasta vetrosa viene infine soffiata o posta in stampi. In pochi secondi la temperatura del vetro scende di qualche centinaio di gradi, questo genera uno stress termico che può danneggiare la struttura del vetro.
Dopo la formatura i pezzi in vetro vengono sottoposti a ricottura per alleggerire queste tensioni che si generano nel materiale durante il raffreddamento. In questa fase il vetro viene posto in appositi forni a una temperatura sufficiente ad attenuare le sollecitazioni interne e poi lasciato raffreddare lentamente. La temperatura consiste in un ulteriore trattamento termico per aumentare la resistenza a temperature estreme.

Viene utilizzato soprattutto per pirofile per il forno tradizionale o per il microonde.
La conservazione del calore dei cibi e il suo gradevole aspetto lo rendono adatto per passare direttamente dal forno alla tavola.
Non tollera la cottura su fiamma viva e pertanto non è possibile utilizzarlo per la rosolatura.
Il vetro è estremamente igienico, non assorbe l’odore dei cibi né si macchia, per mantenerlo pulito si suggerisce l’immersione in acqua saponata e l’uso di una spugnetta abrasiva.