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» Forum di Coquinaria » Tavola Rotonda 2007 » cucina regionale: picula 'd caval

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Autore Topic: cucina regionale: picula 'd caval
tere
Coquinario
Coquinario # 749

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La picula 'd caval è un piatto tipico piacentino. Fatta con carne trita di cavallo e peperoni, si mangia con la polenta. Non so se la ricetta sia ortodossa, me l'ha data mia mamma al telefono, a spanne, come cucina lei. Quindi se qualcuno ha delle note da fare, è il benvenuto. Comunque non è venuta affatto male e ce ne siamo mangiata una porzione da vergognarsi. [Big Grin]

Si fa un soffritto con una grossa cipolla, un pezzo piccolo di sedano e una carotina. Si prende del macinato di cavallo, circa mezzo chilo, lo si aggiunge al soffritto e si rosola bene, a fuoco medio. Poi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino rosso, si lascia evaporare un po'. Si versa un bicchiere scarso di pomodoro (io frullo i pelati), sale e pepe. Si aggiunge un grosso peperone (anche di piu' va bene).
Si copre, si abbassa la fiamma al minimo, e si fa cuocere per un paio d'ore, aggiungendo brodo se necessario.

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"Un dolce light è tale perchè siccome non è buono... si smette di mangiarlo subito"
(Igino Massari)

Messaggi: 3696 | Di: piacentina a Parigi | Registrato: Gen 2003  |  IP: Logged
barbara
Delle Pentole
Partner Commerciale
Coquinario # 602

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Ciao tere, io sapevo che la versione con i peperoni si chiama "rustisada" mentre la vera piccola di cavallo e' fatta con i piselli.
Altra notizia che ho e' che bisogna cuocerla molto poco perche'la carne senno' diventa dura e, per lo stesso motivo, non si puo' riscaldarla.
Pero' io sono piacentina "ad campagna", qualche piacentino del sasso dovrebbe dirci la sua...

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Rivendico il mio diritto all'incoerenza.
Adoro essere incoerente.

Messaggi: 10575 | Di: piacenza | Registrato: Ott 2002  |  IP: Logged
ElenaP
Coquinario
Coquinario # 936

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cita:
Inviato da: barbara:
Pero' io sono piacentina "ad campagna", qualche piacentino del sasso dovrebbe dirci la sua...

Eccomi!!
PISELLIIIIIIIIIII?????
CAROTE!!!!!!!!!!!


LA PULEINTA E PICULA AD CAVAL (la polenta e cavallo)

- Ricetta tratta dalla pubblicazione "Piacenza a Tavola" -



INGREDIENTI (per 4 persone): per la polenta: 400 gr. di farina di granoturco – sale – acqua; per la "piccula ad caval": 200 gr. di carne tritata di cavallo – burro – olio – lardo – prezzemolo – cipolla - 1 spicchio d’aglio – 1 carota – concentrato di pomodoro – ½ bicchiere di brodo.



Preparate il soffritto con il burro, l’olio, una pestata di lardo, l’aglio ed il prezzemolo; quando comincia ad imbiondire, aggiungete la carne di cavallo tritata, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e versate poi mezzo bicchiere di brodo in cui si sarà fatto sciogliere un po’ di concentrato di pomodoro. Mentre fate proseguire lentamente la cottura, preparate la polenta e stendetela su di una zuppiera larga e nel centro ricavate un buco, dove verrà versata la "picula ad caval". Servite ben caldo.

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Elena

Messaggi: 2209 | Di: piacenza | Registrato: Mag 2003  |  IP: Logged
Rossanina
Il CAPO
Coquinario # 2

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Evvai!
Quello che c'è di bello della cucina tradizionale è che gli ingredienti non si possono cambiare [sorriso] [sorriso]
Però ora che ci penso, la piccola di cavallo che portarono al ristorante a Piacenza non era con i peperoni? No, sennò non mi spiego perché io non l'abbia presa [Roll Eyes]

Messaggi: 26149 | Di: Arezzo | Registrato: Mar 2002  |  IP: Logged
tere
Coquinario
Coquinario # 749

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Mi toccherà dirne quattro a mia mamma [sorriso] , tutti 'sti errori! Pero' il peperone son quasi sicura di averlo visto nella picula, anche non fatta dalla mamma. Saranno deviazioni della provincia?

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"Un dolce light è tale perchè siccome non è buono... si smette di mangiarlo subito"
(Igino Massari)

Messaggi: 3696 | Di: piacentina a Parigi | Registrato: Gen 2003  |  IP: Logged
elleffe
Coquinario
Coquinario # 1962

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Ogni ricetta tipica varia da famiglia a famiglia....

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In cucina: nulla si crea.....tutto si distrugge....

....lucioferrari.....

Messaggi: 1330 | Registrato: Apr 2005  |  IP: Logged
barbara
Delle Pentole
Partner Commerciale
Coquinario # 602

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Questa e' la ricetta dei Emilio Rossi, noto chef piacentino, scomparso qualche anno fa' :

Ingredienti per 6 persone

600 gr di carne di cavallo tritata ( possibilmente quella recuperata vicino alle costole, piu' nervosa, ma tanto piu' sapida )
olio, burro
prezzemolo
una pestata di lardo
pepe
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla grossa
500 gr di pomodori o pelati
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di estratto di carne
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino rosso
2 dl di brodo
pepe nero
sale q.b.

Fatto un abbondante trito di verdure nelle quali dovra' dominare la cipolla e lasciati gli spicchi d'aglio interi per toglierli a fine cottura, soffriggere il tutto con olio, burro e la pestata di lardo.
Pronto il soffritto aggiungervi il cavallo tritato e dopo la brevissima rosolatura unire il vino rosso.
Pochi minuti basteranno a far evaporare l'alcol del vino e si uniranno i pomodori e la salsa preventivamente stemperata nel brodo.
Aggiustare i sapori con l'estratto di carne, il sale e il pepe, finendo la cottura che non dovra' superare il 20/25 minuto.
Una cottura piu' prolungata finira' per indurire la carne che sminuzzata si svuotera' facilmente dei suoi succhi.
Per lo stesso motivo non e proponibile riscaldare il piatto successive volte dopo la preparazione.

Rustisana

Per questa versione del cavallo con il peperone si procedera' prima alla cottura del soffritto.
In esso verra' messo il peperone tagliato a tocchetti a disidratarsi.
Si uniranno gli spicchi d'aglio e si finira' il piatto in modo analogo al precedente, una volta unita la carne.


Ne deduco che l'aggiunta dei piselli e' prettamente della provincia, dove e' talmente radicata da far diventare questo piatto tipico del periodo di raccolta dei piselli.
Infatti a casa mia non si mangiava la picula ad caval con la polenta, non sarebbe stato il periodo giusto, ma con delle belle sleppe di pane [slurp]

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Messaggi: 10575 | Di: piacenza | Registrato: Ott 2002  |  IP: Logged
roosii
Coquinario
Coquinario # 2084

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Ma dai ! A Caorso e limitrofi la " rustisana " è invece la peperonata con al posto della carne le uova a fine cottura .
Cioè : spegni il fornello, aggiungi le uova , dai una mescolata e servi .

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saluti radioattivi di un'improvvida massaia
Praticate gentilezza a casaccio e atti di bellezza privi di senso

Messaggi: 1790 | Di: Piacenza | Registrato: Ago 2005  |  IP: Logged
tere
Coquinario
Coquinario # 749

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E' vero, Roosii! mi hai fatto venire in mente che anche a casa nostra è la peperonata con le uova.

Vado a correggere pure i tempi di cottura della picula.

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(Igino Massari)

Messaggi: 3696 | Di: piacentina a Parigi | Registrato: Gen 2003  |  IP: Logged
Lauretta
Coquinario
Coquinario # 358

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Sai che è molto interessante?
Non avevo mai sentito parlare di questo piatto. Mi ricorda un po' i bruscitt, ad occhio e croce a grana un po' più grossa, di carne di manzo e "lisci", senza verdure. Ma come concetto, cioè di uno spazzatino fino da cuocere lentissimamente e da mangiare con la polenta, ci siamo.
Che bei piatti, che belle tradizioni. Fai bene a conservarle.

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Lauretta
Una mamma e sette laghi
http://www.daisettelaghi.blogspot.com/

Messaggi: 3242 | Di: Varese | Registrato: Apr 2002  |  IP: Logged
ElenaP
Coquinario
Coquinario # 936

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Arrivo tardi, ma confermo tutto!!

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Elena

Messaggi: 2209 | Di: piacenza | Registrato: Mag 2003  |  IP: Logged
   

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