GAMBERI CAJUN (antipasto) di Vittoria
Anche nella cucina cajun, come nella cucina indiana, si aggiungono spezie piccanti (pepe, peperoncino) alla pastella per la frittura. Nella cucina indiana si usa spesso farina di ceci, i cajun (ma che nome!) usano farina di mais per friggere.
Copio da un libro di cucina cajun.
750 gr. di gamberi, 1 uovo, 1 tazza latte. 1/4 di tazza di farina di mais fine fine, 3/4 di farina, 1/2 cucchiaino di lievito, 1 cucchiaino e mezzo di spezie cajun ( vedi il mio precedente messaggio "Zucchine alla creola o quasi"), 1/4 di cucchino di basilico tritato, anche secco, 1/2 cucchino di sale, possibilmente al sedano.
Sbattere uovo con latte, mescolare a parte le farine, il lievito,le spezie, aggiungere piano piano l'apparecchio uovo + farine, amalgamare e lasciare riposare almeno 30'.
Immergere i gamberi nella pastella, friggerli nell'olio moderatamente caldo, sgocciolarli su carta assorbente per fritti e servirli caldi per aperitivo; in America li accompagnano con una salsa per fare il "dip" (tocio).

GAMBERI CAJUN ALLE SPEZIE (in dosi poco piccanti, potete aggiungere più peperoncino, per una versione più intensa) di Vittoria
24 gamberi grossi, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di peperoncini 2 cucchini e 1/2 di spezie cajun, 60 gr di burro, 1/2 peperone rosso a listarelle, 4 spicchi d'aglio sminuzzati, 1/2 tazza di panna, prezzemolo tritato (un cucchiaio) 1 cipolla media.
Mescolare le spezie, cospargetene i gamberi puliti ( togliete testa , vena centrale, e tagliateli sul dorso; Con il guscio sono più buoni, ma per praticita' si possono sgusciare).
Fare riposare.
In una padella rosolare nel burro la cipolla, dopo averla tagliata a fette, il peperone, l'aglio.(6 minuti ca.)Aggiungere i gamberi e cuocerli a fuoco vivo. Quando cambiano colore aggiungere la panna,abbassare il fuoco, mescolando, finchè i gamberi non saranno teneri. Aggiungere il prezzemolo tritato. Si serve generalmente con riso bianco.

Il POORI (leasi puri) e se fa cosi, di Alessandrina
300 grms farina integrale
1/2 tazza d´acqua tiepida
1/4 cucchiaino sale
1 1/2 cuchiaio burro (clarified; "ghee") Se sciolie in pentolino piano finche i solidi dal burro vano giu)
Oleo per friggere
Se setacciano gli ingredienti secchi. Se fa una fontana e se aggiunge il acqua, e se comincia a lavorare la pasta, poi se aggiunge in burro , e se continua a lavorare per 15´. Una volta elastica e lucida, se riposa per 1/2 ora. Con le mani unte se formano i pani come dischi di 8 cm diametro. Friggerli spingendo sotto contro il fondo della padella, ma dev´essere tanto oleo come per fare la frittura profonda.Girare (up side down) e spingere ogni tanto contro il fondo, in 10 a 14 secondi il Poori se gonfiara portarlo via quando avra un colore dorato.Viene una "specie" d´hiper gnocco fritto.

RISO IRANIANO di Stefanoa
Regalo una bella ricetta di riso basmati speziato (della cucina iraniana) che ben si accompagna a carni grigliate.
Il riso va misurato in un misuratore per liquidi e poi si calcola il doppio in liquido di cottura; generalmente per 2 persone sono sufficiente 5 fluid ounces di riso (quindi 10 fl ounces liquido) Riso giallo all'iraniana 4 persone
gr 500 riso basmati doppio volume in acqua + brodo granulare, 2 foglie alloro, 1 grossa cipolla, 1 cucchiaino tea di zafferano, 1 cucchiaione abbondante di semi di cardamono, 1 pezzo cannella 5cm, 5/6 chiodi di garofano, olio oliva leggero, burro
preparare il brodo: far sciogliere il brodo granulare + aggiungere alloro, cardamono, chiodi di garofano, cannella.
Far sobbollire a fuoco coperto per 15 minuti + aggiungere zafferano e tenere in caldo versare acqua bollente sul riso basmati, scolare in padella antiaderente: preparare soffritto olio + cipolla tritata lasciare la cipolla cuocere fino a che assuma un colore oro scuro + riso e far tostare bene per diversi minuti + aggiungere brodo e mescolare bene + abbassare fiamma e coprire + cuocere per 15 minuti
SENZA MAI MESCOLARE NE SCOPERCHIARE
+ trascorso il tempo, scoprire e sgranare delicatamente con la forchetta + aggiungere del burro a questo punto: schiacciare bene con una forchetta nelle stessa pentola e mettere in forno preriscaldato (220 gradi): si creerà una crosticina deliziosa variante: tostare pinoli e versarli nel fondo di una pirofila da forno + aggiungere il riso ed infornare come sopra.
Parlando con una amica iraniana mi ha detto che di solito il riso con zafferano (a volte ci mettono anche delle ciliege acidule che viene una meraviglia) si mangia con la carne + mentre per il pesce si fa un riso pilaf alle erbe (aneto.menta prezzemolo coriandolo)+ fave (che grazie a dio qui quelle surgelate non sono male,essendo quelle fresche ormai non buone) + yogurt gelato, aromatizzato all'aglio tra l'altro per questo riso alle erbe si usa un altro metodo di cottura che da alla fine una crosticina sul fondo della pentola che e una squisitezza - se interessa passo. detto ciò, le "regole" sono fatte per essere rotte (come le diete) + ho dimenticato nella ricetta un particolare importante: quando i l riso e cotto e prima di infornarlo (che non è strettamente necessario comunque) lo si copre con un panno leggermente inumidito che assorba il vapore : ciò serve a sgranare i chicchi ulteriormente.

RISO IRANIANO 2 - di stefanoa
Annamalia mi aveva chiesto giorni fa quest'altra versione di riso iraniano per adoperare delle ciliege sottaceto che ha. Eccola accontentata Io vi mando la ricetta originale (da Claudia Roden's Tamarind and Saffron,1999) + sta ad ognuno provarla e rielaborarla Forse alcuni ingredienti non sono di facile reperibilità + da provare in negozi medioorientali: da qui la sfida alla vostra fantasia. In ogni caso la particolarità di questo riso e di usare bacche ciliege acidule/asprigne (ad esempio anche dell'uva secca raccolta quando e ancora poco matura) assieme a zafferano,mandorle e arance candite Sweet Jewelled rice (per carni) 500 gr basmati, 50 gr ciliege acidule secche, 50 gr mirtilli palustri/selvatici secchi (cranberries sono quei mirtilli rosso accesi e molto agri, cioè non si possono mangiare al naturale), 50 gr crespini (barberries/ zeresk: sono bacche acidule), sale, gr 75 burro, /4 cucchiaio zafferano in pistilli, cucchiai di arance candite a pezzetti (o marmellata arance (marmelade)), 100 gr mandorle a filetti, 50 gr pistacchi grossolanamente tritati. versare acqua bollente su riso, mescolare, risciacquare sotto acqua corrente. Ammollare le bacche in acqua per 15 minuti. buttare riso in acqua bollente salata e cuocerlo fino a che e molto, ma molto, ma moltissimo al dente + scolarlo. riscaldare nella stessa pentola adoperata per il riso la meta del burro + gettarci lo zafferano + rimettere il riso + la meta rimasta del burro e mescolare bene ( questo a fuoco abbastanza vivace) + aggiungere tutti gli altri ingredienti (le bacche scolate) + correggere sale e pepe incoperchiare e far cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti circa non scoperchiare mai durante questo tempo ne mescolare sgranare delicatamente con una forchetta e coprire con un canovaccio per 10 minuti per far assorbire umidità versare in piatto portata e con un cucchiaio di legno grattare quella crosta di riso che si sara formata sul fondo della padella: questa e considerata una vera leccornia e servita ad ospiti di riguardo (la mia amica iraniana mi fa una crosta di riso che e la fine del mondo: il segreto per cuocere basmati e appunto la prima bollitura al dente + a vapore senza toccarlo {altrimenti I grani si sfaldano} si può anche mettere in una tortiere leggermente imburrata, pressarlo e mantenerlo al caldo coperto (anche se io lo lascio scoperto perché mi piace quella crosticina che si forma in superficie, rischio e che riso diventa secco) variazione: invece delle ciliege aspre e cranberries si possono usare albicocche secche (quelle aspre pero) e datteri a pezzi ditemi se la provate (io ci vado pianissimo di arance candite ed aumento lo zafferano + a volte cuocio basmati in modo differente (ma questo e un altro messaggio).

CREME, ZUPPE DI FRUTTA Ungheresi di Maborg
in Ungheria e' molto diffuso fare delle creme, salse o zuppe a base di frutta (anche in Germania lo si fa spesso, ma qui i più oggi usano le bustine pronte del supermercato). le zuppe cremose sono al meglio se servite fredde e un buon primo rinfrescante per un pasto estivo. le salse più dense vengono servite calde in accompagnamento di carni, patate o fiocchi di riso. per ambedue i tipi di preparazione vengono utilizzati preferibilmente frutti aromatici e aciduli: mele acide, cotogne, amarene, uva spina e rabarbaro. in caso di utilizzo di altri frutti si aggiunge in ogni caso del succo di limone. un altro accorgimento fondamentale e' di non dolcificare a cottura terminata, ché lo zucchero va cotto assieme alla frutta. trattiamo qui della prima specie di preparazione, le creme di frutta da servire fredde:
ALMALEVES - zuppa di mele
(pronuncia "olmolevesh" con "e" aperta e "sh" come in DASH)
Ingredienti: mele acidule 600 g, limone un pezzetto di scorza, cannella un pezzetto di stecca, garofano 2 chiodi, sale 1 pizzico, zucchero 3 cucchiai, farina 3 cucchiai, panna acida 200 ml, acqua 1,5 l Procedimento: sbucciare le mele ed eliminare torsolo, gambo ed eventuali parti marroni o scure. tagliare gli spicchi a fette sottili. mettere scorza di limone, cannella e chiodi di garofano in un sacchetto di garza metterlo a bollire in una pentola con un litro e mezzo di acqua insieme a mele, sale e zucchero. quando la frutta sarà ben cotta, ma non ancora troppo molliccia eliminare il sacchetto con le spezie. mescolare a parte la farina con poca acqua in modo da scioglierla senza grumi, aggiungere poi la panna acida ed inglobarla. Addensare con questa miscela la crema e servirla ghiaccia (da frigorifero almeno) in scodelle raffreddate. Accorgimenti: guarnire nel piatto o nella scodella con sottili spicchietti di mela dalla buccia di colore vivace.
VÖRÖSBOROS MEGGYLEVES - crema di amarene alticcia
(pronuncia "ö" come in tedesco, "s" come in DASH, "e" aperta e "ggy" come "gghi") Ingredienti: amarene 800g, garofano 4-5 chiodi, cannella un pezzetto di stecca, vino rosso secco 200 ml, limone succo di un frutto, zucchero fine 120g, sale 1 pizzico, panna da montare 200 ml, uovo 2 tuorli, acqua 800 ml Procedimento: lavare e snocciolare le amarene. porre cannella e chiodi di garofano in un sacchetto di garza e metterlo a cuocere per 5 minuti in una pentola con la frutta ed il suo succo, 8 dl di acqua, il vino rosso, il succo di limone filtrato, lo zucchero ed il sale. Prelevare la metà dei frutti con un passino e farne una purea (anche con il mixer). rimetterli nella pentola e portare nuovamente ad ebollizione. nel frattempo mischiare i tuorli con la panna ed aggiungere mescolando continuamente circa una tazza del brodo bollente di frutta. riversare poi nella pentola questa miscela di tuorlo e panna e riscaldare di nuovo, ma senza assolutamente far ribollire (rischio di "impazzimento", l'uovo cioè coagula in un precipitato). Eliminare alla fine il sacchetto delle spezie. servire ghiaccia (da frigorifero almeno) in scodelle anch'esse raffreddate. Accorgimenti: porre al centro del piatto un po' di panna montata senza zucchero oppure una piccola pallina di gelato di panna guarnendo con una presa di trito di pistacchi. tenterei di farlo almeno con poco zucchero. io credo che in Ungheria facciano uso di panna acida, almeno in parte, ottenendone una specie di semifreddo. il più delle volte ho visto la versione con la panna montata. certamente come accompagnamento andrebbe bene anche il gelato normale, ma allora ne va fatto un dessert.

TARTE FLAMBEE di Rossanina
Per la pasta: gr. 25 di lievito di birra fresco, 1 cucchiaio da caffè di zucchero, ml. 300 acqua tiepida, gr. 10 sale fino di mare, gr. 500 di farina 0. Per la farcitura: gr. 100 di cipolla, 2 cucchiai di olio, gr. 200 formaggio bianco, gr. 75 di panna, 2 tuorli, gr. 150 di pancetta affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi, noce moscata, sale e pepe.
Preparate la pasta: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettete il lievito in un robot dotato di gancio impastatore. Aggiungetevi lo zucchero e 250 ml di acqua tiepida. Mescolate fino a quando lo zucchero sarà sciolto, poi coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per 15 minuti.Nel frattempo mescolate acqua e sale e fate riposare. Accendete il robot alla velocità più lenta, fate lavorare il lievito ed aggiungete poco alla volta l'acqua salata. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina piano piano e continuate a mescolare per 2/3 minuti. La pasta deve staccarsi dalle pareti della ciotola. La quantità di farina da aggiungere varia a seconda del grado di umidità dell'ambiente. mescolate per ulteriori 10 minuti. La pasta dovrà essere unita e leggermente appiccicosa. Versate la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavoratela a mano per un minuto. Copritela con un panno pulitissimo e lasciatela lievitare per 40 minuti. Al termine del periodo di riposo, date un colpo secco alla pasta con un pugno e lavoratela di nuovo per 2/3 minuti. La pasta sarà allora pronta per l'uso. Per la farcitura: Pelate la cipolla e tagliatela a pezzi il più piccoli possibile. Fate scaldare un cucchiaio da minestra di olio in una padella antiaderente. Aggiungete la cipolla, salate e mescolate per 5 minuti a fuoco dolce, senza far prendere colore alla cipolla. In una ciotola mescolate bene, con una forchetta, il formaggio bianco, la panna e i tuorli. Aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Aggiungete la cipolla e mescolate. Preparate il forno a legna (o scaldate quello "di casa" a 280°C-gas 10) Tirate molto finemente la pasta del pane e mettetela in una teglia da forno leggermente unta. Versatevi il composto alle cipolle sopra al quale metterete i pezzetti di pancetta affumicata. Versate il restante olio sopra il tutto e mettete in forno fino a quando la tarte non sarà dorata (circa 10 minuti). Servite caldissima Il formaggio bianco si trova di solito assai raramente da noi. Può assomigliare allo yogurt greco Total.

MOJITO CUBANO di Welma
Ricetta datami da un barman di Varadero: 1 dose di Ron Habana 1 cucchiaio di sugo di lime 1 cucchiaino di zucchero (possibilmente di canna) 1 ciuffo di mentuccia (yerba buena) 1 spruzzata di angostura (facoltativo) 4 cubetti di ghiaccio Seltz a piacere Mescolare e schiacciare la mentuccia per far sprigionare il profumo e il sapore e per sciogliere lo zucchero. Ieri l'ho preparato con successo per 16 amici...

EMPANADA GALLEGA di Marìa Marta
Per l'impasto: 1 tazza di farina, 1 cucchiaino di lievito chimico, sale qb., 1/3 tazza di olio, 1/3 tazza di acqua Per il ripieno: 1 cipolla grande, 1 peperone rosso grande, 1 pomodoro grande, 250 gr tonno (in scatola), 3 uova sode. Per l'impasto metti in un bowl tutto insieme e lo lavori con una forchetta (non mettere i fingers!!) Lo lasci riposare mentre si fa il ripieno. In una padella metti la cipolla tritata con un po' di olio, aggiungi il peperone tagliato piccolo e il pomodoro a dadi. Lo fai cucinare per perdere liquido. Dopo spegni il fuoco e aggiungi il tonno tritato. Miscugli tutto bene e aggiungi le uova tritate. Stendi l'impasto dentro della teglia imburrata, con un piccolo mattarello o con le dita. Metti il ripieno e cucini a forno. La vera "empanada gallega" si fa con bacalà, peró ce ne sono molte varietá e questa del tonno è molto comoda.

TRID - SFOGLIATA MAROCCHINA CON POLLO E CIPOLLE di stefanoa
Per 8 persone: 5 cipolle grosse (circa 1.5 kg), olio, 1/2 to 3/4 cucchiaino zenzero in polvere, 1 e 1/2 cucchiaino cannella tritata, sale, succo 1/2 limone, 4 petti pollo, mazzo grossi di coriandolo (circa 100 gr con in gambi, tritato), 8 fogli di filo pastry, burro sciolto/ olio, 1 tuorlo, zucchero a velo (optional) trita cipolle + mettile in casseruola con olio, zenzero, cannella, sale, succo limone e petti pollo. Metti coperchio e fai cuocere dolcemente per 15 minuti circa (fino a che pollo è cotto). Rimuovi pollo e continua a far cuocere cipolle fino a fare evaporare acqua (1 ora circa, quasi far caramellare). Taglia pollo a pezzetti e rimetti in cipolle + coriandolo, sale e pepe prepara la filo (sai sicuramente che devi lavorare in fretta +tenere fogli coperti con straccio umido). Spennella 1 foglio di filo con burro sciolto o olio e mettici nel mezzo un ottavo di composto: l'idea e che devi ottenere dei pacchetti di pasta, girando e rigirando la filo in modo che il ripieno sia stato avvolto da piu strati di pasta (??) disponi su leccarda + spennella con egg wash (tuorlo + 1 cucchiaio acqua sbattuti). inforna a forno pre riscalsdato a 180 per 35 minuti (fino a che sono dorati e croccanti) servili caldi: spolverizzandoli con cannella e zucchero a velo (pochissimoooooooo) variazione:1. pollo mischiato (cotto) a 1 cipolla soffritta, gr 250 patata bollita e schiacciata, prezzemolo, 2 uova sode tritate + 2 uova per legare impasto 2. impasto con porri soffritti + finocchi tagliati al velo + fai cuocere + spinaci bolliti e tritati + feta sbriciolata + prezzemolo e pinoli tostati 3. con melanzane: per 6 persone: 1 kg melanzane, 4 uova sbattute, 100 g parmigiano (oppure meta parmig. Meta pecorino), 1/4 cucchiaino noce moscata, olio/burro, 1 tuorlo arrostire melanzane intere in forno caldissimo, sbucciarle e tritare polpa (io uso anche la buccia perché mi piace il gusto smoky), mischiare con uova, noce moscata , formaggio, sale e pepe. fare pacchetti di fillo consigli: se sei destra puoi anche fare dei triangolini di filo: dividi un foglio di fillo a meta, taglia in due: colloca mucchietto di impasta al bordo e piega come se stessi piegando un fazzoletto in modo da richiudere l'impasto in più giri di filo (li puoi anche surgelare e cuocere da surgelati, ovviamente dai 10 minuti in più) oppure puoi fare una teglia grande di filo: usa una pirofila un po' più piccola di un foglio di filo metti 8 fogli, ognuno spennellato olio, uno sopra l'altro, e facendo in modo che I lati di ogni foglio coprano I lati della pirofila e debordano un poco stendi impasto. Rimbocca la pasta debordante sopra l'impasto disponi 8 altri fogli, spennellando allegramente e rimboccando ogni foglio verso il sotto (devi coprire l'impasto e fare strati) spennella con tuorlo + acqua con un coltello affilato: taglia quasi fino in fondo delle porzioni (quadrati/diamanti) inforna a 180 per 40 minuti circa. Taglia lungo le linee precedentemente marcate.

INSALATA DI PATATE ALLA SVIZZERA di ANTONELLA
Io l'insalata di patate alla "svizzera", anzi alla "svizzera-tedesca" le faccio così: Faccio bollire delle (1kg) patate con la buccia. A cottura le pelo ancora calde e aggiungo 2 cucchiai di aceto di mele e 2 cucchiai di vino bianco. Mescolo bene e lascio raffreddare. Nel frattempo sbuccio delle cipolle (quantità a seconda del proprio gusto) e le trito non finissime e le aggiungo alle patate. Preparo una salsetta con 3 cucchiai di maionese, 1 di senape, 1-2 di olio, 1 aceto. Mescolo bene tutto, aggiungo erba cipollina o prezzemolo e butto sulle patate. Le proporzioni della salsa variano molto da gusto a gusto. Ci sono alcuni che mettono meno maionese e senape e più olio e aceto. Insomma, gli ingredienti di base sono questi, deciderai poi tu con il tempo le proporzioni. Comunque l'insalata di patate l'abbinerei di più a grigliate di carne che non di pesce!

HUMMUS di STEFANO
Hummus bi tahina 180 gr ceci ammollati + bolliti come al solito scola - riserva liquido cottura passa al mixer I ceci + succo di 2 limoni + 2-3 spicchi aglio + sale + 4 cucchiai tahini (pasta di semi di sesamo) + 1 cucchiaino di cumino + un po del liquido cottura ...fino ad ottenere una crema + 1 cucch.olio oliva + spolvera di paprica servi freddo con pane arabo + carote grattuggiate condite olio e limone se non trovi tutti gli ingredienti fai un salto a londra che andiamo a portobello che c;e un negozietto che vende solo spezie.

PATATE ALLA SVIZZERA di PATRIZIA
Le patate alla svizzera io le preparo così, per le dosi faccio ad occhio e comunque sono molto variabili in base al gusto personale. Taglio a rondelle delle patate lesse (se sono grandi anche meno) e le condisco con una salsa preparata con maionese diluita con poco olio di semi, sale, aglio oppure cipolla tritati finemente, prezzemolo sempre finemente tritato, poco aceto. Sono ottime.

PORK PIE di FAUSTO
300 gr. farina 150 gr. burro 1 uovo ed un tuorlo 150 gr. lonza di maiale (filetto) 150 gr. pancetta affumicata (in una sola fetta) cannella in polvere noce moscata un bicchierino di brandy sale pepe scorza grattugiata di un limone
Fare una briseè con la farina, il burro, l'uovo ed il tuorlo, un'idea di sale ed un po' di scorza di limone grattugiata. Mentre la pasta riposa, passare la lonza e la pancetta al tritacarne. Aromatizzate il trito con un pizzico di cannella, una presa di noce moscata, sale, pepe, il brandy. Amalgamare accuratamente il tutto. Foderare una tortiera con la pasta, tenendone da parte una metà scarsa con cui chiudere la pie. Riempire con il trito di carne, coprire con la pasta rimasta e infornare a forno preriscaldato a 200°, per 40 minuti. Si mangia a fette sia caldo che freddo.

PORK PIE di STEFANO
La pork pie si caratterizza per un guscio di pasta fatto a caldo: facendi sciogliere il burro Questo tipo di pasta ha la capacita di rimanere croccante fuori ed assorbire I succhi che la carne rilascia in cottura il giorno prima se possibile fara gelatina aromatizzata con cherry o porto secchi/ aroma a piacere (mi raccomando gelatina vera, zampetti, parti gelatinose, etc non la busta!!!) pero io la ricetta ve la do con gelatina in busta ( che io non uso, ma mi rendo conto che e piu veloce)
900 gr maiale non eccessivamente magro 250 gr fettine di pancetta 1 cucchiaino pepe nero 1 cucchiaino allspice/pepe della giamaica ( e una spezia che sa di cannella,noce moscata e chiodi di garofano. In mancanza aumentare dosi cannelle e noce moscata + profumo di chiodi di garofano) 1/2 cucchiaino di cannella, noce moscata 1 cucchiaino essenza di acciughe/acciughe tritate
gelatina: 300 ml brodo do manzo/pollo leggero/verdura/ 2 cucchiaini gelatina in polvere (oppure usate I fogli seguendo istruzioni) 1 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaino di salvia tritata
pasta: 450 gr farina OO 1 cucchiaino sale 175 gr burro a pezzetti 1 uovo sbattuto per glassare
tagliare la parte migliore del maiale al coltello passare il resto + 3 fettine pancetta al trita carne/mixer (attenzione a non lavorare troppo) pestare le spezie al mortaio ed aggiungerele alla carne
fare la pasta: portare il forno a 200 gradi imburrare tortiera alta 18 cm mischire farina e sale in una terrina. Fare sciogliere burro in 200 ml acqua piano piano versare burro sulla farina + con un cucchiaio legno mescolare velocemente coprire con pellicola per 3/ 4 minuti, appena si puo maneggiare tagliar via 2/3 e stenderla in modo da poter foderare tortiera bene (la pasta deve essere abbastanza spessa ed e essenziale che c'e ne sia abbastanza da rivestire completament pareti) foderar tortiera con pancetta rimasta e poi riempire la tortiera con in composto di carne non schiacciare/pressare la carne stendere la pasta rimasta e far aderire il coperchio spennellando bordo con acqua. Con dita creare bordone a stella/l'importante e che sia ben sigillata praticare un foro centrale di un paio di cm di diametro spennellare d'uovo infornare per 30 minuti e poi ridurre a 160 gradi e cuocere per un ulteriore 1 1/2 ora rimuover dal forno e dopo 30/40 mintui sformare (facendo attenzione) lasciar raffreddare far bollire brodo + aggiungere gelatina + erbe lasciare raffreddre poi versare nel foro centrale lasciare riposare per tutta la notte - va gustata l'indomani

ZUPPA DI ALLIGATORE ALLO SHERRY di ANNA AMALIA
Vi avevo promesso l'umido di coccodrillo... in effetti mi ero sbagliata, era l'"Alligatore". I puristi non me ne vogliano... tanto mica l'avevate già comprato il coccodrillo per cucinarlo con la mia ricetta, no? Una ricetta che viene dalla Luisiana (state attenti se andate lì.. informatevi bene su cosa ordinate al ristorante!)
Ingredienti: 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di olio di cartamo 450 g carne di alligatore a pezzetti 1 cipolla tritata 2 carote tritate 2 costole di sedano tritate 2,5 litri di brodo di pollo 300 g riso cotto 125 g crema di sherry
In una pentola scaldare il burro e l'olio, rosolare la carne, rimuovere e conservare. Aggiungere le verdure e soffriggere sino a quando saranno tutte tenere. Rimettere la carne nella pentola e coprire con il brodo di pollo. Ridurre il calore e cuocere scoperto, a fuoco lento, per un ora e mezza. Schiumare ogni impurità che viene in superficie. Aggiungere il riso cotto e lo sherry e cuocere per altri 15 minuti. Servire.

PASTELITOS DE MEMBRILLO di MARIA MARTA
Si deve fare un impasto con: 4 tazze di farina 2 cucchiaini di sale 1/4 tazza di strutto 2 uova 1/2 tazza di acqua aprross.
Lavorare molto bene tutto insieme fino a quando non si vedono piccoli bubbles in superficie. Con un matarello lavorare l'impasto ben fino. Pennelare con lo strutto, spolverare farina, piegare in due e ripettere tutto 4 volte. A questo punto, fare uno stratto molto sottile, e tagliare cuadretti di 10 x 10 cm. Mettere un po di dolce di mele cotogne nel centro, bagnare con acqua l'impasto soltanto vicino al ripieno, mettere un'altro cuadretto sopra e fare pressione per unirle, soltanto vicino al ripieno, lasciando l'orlo senza unire. Si fa un pizzico in ogni angolo, prendendo le due foglie dell'impasto vicino al ripieno . Questo pizzico si fa dal basso in alto. In quel modo, il pastelito prende una forma come se fosse una stella di 4 angoli, si capisce? Non posso fare un dissegno, non sono capace! Continuo: I pastelitos vanno fritti in olio o strutto. Mettere su una carta assorbente, spolverare con zucchero e...buon apetito!!! Da noi si fanno con un Dulce de membrillo ( dolce di mele cotogne) solido. Questo dolce, come quello di batata, non è possibile farlo casalingo. Al meno io non conosco il segreto .
Ah, lo stesso si fa con dulce de batata!!! Buonissimo!

KURABIEDES (Dolcetti greci, ma la stessa ricetta c'è anche in Svizzera!!) di ANTONELLA
1 kg di farina 640 gr. burro 250 gr mandorle abbrustolite, pelate e tritate 2 tuorli d'uovo 150 gr zucchero 2 cucchiaini di lievito per dolci 3/4 tazza d'acqua un po' di acqua di rose 1/2 kg zucchero a velo
Sbattere il burro fino a farlo diventare bianco, aggiungete i tuorli, lo zucchero, l'acqua, le mandorle, la farina e il lievito. La pasta deve essere dura ma di facile manipolazione. Fate le Kurabiedes a forma tonda o di mezzaluna. Disponetele in file nella teglia senza ungerle con il burro. Fatele cuocere per 30-35 minuti circa a 170°. Appena le togliete dal forno, calde come sono, mettetele in una teglia grande e versate sopra acqua di rose e ricopritele con zucchero a velo molto abbondantemente. Quando saranno fredde e asciutte, disponetele in piatti da portata.
PS.: le quantità sopra indicate sono "industriali": ca. 3 placche da forno di biscotti. Di tanto in tanto mescolo allo zucchero a velo anche una bustina di zucchero vanigliato, il gusto è migliore.

PURE' DI MELANZANE CON TAHINI (baba ghannouj) di Raffa
Ingredienti: 2 melanzane, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di succo di limone, 1/4 tazza di tahini, olio ev q.b., sale q.b. Tagliare le melanzane per il lungo e metterle a riposare nello scolapasta con il sale. Dopo circa una mezz'ora lavarle e asciugarle e metterle(con la polpa verso l'alto) nel forno preriscaldato a 190° per 15/20 minuti, finché non diventino tenere. Quindi togliere la buccia, tagliarle a pezzettoni e metterle nel mixer con tahini, limone, aglio e l'olio. Frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungere sale a piacere.

PAELLA di Vippi
ingedienti per 12 prsone circa: 1 pollo (oppure 1 coniglio) disossato tagliato a pezzetti (ca. 700 gr. carne) 400 gr. lonza di maiale 6 salsicce piccanti (tipo luganega) 400 gr. calamari tagliati ad anelli 1 coda di rospo + 1 branzino, pelati spinati e tagliati a pezzi 24 cozze 12 code di gamberi 12 scampi 250 gr. pisellini surgelati 2 peperoni gialli e 2 rossi 1 grossa cipolla polpa di pomodoro riso patna (600 gr circa) aglio zafferano peperoncini piccanti prezzemolo olio- sale vino bianco 1,5 lt. circa di brodo
PREPARAZIONE: -Se si prepara con il coniglio, lavarlo bene la sera prima, asciugarlo e metterlo a marinare per una notte con del vino bianco secco- Soffriggere a fuoco dolce in una teglia larga (meglio se quella apposta per paella!) la cipolla tritata e l'aglio con un poco di olio ed acqua ed i peperoncini. Mettervi a rosolare nell'ordine: la carne (10'), i calamari e le salsicce tagliate a pezzi (10'), salando e bagnando con vino bianco, il pesce. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per circa 20', poi i piselli ed i peperoni tagliati a striscioline sottili, infine le code di gamberi. Nel frattempo a parte far aprire le cozze, filtrare la loro acqua e conservarla. Friggere gli scampi in abbondante olio bollente. Unire il riso alla paella, rosolarlo, aggiungere l'acqua delle cozze e un poco dell'olio di frittura degli scampi, metà delle cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, lo zafferano sciolto in un poco di brodo bollente. Bagnare con il brodo (si calcola una tazza di brodo per ogni tazza di riso + 2 tazze per la padella), passare in forno per 20' mescolando solo una volta a metà cottura. Decorare con le cozze rimaste con il loro guscio, e con gli scampi.

TAJINE (o tagine) di Oumyoussuf
Per 8: 1,5 kg di carne di agnello a pezzi, 100 g di smen (burro irrancidito) o burro, 2 cucchiai di cumino, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, in limone candito.
In realta` in origine questa ricetta si preparava non nella tajine, ma nella tangia, ossia in un tegame di coccio col coperchio e poi si faceva cuocere 12 ore nel forno dell'hammam, sotto la cenere, oppure nel forno del panettiere. Tritare le cipolle e spremere l'aglio. Mettere tutti gli ingredienti nella tajine o nel tegame. Chiudere ermeticamente e far cuocere a fuoco basso da 4 a 6 ore.

TAJINE DI PESCE di Oumyoussuf
Per 8: 2 kg di pesce, 1/2 kg di pomodori, 2 peperoni, 6 cucchiai d'olio, 8 olive in salamoia, 1 limone candito, zenzero, zafferano.
Per la chermoula (marinata): 2 SPICCHI D'AGLIO, UN MAZZETTO DI CORIANDOLO FRESCO, 2 CUCCHIAI D'OLIO, 2 CUCCHIAI DI PEPERONCINO DOLCE, 1 CUCCHIAINO DI CUMINO, PEPERONCINO FORTE, SALE.
Preparare la chermoula: spremere l'aglio, mescolarlo con il coriandolo, l'olio, il cumino, il peperoncino dolce, un pizzico di saleee e di peperoncino forte e 1/2 bicchiere d'acqua.
Far marinare 2 o 3 ore il pesce squamato, vuotato e lavato (eventualmente tagliato a pezzi se troppo grosso). Preparare la salsa miscelando bene l'olio, 1 cucchiaio di chermoula, 1 cucchiaino di zenzero e 1 pizzico di zafferano. Sbollentare e pelare i polodori, tagliarli in pezzi. Scottare i peperono sotto il grill del forno, pelarli, vuotarli e tagliarli a listerelle. Nel piatto della tajine fare uno strato di peperoni, disporvi sopra il pesce ben scolato, coprirlo con la salsa ed i pezzi di pomodoro. Incoperchiare e far cuocere a fuoco basso 30 / 40 minuti. Controllare la cottura, aggiustare il condimento se necessario. Se la salsa risultasse troppo liquida farla ridurre a scoperto. Servire il pesce coperto con la sua salsa e decorato con le olive ed il limone in pezzi. li ho versati in un padellino con 3 cucchiai di olio e 1.5 cucchiai di aceto rosso, un pizzico di sale. Ho scaldato questa salsa e li ho versati sui fagiolini caldi. Far raffreddare.

ZUCCHINE CAJUN di Vittoria
Tagliare le verdure a tocchetti ( alle zucchine si possono mescolare patatine novelle piccole tagliate in quattro, con la buccia.) Con le mani, sì, sì, con le mani, fate aderire alle verdure un misto formato da tre qualita' di pepe ( bianco, nero, cayenna o peperoncino rosso), aglio e cipolla secchi e macinati fini e pochissima di farina ( ottima quella di riso). Quest'ultimo ingrediente puo' essere omesso, ma rende le verdure piu' croccanti. Basta un filo di olio sulla carta da forno, ed un altro filo d'olio sulle verdure, dopo che le avrete disposte in una teglia da forno. Passate in forno. Una spolveratina leggerissima di sale, mescolare e servire. In realta' sono zucchine cajun.

GERMKNOEDEL di Raffaela Millonig
250 g. di farina, 20 g. di lievito di birra, mezzo cucchiaino di zucchero, 1/4 di latte tiepido, un po' di scorza di limone grattugiata, 1 uovo, 4 cucchiai di marmellata di PRUGNE, 100 g. di burro, 80 g. di semi di papavero, 2 cucchiai di zucchero a velo
Preparate un impasto mescolando la farina, lo zucchero, il lievito di birra sciolto nel latte, fate riposare in luogo caldo coperto da un canovaccio per 15 min. circa. Aggiungete un uovo, una presa di sale e la scorza di limone, impastate molto energicamente poi fate riposare coperto finchè l'impasto non abbia raddoppiato il volume. Dividete l'impasto in 4 parti, formate delle sfere e schiacciatele; mettete al centro di ognuna un cucchiaio di marmellata e richiudete. Fate riposare i canederli ancora 20 - 30 min. Cuoceteli in abbondante acqua, leggermente salata, che abbia appena cominciato a fremere. Non si devono toccare fra di loro. Cuoceteli a pentola coperta per 20 min. circa. Toglieteli con una schiumarola, sgocciolateli, poneteli nei piatti e serviteli cosparsi di burro fuso, e semi di papavero mescolati allo zucchero a velo. (Anneliese Kompatscher - Angelika Ilies - Strudel e dolci particolari)

KAISERSCHMARREN di Raffaela Millonig
100 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, 4 tuorli, 4 chiare d'uovo montate a neve, 50 gr. di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato oppure due gocce di essenza di vaniglia, 190 gr. di latte intero o panna liquida fresca, uva passa/sultanina ammollata (magari in un pò di rum!), 1 pizzico di sale, zucchero a velo.
Amalgamare farina, zucchero, sale, tuorli e latte ottenendo un composto omogeneo e fluido. Incorporare alla fine con delicatezza le chiare d'uovo montate a neve fermissima.
In una padella sciogliere il burro, versarvi il composto, e senza muoverlo più incominciare la cottura. Distribuire l'uva passa ben sgocciolata e stracciare ora la frittata con l'aiuto di due forchette, ottenendo dei pezzi irregolari e di media grandezza.
Servire immediatamente, cospargendo di abbondante zucchero a velo. Piccola nota storica: la preparazione facile quanto gustosa, ha preso il suo nome proprio dal fatto che il buon Francesco Giuseppe ne era ghiottissimo. Come d'uso per quei tempi, la ricetta fu dedicata all'illustre goloso!
Si può servire da sola, così com'é, ma di solito viene accompagnata da una composta di PRUGNE o anche di mirtilli rossi. In Austria viene servita non solo come dessert, ma anche come piatto unico, di solito a cena. Un modo molto dolce di concludere o iniziare una serata.